쌀 누룩과 술

주조 적합 쌀과 식용 쌀의 차이

쌀알

일본 술의 주된 원료는 쌀입니다. 쌀해도 평소 우리가 먹는 식용 쌀과는 다른, 술 전용"주조 적합 미"를 사용합니다.

1951 년보다 일반 쌀과 구별되어 "주조 적합 미"라고지게되었습니다. 이러한 주조에 적합한 "주조 적합 미"의 종류는 매우 많고 현재는 그 수가 전국에서 무려 100 여종에 달합니다.

주조 적합 쌀과 식용 쌀은 여러가지 차이가 ​​있습니다. 주요 포인트는 다음 4 하나입니다.

그 1 : 입자가 큰

주조 적합 쌀은 식용 쌀과 비교하면 미국의 입자가 큰 것이 특징입니다. 주조 적합 쌀은식용 쌀보다 표면을 크게 깍아 야 할 필요가 있기 때문에 입자의 작은 쌀라면 곧 부서져 버리기 때문

천 마리 무게 (쌀을 천 마리 단위로 정했다 무게)로하면, 주조 적합 쌀25 ~ 30g인데 비해, 식용 쌀24g 다음무게입니다.

그 2 : 心白 (심장)이 큰

쌀과 술병과 작은 술잔

주조 적합 미의 가장 큰 특징은 식용 쌀에 비해 큰 마음 흰색이있는 것입니다. 心白은미국의 중심부에있는 빛에 어질 희게 혼탁 보이는 부분의 수를 말합니다.

적당한 크기의 마음 흰색이있다,누룩 곰팡이의 균사가 중심부까지 침투하기 쉬워 져, 술에 빼놓을 수없는 쌀 전분의 당화가 촉진된다있다는 장점이 있습니다.

또한 心白는 부드럽기 때문에 흡수성이 뛰어난 발효 중에도 녹아 쉽기 때문에 일본 주조에있어서 매우 중요한 요소라고 할 수 있습니다.

3 : 단백질과 지질의 함량이 적은

주조 적합 쌀은 식용 쌀에 비해 단백질과 지질의 함량이 적은 것도 특징 중 하나입니다.

쌀에 포함 된 단백질이나 지방질은 밥으로 먹을 때 맛이되지만,술이되면 쓴맛이나 잡지 맛, 냄새로 나타나 버린다の で す.

그 4 : 벼의 키가 높고 비싼

논의 벼 이삭

식용 쌀에 비해 주조 적합 미 벼 이삭은 背丈이 높은 것이 특징입니다.

식용 쌀 코시 히카리와 사사 니시키 이삭의 높이는 대체로1m20cm ~ 30cm 정도하지만, 가장 생산량이 많은 주조 적합 미 인 야마다 니시키은1m50cm 이상의높이의 것입니다. 그 높이이기 때문에,도복되기 쉽다는 위험이 있으며, 특히 태풍의 시즌 등은주의가 필요로되어 있습니다.

재배가 어려워 시간이 걸릴 비해서는수확량이 적은때문에 주조 적합 미의 가격은 당연히 매우 높습니다. 효고현 산 야마다 니시키 등의 경우 식용 쌀 2 배 이상입니다.

이상이 주조 적합 쌀과 식용 쌀의 기본적인 차이입니다.

 

정미

정미 고 말했다 여성

주조 적합 쌀은 그대로는 주조는 사용할 수 없습니다. 정미는 쌀을 깎아 과정을 거쳐에서 사용합니다.

정미의 주요 목적은쌀의 표층부에 많이 들어있는 단백질이나 지방질, 거기에 비타민과 미네랄을 제거입니다. 단백질은 맛의 요소가되는 아미노산으로 바뀌는 매우 중요한 성분이지만, 많이 으면 잡미의 원인이되어 버립니다.

또한, 단백질, 지질, 비타민, 미네랄은 발효를 촉진 미생물 인 누룩 곰팡이와 효모의 영양소가되지만,너무 많아서 과도한 활동을 촉진 해 버려, 생각했던대로의 주질 어려워된다단점도 있습니다.

정미 방법은 양조장 따라 달라집니다. 많은 전문의 정미업자에게 위탁하는 경우가 많습니다. 그러나 최근에는 정미 장비를 구입하고 자신의 양조장에서 정미를하는 곳도 증가하고 있습니다.

정미 장비는 매우 비싸지 만,자가 정미하면 쌀이 깨지거나하지 않도록 데이터를 보면서 관리 할 수 ​​있다는 장점이 있습니다. 식용 쌀의 정미는 대체로 8 % 정도 밖에 깎아 없지만,주조 적합 쌀은 30 % 이상 깎아 것이 대부분입니다. 따라서 주조 적합 쌀 정미에는 상당한 시간이 소요됩니다.

일반적으로,30 % 정도 깎아 데는 약 8 시간 60 % 정도 깎아 데는 약 48 시간 90 % 정도 깎아 데는 약 60 시간 소요것으로 알려져 있습니다.

덧붙여서, 주조 적합 쌀 정미에 사용되는 것은,입형 정미기 (종형 탓 않으려했는데)입니다. 식용 쌀의 정미는 주로 수평 정미기를 이용합니다. 입형 정미기는 쇼와 초기에 개발되었습니다.

입형 정미기의 발명 이전에는 절구에 붙는 기술 밖에 없었기 때문에 깎을 것은 고작 10 ~ 30 % 걸음을 멈추고 이었지만,입형 정미기 수있는 것으로, 30 % 이상 깎아 수있게 된 것입니다. 이로 인해 일본 술의 품질은 비약적으로 향상했습니다.

최근 정미 기술의 급속한 발전은 놀라운 정도입니다. 따라서 높은 정미 경쟁 움직임에도 박차가 걸려 2017 년에는 무려 99 % 나 긁힘 쌀을 사용한 막걸리도 등장하여 사케 업계에서 매우 화제가되었습니다. 이와는 반대로, 10 % 정도 밖에 날카롭게 쌀을 사용한 막걸리도 나타나고 있습니다.

 

주조 적합 미의 종류

넓은 논이있는 풍경

주조 적합 미의 종류는 증가 일로를 더듬어, 방금 전에도 썼 듯이, 현재는100 종 이상에 달합니다.

이전에는 주조 적합 쌀로 등록되기 위하여는 心白이 입자의 평면의 2 분의 1 이상의 크기가있는 것을 필요로되어 있었지만, 1989 년 이후 규제 완화가 진행 적도 있고, 현재는 대부분의 도도부 현에서 주조 적합 쌀이 개발되고 있습니다.

지산 지소의 추진이 퍼진 것이나, 교배 기술과 재배 기술이 향상 것도 주조 적합 미의 개발을 뒷받침하고있다것으로 알려져 있습니다.

 

주조 적합 미의 대표적인 품종과 그 특징

되에 들어온 미군과 술병 · 작은 술잔과 이삭

일본 술의 주원료 인 주조 적합 쌀은 술의 장인 정신에 큰 영향을 미칩니다. 여기에서 주조 적합 미의 대표적인 품종과 그 특징을 생산량이 많은 순서대로 10 종류 소개합니다.

1 위 야마다 니시키 (야마다 ​​니시키)

100 종류에 걸친 주조 적합 쌀 중에서도전국 제일의 생산량을 자랑하는 품종입니다. 입자가 크고 心白도만큼 좋은 크기 때문에 안정된 주조가 수 있기 때문에 높은 인기를 자랑하고 있습니다.

야마다 니시키를 사용하여 만들어진 술은풍부하고 윤택 한 향기와 팽창하는 깨끗한 맛의 술에 완성됩니다.

대 음양 (50 % 이상의 쌀을 깎아 만든 술)와 감평 회 출품 술도 많이 사용되고 있으며,전국 신주 감평 회에서 금상 수상 술의 80 % 정도가 야마다 니시키를 사용하여 醸さ 된 술

새로운 품종이 속속 개발되고있는 가운데, 지금도 질량 모두"주조 적합 미의 왕"로 부동의 지위를 계속하고 있습니다.

주요 생산지는 효고현에서 전체 생산량의 약 70 %를 차지하고 있습니다 만, 오카야마 현, 야마구치 현 등 전국적으로 재배되고 있습니다.

2 정도 오 백만석 (ごひゃくまんごく)

야마다 니시키와 함께 주조 적합 미 투톱으로 알려져 있습니다. 오 백만석은 다소 딱딱한 때문에 오 백만석에서 醸さ 된 술은담려하고 깔끔한 매운 맛의 맛으로 완성 것이 많다

1957 년에,니가타 현 쌀 생산량이 오 백만석 (약 75 만 t)을 돌파 한 것을 기념 해 붙여진 이름. 2001 년에 야마다 니시키에 뽑히는까지 40 년 가까이 생산량 1 정도였습니다. 이오 백만석과 야마다 錦で 생산량 전체 60 % 이상를 차지하고 있습니다.

주요 생산지는 니가타 현이지만, 도야마 현, 후쿠이 현, 이시카와 현 등 호쿠리쿠 지방에서도 많이 재배되고 있습니다.

3 정도 미야마 니시키 (미야마 니시키)

1978 년에 나가노 현 농사 시험장에서 탄생 한 돌연변이 종으로 비교적 새로운 주조 적합 미입니다. 냉온 성이 높고, 추운 지역에서 재배에 적합합니다.

미야마 니시키를 사용한 술은 다섯 백만 석에 가까운경쾌하고 깔끔한 스마트 맛이 특징 것으로 마무리합니다. 음양 (40 % 이상의 쌀을 깎아 술) 계의 술에 많이 사용되고 있습니다. 미야마 니시키라는 이름은북 알프스의 눈과 같은 마음 흰색이 있기 때문에 붙여진 이름.

주요 생산지는 나가노 현이지만, 아키타 현, 야마가타 현 등 도호쿠 지방에서도 많이 재배되고 있습니다.

4 정도 雄町 (기다려)

최고참 주조 적합 미에서야마다 니시키와 오 백만석의 뿌리되는 품종입니다. 기원은에도 시대 말기에 지어진만큼 옛부터있는 품종이며 재배의 어려움에서 점차 생산량이 감소하고 1970 연대는 멸종 위기에 처해있었습니다.

그러나 최근 오카야마 현의 주조 메이커가 중심이되어 재배를 부활시킨 것으로, 雄町을 사용한 술이 다시 생산되게되었습니다. 雄町를 사용하여 독특한 단맛과 팽창을 느끼게 해주는,향기롭고 감칠맛으로 완성하는 것이 특징

"오마찌스토"라는 열광적 인 팬이 많이있는 것도 특징으로, 雄町로 빚은 술 만이 출품되는 광적인 이벤트 "雄町 서밋 '도 매년 여름에 개최되어 많은"오마찌스토'가 전국 각지에서 몰려 있습니다. 주조 적합 미를 테마로 한 이벤트는 매우 드문 것입니다.

주요 생산지는 오카야마 현에서 생산량의 약 95 %를 오카야마 현산이 차지하고 있습니다.

5 정도 아키타 술 미인 (あきたさけ 코 마치)

2004 년에 품종 등록 된 새로운 주조 적합 미입니다. 야마다 니시키에 못지 않은 품질을 목표로 아키타 현에서 개발되었습니다. 음양 구조에 적합 아키타 술 미인을 사용한 술은향기가 높고 품위있는 단맛과 감칠맛을 느끼고 경쾌한 뒷맛 것을 완성 경향이 있습니다.

주요 생산지는 아키타 현입니다.

6 정도 데와 쨍쨍 ​​(데와 씨)

음양 왕국이라는 야마가타 현을 대표하는 주조 적합 미입니다. 미국이 비교적 부드럽게 녹아 쉬우므로 쌀의 맛이 빠져 나가약간 진한 醇 향미 완성 경향이 있습니다. 데와 쨍쨍라는 이름은야마가타 현의 1400m까지 산 수가 33 있음을 따서 이름 붙여진그렇습니다.

야마가타 현 주조 조합에서는이 「데 쨍쨍 "을 100 % 사용하고, 정미 비율 55 % 이하의 순미 음양 술이며, 야마가타 효모 야마가타 원래 누룩 곰팡이"오리제 야마가타 "를 사용하고 있다는 조건을 채운 술에"DEWA33"의 칭호를주는 프로젝트도 전개되고 있습니다.

주요 생산지는 야마가타 현입니다.

7 정도 人心地

나가노 현에서 개발 된 고급 주조 적합 미입니다. 人心地을 사용한 술은단아하면서 맛에 폭이있는 주질 완성 경향이 있습니다. 미야마 니시키에 대체 나가노 현산 주조 적합 미를 목표로 개발되고 있으며,미야마 니시키에 비해 냉온 성이 높고 多収 품종

주요 생산지는 나가노 현이지만, 토치 기현과 야마나시 현 등에서도 재배되고 있습니다.

8 정도 八反 비단 1 호 (八反에 임계 일호)

히로시마 현을 대표하는 주조 적합 미입니다.이성이 좋고 깔끔한 고급 향미 완성 경향, 음양 술도 향로되어있는 품종입니다. 자매 품종에 "八反 금 2 호」등도 있습니다.

주요 생산지는 히로시마 현입니다.

9 정도 華吹雪 (꽃 보라)

부드러운에서 팽창하는 맛이 특징의 야마다 니시키와 직선적 인 맛이 특징의 오 백만석와의 중간적인 향기와 맛을 가진아오모리 현의 주조 적합 미입니다. 아오모리 현의 술 쌀 농가 및 주조 제조 업체의 평가가 매우 높고, 주로 순 미주 (미국 쌀 누룩 · 물만으로 만들어진 알코올 첨가없이 술)의 원료로 사용되고 있습니다.

주요 생산지는 아오모리 현입니다. 후쿠시마 현과 아키타 현에서 재배되고 있습니다.

10 정도 吟風 (ぎんぷ 것이다)

주조 적합 쌀 홋카이도 대표격. 홋카이도 산 쌀을 원료로 한 술이 퍼지는 계기가 된 품종입니다.吟 바람 빚은 술은 향기롭고하게 완성 경향이 있습니다.

유럽에서 처음으로 일본 술을 시작한 노르웨이 양조장 "누구네 · 에우 '에서도 주력 주조 적합 미로 사용되고 있습니다. "누구네 · 에우」에서는,북유럽의 풍토와 정신을 표현하는 것을 컨셉로 내걸고 있으며, 노르웨이와 위도가 가까운 홋카이도 산이라는 것도 吟風를 선택한 이유 중 하나라고합니다.

주요 생산지는 홋카이도입니다.

 

"특 A 지구 '에 대해

저녁의 논의 풍경

"주조 적합 미의 왕 '이라 불리는 야마다 니시키는 1936 년 효고현 립 농사 시험장에서 탄생했습니다. 산지도 확대하고 지금은 전국적으로 재배되는있게했지만 생산량의 70 % 가까이 효고현이며, 그 중에서도 최대로하는 것이"특 A 지구」의 야마다 니시키

"특 A 지구"라 함은효고현 미키시와 가토시 등의 산지입니다. 이 지역은밤낮의 기온 차이가 크고, 주조 적합 쌀 재배에 필요한 영양분이 풍부인에서 오래전부터 야마다 니시키 양질의 생산지로 알려져 있습니다 만, 특히이 "특 A 지구 '에서 재배 된 야마다 니시키 최고봉으로 자리 매김하고 있습니다.

 

쌀의 양의 단위

3 가지 되

쌀의 양의 단위는 "㎏"외에"승"(쇼)와 "우"(쯔요시)가 자주 사용됩니다

1 勺 (국자) 약 15g
1 홉 (쯔요시) 약 150g
1 되 (우) 약 1.5 kg
1 두 (斗) (와) 약 15 kg
1 가마 (우박) 약 60kg
1 석 (감칠맛) 약 150kg

이 단위는 헤이안 시대부터 사용되고 있었지만, 1951 년에 제정 된 계량법에 의해 공식적인 자리에서 사라졌습니다. 그러나 관행은 지금도 많이 사용되고 있습니다.

덧붙여서,"1 돌 = 평균적인 사람 1 사람이 1 연간 먹는 쌀의 양"간주됩니다. 즉"1 만석의 영주 '는'1 만명을 부양"라는 것입니다.

잘 카가 백만석라고하는데, 즉, 가가 번의 영주는 100 만명의 백성을 부양 정도의 대 영주 였다는 것이군요.