원료 2 ~ 물

일본 술에 필수적인 '물'

일본 술의 성분 중80 %는 물이 차지하고 있습니다. 또한,물은 술에 사용하는 쌀의 총 중량의 30 ~ 50 배나 양이 필요로되어 있습니다. 물은 쌀과 대등 한 일본 술의 가장 중요한 성분입니다.

일본 주조에 사용되는 물을,"주조 용수"라고합니다. 많은 양조장은자택의 부지 내에 지하에서 퍼 올린 우물물이나 근처를 흐르는 하천의 물, 생수 등을 사용하고 있습니다. 가장 많이 사용되고있는 것이우물물입니다. 연중 수온의 변화가 적고, 그 토지의 연평균 기온과 같거나 1 ~ 2 ℃ 높은 온도로 유지되고 있다는 특징이 있습니다.

옛날부터"좋은 물있는 곳에 좋은 술있다"것으로 알려져 있습니다. 쌀은 구입할 수 있지만 우물을 이동하는 것은 불가능합니다. 전국 각지의 양조장이 양질의 물을 얻을 수있는 수원과 강 근처에 위치하고있는 것은 그 때문입니다.

이러한 물은 공공 기관에서 수질과 성분을 분석하고 철저한 검사와 관리를 거친 후 사용됩니다.주조 용수로 사용하기 위해서는 수돗물보다 엄격한 기준을 충족해야합니다.

주조 용수는 주로 제조 중에 사용하는"양조 용수"하면 병 등에 사용"병 용수"두 가지로 대별됩니다. 양조 용수와 병 용수는 각각의 용도에 따라 더 세분화됩니다.

가수 조정 용수는 알코올 도수를 조정하기 위해 추가된다라고 썼습니다 만, 현행 주세법에서는 '일본 술의 알코올 도수는 22도 미만으로한다」라고 정해져 있기 때문에 그 규정에 칙 데 사용 될 수있는 것입니다.

주조 용수의 이러한 6 개의 용도 중에서도 특히 중요한 것은,양조 용수의 교육 물 주모와 醪을 빚는 때 직접 사용하기 때문에, 일본 술의 맛을 좌우하는 매우 중요한 요소할 수 있습니다.

덧붙여서, 최근에는 그 술에 사용한 발효 물을 내주는 술집 씨와 병에서 판매하고있는 막걸리 전문점도 늘고 있습니다. 만약 보이면 꼭 발효 물과 발효 물로 만든 술을 함께 맛볼 마시 비해보십시오. 그 술의 새로운 표정이 보이는 것입니다.

 

일본 주조에 적합한 물의 조건

그러면 일본 술을 향 물은 도대체 어떤 물 한 것일까 요.

· 필요한 성분

주조 용수에 필요한 주요 성분은"칼륨" "마그네슘" "린" "탐색"등의 미네랄

이들은 누룩 곰팡이와 효모 등 술에 빠뜨릴 수없는미생물의 영양원이되어 증식을 촉진하는라는 중요한 역할을합니다. 이러한 성분이 부족하면 알코올 발효가 제대로되지 않는 경우도 일어날 정도로 매우 중요한 성분입니다.

· 필요로하는 성분

주조 용수에 가장 해로운되는 주요 성분은"철"며 "망간"입니다. 철은외형의 색상을 붉히며 저하시키고 산화를 촉진하고 불쾌한 향을 발생시키는요인이됩니다. 철분이 거의 포함되지 않은 것이 주조 용수 이상입니다.

한편, 망간은자외선에 의한 착색을 촉진 해 버린다원인이됩니다. 이 외에는 중금속류도 인체에 유해로 기피되는 성분입니다.

알칼리성과 산성은 어떤게 좋을까?

식품이 산성인지,알칼리성인지를 결정하는 것은 pH 값 (산성 · 알칼리성의 정도를 나타내는 수치)

pH는 산성에서 알칼리성 사이에 0 ~ 14의 눈금을 붙이고, 산성 · 알칼리성의 정도를 그 눈금의 숫자로 나타냅니다. 중간이되는 수치는 pH7이며, 이것이 중성이됩니다.

pH7보다 값이 작을수록 산성의 성질이 강하고 반대로 값이 클수록 알칼리성의 성질이 강하다는 것입니다. 양조 용수로 적합한 물의 pH 값은6 ~ 8까지가 적당것으로 알려져 있습니다.

그러나 교육의 단계에서 pH8의 약 알칼리성의 물을 이용했다고해도,술은 발효하면 산성으로 변화하기 때문에 산성 식품 카테고리로 분류되어 있습니다. 또한, 일본 술의 평균 pH 값은4.2 ~ 4.7라고 말해지고 있습니다.

 

딱딱한 물과 부드러운 물의 차이

일본 술의 맛에 큰 영향을 미칠 것 중 하나는 물"경도"을들 수 있습니다. 경도는물에 포함 된 칼슘과 마그네슘의 총 함량을 나타내는 지표

칼슘과 마그네슘의 함유가 많은 것을물적은 것을연수와 呼 ん で い ます.

연수, 경수의 분류는 주로 세계 보건기구 (WHO) 기준 (미국 기준)이 이용되고 있습니다.

그 기준에 의하면,

연수 : 0 ~ 60mg / L 미만

중간 물 : 60 ~ 120mg / L 미만

경수 : 120 ~ 180mg / L 미만

대단한 경수 : 180mg / L 이상

로되어 있습니다.

유럽과 미국에서 채취되는 물은 대부분이 물이지만,일본의 물은 세계적으로보고 연수 경향이 있으며, 대부분이 연수에서 중간 경수 평균 경도는 대체로 50 ~ 60

일본의 물이 미네랄 성분을 함유하기 어려운 이유는국토가 좁기 때문에 강이 짧고, 또한 지하에서 체류하는 시간이 짧다것을들 수 있습니다. 또한 강우량이 많은 것으로 (일본의 강수량은 세계 평균의 2 배 가까이 있습니다)와 화산재 토양 인 것도 요인으로되어 있습니다.

술을 건설 할 때물을 사용하거나 연수를 가진 하나의 맛에 큰 영향을 미칩니다.

물을 이용한 경우는 효모의 영양원이다미네랄 함유량이 많은위해 알코올 발효가 활발합니다. 따라서높은 알코올 도수를 얻을 쉬워진다입니다. 또한,힘차게 귀신의 드라이 타입의 술에 마무리하기왜냐하면 특징입니다. 또한, 장기간의 숙성에도 견딜 수 주질하는 경향도되어 있습니다.

대해 연수를 이용한 경우미네랄 함량이 적은위해 알코올 발효가 완만합니다. 따라서알코올 도수가 낮은 경향입니다. 또한,부드러운 단맛과 부드러운 맛있는, 옅은 레이 종류의 술에 완성경향이 있습니다.

 

나다 '궁 물 (みやみず) "

나다 지역은 막걸리 생산량 전국 1 위를 자랑하고있는 지역입니다. 나다 지역은주류 업계에서는 고베 동부에서 니시 노미야시의 이마 근처까지의 오사카 만에 접한 약 12km 해안 지대의 수를 말합니다.

나다 지역이 일본 최대의 술 무렵 된 가장 이유로'궁 물 "의 존재를들 수 있습니다. '궁 물 "이라 함은 「니시 노미야의 물"의 약어입니다. 宮水은롯 코산을 수원으로하는 일부 하천 복류수, 인 및 마그네슘을 풍부하게 함유하고 있습니다. 연수가 많은 일본에서는 드물게경도가 높고, 물 수준에 가까운것이 특징입니다.

이것은 성전 물이 솟아나 영역이 화강암으로조개 류의 여과 효과로 불순물이 제거 될 것이나, 바다에 가깝기 때문에 칼륨을 적당히 포함한다등에서 일본 술에 어울리는 물과되어 주조업이 활발하게되어갔습니다.

이 궁 물의 효과가 입증 된 것은에도 시대 천보 11 년 (1840 년)로 거슬러 올라갑니다. 궁 물을 발견 한 것은 「사쿠라 마사무네 '라는 양조장의 여섯 대째 당주 산 邑太 몬 (やまむらたざえもん)입니다. 당시 산 邑家는 니시 노미야 마을과 우 오자키 향으로 술을 만들어 있었지만 항상 니시 노미야 향의 술이 더 품질이 높은 것을 모르고있었습니다. 사용 쌀을 동일해도 술을 만드는 기술자를 교체 봐도 니시 노미야 마을의 장점은 전혀 변하지 않았습니다.

그래서 원인은 발효 물에있는 것은 아닐까 생각했다 두께 몬은 니시 노미야 마을의 매화 나무 창고 우물물을 우 오자키 향에 옮겨 사용했는데, 니시 노미야의 술과 같은 좋은 술이 완성 된 것입니다 . 이 술은 배에 실어에도까지 운반도 약해지게하지 주질였던 것으로부터,"내려 술"로에도에서도 호평이 나다뿐만 아니라 다른 지역의 양조장도 경쟁 니시 노미야의 물을 사용하게되었습니다.

단정하게 드라이 한이 술은 그 맛의 느낌에서"나다 남자 술"라고 칭했습니다.

 

교토의 「후 시미 물 "

교토시 후시 미구도 지하수가 풍부하게 채취 할 수있는 영역이며,에도 시대 때부터 술이 활발하게되어갔습니다.

「후 시미」는 한때 "伏水"라고 적혀 있던 것으로부터도,예로부터 양질의 지하수를 타고 있었다것을 알 수 있습니다.

이 후 시미 물은궁 물에 비해 경도가 낮기 때문에 순하고 부드럽게 섬세에서 마시고 기분 부드러운 맛의 술 완성경향이 있습니다. 그 맛의 느낌에서 「나다 남자 술 "에 대해"후 시미의 여자 술"라고했습니다.

 

히로시마 연수 양조 법

히로시마는 일본 중에서도 연수 경향이 강한 영역에서 그경도는 대체로 30 전후입니다. 현재 주조 기술이 크게 향상 발효가 진행되기 어려운 연수에서도 안전하게 양질의 일본 술 수 있지만,옛날에는 연수에서 빚는하면 단맛 저장성도 좋지 않은 나쁜 술입니다 쉬웠다の で す.

그 연수의 단점을 불식에 성공한 것이 히로시마 현 安芸津 양조 · 미우라 仙三郎 메이지 20 년대에 개발 한"연수 양조 법"

히로시마의 물에 맞는이 양조법, 좋은 누룩을 제대로 건설하기위한 미국의 당화를 촉진하고 있습니다.시간을 충분히두고 천천히 발효시키는 것으로, 결이 섬세한 향기, 높은 품질의 술을 쌓아 올릴 수있게되었다の で す.

이 기술은 메이지 후기에서 개최 된 전국 신주 감평 회에서 히로시마 현의 술이 나다와 후 시미 술보다 높은 평가를 받고 무려최고의 상을 받는다쾌거를 이루었습니다. 전국에 그 존재를 알리게 된 것입니다. 이렇게 히로시마 현은 나다와 후 시미와 대등 한 비문 양조 지역으로의 지위가 확립되었습니다.

 

니가타의 옅은 레이 드라이은 연수의 선물

효고현, 교토에 이어 전국 제 3 위의 생산량을 자랑하는 것이 니가타 현입니다. 니가타 현의 사케의 특징을 나타내는 키워드라고하면,"옅은 레이 드라이".

옅은 레이 드라이가 큰 인기를하던 시절이있었습니다 만, 그 운동의 주동자를 맡은이니가타 현의 사케な の で す.

니가타 현의 사케가 옅은 레이 드라이 경향이 강한에는 여러가지 이유가 있지만, 그 중 하나는 물에 있습니다.

니가타 현의 물이 치고 높은 산에 쌓인 눈 녹은 물이 샘물로 흘러 나온 것이며, 그대부분은 미네랄이 적은 연수

일본의 물의 평균 경도는 대체로 50 ~ 60이지만, 니가타 현의 양조 용수의 평균치는 40 정도것으로 알려져 있습니다. 연수에서 빚는 알코올 발효가 완만하게되지만, 겨울의 추위가 특히 어려운 니가타 현에서는 발효가 더 완만합니다.

따라서깨끗하고 깔끔한 섬세한 맛의 술이 완성그래서 것입니다.

양조장의 수는 약 90 및 전국 제 1 위, 개인 소비도 전국 1 위를 자랑하는 굴지의 술 무렵 니가타 현은 일본 3 대 술을 만드는 기술자 인에 치고 杜氏의 발상지이기도합니다.

 

경수 교육의 술, 연수 교육의 술의 대표 종목

일본에서 채취 된 물의 대부분이 연수에서 중간 물이라고 썼습니다 만, 그 중에서도 몇 안되는 물을 주조에 사용하는 양조장이 있습니다.

그 대표격이라고도 할 양조장이"기름 장 (천천히) 주조」(나라현 고세시)입니다. 기름 장 주조의 교육 물은 금강 葛城山 계의 심층 지하수입니다.

양조장의 부지 내에있는 2 개의 우물에서 지하 100m보다 펌핑이 물은경도 214mg / L 이상이라는 "초"경수. 게다가철분 망간을 거의 포함하지 않는답게 주조에 적합한 수질로되어 있습니다.

이 물이 바로 기름 장 주조 막걸리 골격을 형성하고 늠름한 주질 막걸리 완성입니다. 대표 종목은'바람의 숲」 「ALPFA 바람의 숲」 「鷹長 (타카 나비)」

또한 "샘 다리 주조」(카나가와 현 에비 나시)도 경수 논란 창고로 유명합니다. 이즈미 다리 주조의 교육 물은 양조장의 구내 지하 100m에서 퍼 丹沢山 계의 복류수입니다.

경도는130 ~ 140mg / L. 일본에서도 친숙한 생수 "보루 빗쿠"(약 62mg / L)보다 딱딱한 값입니다.

이 경수 醸さ 된 술은단맛을 억제 한 단정 긴장된 경질 맛으로 마신 후 혀에 무게가 남는듯한 느낌기억합니다. 대표 종목은"이즈미 다리」나 「잠자리 라벨"

"水戸部 주조」(야마가타 현 덴도시)도 분수 다리 주조에 가까운 경도의 물을 사용하고 있습니다. 이 水戸部 주조는 오우 산맥의 복류수를 전수 물로 사용하고 있습니다. 그 물의 경도는약 120mg / L.

이 물로 醸さ 된 술은"銘刀 선명도"고까지 표현되는 선명하고 경질 마무리를 특징으로하는 키리 리와 맛완성됩니다. 대표 종목은「야마가타 마사무네 "

이러한 물에 담근 술은 유럽 와인을 마시고 수있는 사람을 선호하는 경향이 강한 듯합니다. 뒷맛이 깔끔한 맛있는 것이라고합니다. 이것은 유럽의 물은 물이 많은 것과 무관하지 않은 것이 아닐까요.

한편, 연수가 많은 일본 중에서도 특히 부드러운 물을 발효 물에 사용하는 양조장도 있습니다. 그 대표격이모로 하시 주조 (니이가타 현 나가오카시)

모로 하시 주조에서는 2 종류의 물을 사용하고 있는데, 그 하나는 환경청에서 전국 명수 백선에도 지정되어있다"삼림들의 숲 시미즈 (와 어떤 숲 幽邃)".

또 하나는 술 창고 부지의 우물에서 끌어 올려 전국에서도 드문 무려경도 0.47는 매우 연수것입니다. 연수가 압도적으로 많은 것으로 알려진 니가타 현 중에서도 특히 미네랄 함량이 적은 매우 연수로 만들어진 술은입맛이 부드럽고 고급 부드러운 맛으로 완성됩니다.

대표 종목이 땅에 연고가있는 전국 무장 '에 치고의 호랑이'라고도 불리우는 우에스기 겐신의 겐 푸쿠 이름 인 나가오 카게 토라을 따서 명명되었다"왕위 乃景 호랑이"그것"명수 시코"

또한 신슈 비문 양조 (나가노 현 우에다시)도 일본 유수의 매우 연수에서 빚는 양조장으로 유명합니다. 신슈 비문 양조가 사용하는 물의 경도는0.95입니다. 이 물은이 지역이 검은 耀石의 산지임을 따서"블랙 야오 (끄덕처럼) 물"라고되어 있습니다.

살균 작용과 맛있는 물을 만들어내는 힘이있는 검은 耀石의 암반에서 여과 된이 검은 야오 물은 옛날부터 현재에 이르기까지 먼 곳에서 찾아 오는 사람이 많다고합니다. 매우 연수는 알코올 발효를하는 효모의 육성이 어렵 기 때문에 원래 술에는 적합하지 않다고되어 왔습니다.

그러나 신슈 비문 양조에서 굳이 교육 물로 사용하는 데는 이유가 있습니다. 그것은블랙 야오 물은 소재의 향기와 맛을 극대화 힘이 있으니까

미네랄 함량이 매우 적고 맛을 이끌어 효과가이 물을 사용하는 것으로,쌀과 누룩이 가지는 본래의 특징이 살아 있고 맛 넘치는 술을 빚는 수입니다. 대표 종목은"타키자와" "수봉 요시히 모리」 「明峰 요시히 모리"

 

술의 수맥의 대표적인 예

"명수가있는 곳, 좋은 술있다". 좋은 술을 건설 양조장은 같은 지역에 모여 있습니다 만, 그 큰 이유 중 하나가명수

산 천연 정화조의 기능을하고 거대한 물 탱크이기도합니다. 특히 해발 1000m을 초과하는 큰 산은 저변도 크게 확대 그 주위에서 청렬 샘물이 풍부하게 채취됩니다. 이러한 물은 압력이 강하게 걸려 있기 때문에,섬세한입니다. 또한다종 다양한 광물성 미네랄 성분이 이온 형태로 녹아 있기 때문에 주조에 사용하기에 적합하다の で す.

이하, 주조 수맥의 대표적인 것을 몇 가지 소개합니다.

· 아사히 다케 (2291m)

홋카이도 중앙부에있는 2000m 급의 산들로 이루어진 다이 세츠 연방의 최고봉이 아사히 다케입니다.

눈이 녹아 그 물이 땅에 배어,수십 년, 수백 년이라는 긴 시간을 들여 맛을 닦아 지하에서 솟아 물은 바로 청렬 자체입니다. "폭설 아사히 다케 소스 물」은 「헤세이의 명수 백선」에도 선정되어 있습니다.

· 핫 카이 산 (1778m)

니가타 현의 주에쓰 지방에있는 핫 카이 산은 中노岳 치고 고마 함께 치고 삼산이라 불리는 이름 일출봉입니다. 먼 옛날보다 영봉으로 알려진 산악 신앙의 대상이되어 왔습니다.

지금도 백의를 입은 신자가 등록 경배하는 모습을 많이 볼 수 있습니다."라이덴 님의 물 (라이덴 님의 물)」나 「오 사키 滝谷 시미즈 (오 사키 滝谷의 시미즈)」 「금강 영천 (금강 냉전)"등 많은 명수가 솟아나는 것으로도 유명합니다.

인기 종목 "핫 카이 산 '을 일으키고있다니가타 현의 비문 양조 "노핫 카이 양조」이 「라이덴 님의 물"을 주조의 모든 작업에 사용하고 있습니다. 이 일대는 유명한 폭설 지대로 알려져 있습니다.

엄격하게 긴 겨울 동안 핫 카이 산에 쌓인 눈이 녹 으면서 지하 깊숙이 배어 긴 시간을 거쳐 바위 사이에서 솟아내는이 물은바로 젖. 그 입맛의 부드러움이 뛰어납니다. 1986 년에 니가타 현의 명수로 지정되었습니다.

대산 (1709m)

시마네 현에 우뚝 솟은 대산 (다이센)는 중국 지방 최고의 높이를 자랑합니다. 대산 물이 좋은 것은 너도밤 ​​나무 숲의 존재와 크게 관계하고 있습니다.

숲 함양 성이라는 말을 알고 있습니까? 너도밤 나무는 20 만에서 30 만도 잎을 붙이는 것으로 알려져 있습니다. 그 잎이 땅에 떨어져 부엽토가되는 것입니다 만,천연 스폰지이라고도 말할 그 보수력 높이에 따라 눈 녹은 물과 빗물을 충분히 축적합니다.

수십 년이라는 시간을 거쳐 다시 지상으로 솟아 나오는 물은발군의 영양분을 포함한다입니다. 대형 음료 업체의 생수 병 광수도이 대산 산기슭에서 채취되어 있습니다.

· 하쿠산 (2702m)

이시카와 현 하쿠산시와 기후현 시라카와 마을과에 걸쳐 하쿠 ()는 후지산 등 함께 일본 3 대 명산 (일본 세 영봉)의 하나로 불리고 있습니다.

정상에서 흐르는 대량의 눈 녹은 물은숲의 흙 속에 배어 지하를 천천히 통해 미네랄을 풍부하게 축적하면서 조금씩 흘러갑니다. 테도 리강 (이시카와 현) 九頭竜川 (후쿠이 현), 나가라 (기후현), 쇼가와 (도야마 현)의 4 수계 상수원이기도합니다.