원료의 3 ~ 미생물

술이있는 미생물 덕분

술은 인간의 힘만으로는 쌓아 올릴 수없는 음료입니다. 거기에는 여러가지 미생물의 보이지 않는 힘이 작용하고있는 것입니다.

여기에서는 일본 술에 빠뜨릴 수없는 미생물들에 대해 소개합니다.

 

누룩 곰팡이에 대해

술을 건설하는 데 가장 중요한 미생물 중 하나가"누룩 곰팡이"입니다. 누룩 곰팡이는 곰팡이의 일종입니다. "음료에 곰팡이가 사용된다?"라고 불편하게 생각하는 분들도 있을지 모릅니다. 그러나 가다랭이 절은 "곰팡이 넣기 '라는 공정을 반복 만들어져 있습니다. 또한 치즈에 흰색 곰팡이를 이용한 카망베르 치즈와 푸른 곰팡이를 이용한 블루 치즈 등이 있지요.

좋은 곰팡이는 우리의 식생활을 풍요롭게 해주는 고마운 균입니다. 덧붙여서,누룩 곰팡이를 사용하는 것은 일본 만입니다. 누룩 곰팡이는 적당한 온도와 습도가있는 지역에서만 서식 할 수 없습니다.따뜻하고 습도가 높은 일본의 기후 풍토는 누룩 곰팡이에 딱 맞는 서식지것입니다. 그 고유성에서 누룩 곰팡이는 2006 년 일본의"国菌"인증되어 있습니다.

일본 술에서 "한 누룩 (이치 누룩) 두 酛 (에 기초) 세 구조 (씨 구조)"라는 유명한 말이 있습니다. 이것은 주조 공정의 중요성을 순차적으로 나타낸, 가장 오래된 격언입니다. 주조에있어서 가장 중요한 것이"누룩 구조"다음 "酛 (주모) 구조", 그리고 醪 (봐)을 빚는 "구조"의미에서 누룩은 술의 솜씨에 미치는 영향력이 가장 크다고 생각합니다.

누룩은누룩 곰팡이의 포자를 찐 쌀에 뿌려 번식시킨 것입니다. 는 술을 건설하는 데 왜 누룩이 필요할까요? 그것은미국에는 알코올 발효에 필요한 당분이 포함되어 있지 않기 때문입니다. 그래서 누룩 곰팡이가 가지는당화 효소 (아밀라아제)을 이용하여 쌀의 전분을 누룩을 먹을 수있는 당분으로 바꾸게됩니다. 이것이 누룩 곰팡이의 가장 중요한 역할입니다.

이 당화 효소는 매우 효소 력이 강하고 완성 된 누룩은 그대로 먹으면 밤처럼 달콤한 맛이납니다. 양조장에서 견학시에 먹을 수있는 곳도 있으므로, 기회가 있으면 꼭 먹어보세요. 또한 누룩 곰팡이는효모의 영양원이다 비타민과 아미노산 등의 맛 성분을 생성하는라는 기능도 있습니다.

대표적인 누룩 곰팡이의 종류

일본 주조에 사용되는 누룩 곰팡이는황 누룩 곰팡이 흰색 누룩 곰팡이, 검은 누룩 곰팡이, 붉은 누룩 곰팡이등이 있습니다. 여기에서는 각각의 특색에 대해 소개합니다.

[황 누룩 곰팡이]

대부분의 술에 사용되는 것이 황 누룩 곰팡이입니다. 아스 페르 길 루스 · 오리제라고도 불리는 일본 고유의 누룩 곰팡이입니다. 첨단에있는 포자가 노란색과 연두색, 황토색을하고 있습니다. 많은 누룩 곰팡이 중에서도각별한 당화 힘을 가지고것이 특징입니다. 황 누룩 곰팡이를 사용한 술은향기가 좋고 우아한 맛으로 완성 경향이 있습니다.

된장, 식초, 미림이나 식혜도 모두이 황 누룩 곰팡이에 의해 만들어지고 있습니다.

[검은 누룩 곰팡이]

주로 쌀 소주에 사용되는 것이 검은 麴菌입니다. 아스 페르 길 루스 · 아와모리라고도합니다.

포자는 검은 색.구연산을 대량으로 생산하는 신맛이 강화됩니다. 당화 힘은 황 누룩 곰팡이 정도는 아니지만, 단백질 분해력은 황 누룩 곰팡이보다 우수합니다.

일단 블랙 麴菌를 사용하면 술 창고의 벽이 검게되는 이유도 있고 양조장에서 미움 받고 있었지만, 요즘 검정 麴菌를 사용한 일본 주조에 도전하는 양조장이 등장하기 시작했다 있습니다. 그 맨 앞장을 한 것이福光屋 (이시카와 현)입니다. 2005 년에 일본 술 업계 최초로 검은 누룩 교육의 순미 '복 마사무네 검은 누룩 시코'시리즈를 세상에 주목을 받았습니다.

검은 누룩 곰팡이를 사용한 막걸리로는浅舞 (あさまい) 주조 (아키타 현)이 가고시마 소주 창고 인 바다 주조와 협력하여 만든 "하늘의 문 (아마노과) 검은 누룩 시코 순미 원주 天黒 (てんくろ)"나, 사카이 주조 (야마구치 현)의"이츠 츠 바시 라이드 블랙 검은 누룩 발효 순미 생 원주"등이 있습니다.

【흰색 누룩 곰팡이]

주로 쌀 소주 이외의 소주에 사용되는 것이, 흰색 누룩 곰팡이입니다.검은 누룩 곰팡이의 돌연변이 균그리고, 1924 년에 발견되었습니다. 발견 자의 가고시마 현 세무 감독국 감정 관 · 카와 源一郎을 따서,아스 페르 길 루스 · 카와 치라는 이름이 붙여졌습니다. 포자는 흰색 또는 밝은 갈색입니다. 검은 누룩 곰팡이뿐만 아니라대량의 구연산을 생성 단백질의 분해 능력이 탁월합니다.

신정 주조 (아키타 현) 흰색 누룩 곰팡이를 사용한 「아마 고양이 '를 발매 한 이래, 흰색 누룩을 사용한 막걸리가 차례로 만들어졌고, 그술이라고는 생각되지 않는 새콤 달콤함이 새로운 사케 팬들을 확보하고 있습니다.

흰색 누룩 곰팡이를 사용한 술로서 원 주조 (니가타 현)의 "왕위의 명예 순미 白麹 Circs (사쿠스)"아키타 청주 (아키타 현)의"刈穂 순미 white label 白麹 교육"사카이 주조 (야마구치 현)의"이츠 츠 바시 Z 파이브 옐로우 白糀 순미 무 여과 생 원주"토미 히사 길이 (히로시마 현)의"흰색 누룩 순미 바다 풍토 (sea food)"등이 있습니다.

【다홍색 누룩 곰팡이]

모나카스 · 앵커라고도합니다. 다홍색 누룩 곰팡이는 중국과 대만의 홍주 (暗中)의 양조와 오키나와의 명물 요리 "두부 나름」에 사용되고 있습니다.

다홍색 누룩 곰팡이는생육하고 깨끗한 홍색이된다에서 사용하는 양조장이 나오고 있습니다. 다홍색 누룩 곰팡이를 사용한 막걸리로는 키타 주조 (후쿠오카 현)의 발포 청주 "あいのひめ 로제"달의 우물 주조 점 (이바라키 현)의 발포 청주"Sakura 淡薫泡 (사쿠라 아쿠아)"하치만 강 주조 (히로시마 현)의"홍 탁주"등이 있습니다.

모두연한 홍색이보기에도 아름답고, 특히 여성의지지가 높은 술입니다. 선물 등에 이용하는 경우도 많습니다.

누룩 곰팡이의 번식 상태에 따라 주질이 변화

여기까지 누룩 곰팡이의 종류에 대해 써 왔지만, 어떤 누룩 곰팡이를 사용 하는가하는 선택 이외에도 완성 술의 맛에 큰 영향을 미칠 것입니다. 그것은 누룩 곰팡이의 번식 형태 "破精 (망둥이)"입니다. 破精은찐 쌀에 누룩 곰팡이의 균사가 번식하고 희게 보이게되는 현상의 수를 말합니다. 균사가 쌀의 표면을 덮고 내부까지 번식하고있는 상태를 "총 破精"라고합니다.

총 破精의 누룩을 사용하면진한 醇에서 제대로 된 맛의 술 완성경향이 있습니다.

한편 미국의 표면은 균사의 번식이 부족하다하지만 내부적으로는 단단히 번식하고있는 상태를 "突き破 정"라고합니다. 突き破 정 누룩을 사용하면담려하고 깔끔한 맛으로 완성라고, 음양 술과 대 음양 술에 자주 이용되고 있습니다.

 

■ 효모에 대해

술을 건설하는 데 누룩 곰팡이와 함께 중요한 미생물이"효모"입니다. 효모는누룩이 만들어내는 당분을 분해하여 알코올을 생성하는는 역할을합니다. 즉, 효모가 없으면 술은 안됩니다.

술에 빠뜨릴 수없는 효모는 용도에 따라사케 (청주) 용 효모, 와인 효모, 맥주 용 효모, 위스키 용 효모로 나눌 수 있습니다. 사케 (청주) 용 효모의 특징은 저온과 높은 알코올 등 어려운 환경에서도 활동할 수있는 것을들 수 있습니다.

또한 효모는 향기와 맛을 결정 짓는 요인이되고 있습니다. 특히 "음양 향"로 불리는 향기를 낳는 데, 효모의 역할은 매우 중요합니다. 음양 술과 대 음양 술을 마셨을 때,사과와 배, 바나나와 복숭아 같은 과일의 향기는 데 놀란 적이있는 사람은 많다고 생각합니다. 곡물 인 쌀에는 그런 향기는 원래 제공하는데, 왜 과일 향의 술이 가능한지 궁금하네요. 지은 밥에서는 상상도 할 수없는이 향기를 만들어 내고있는이 효모의 존재입니다.

효모의 영양분은당분입니다. 그러나 음양 술과 대 음양 술에 사용하는 누룩은아주 천천히 전분을 당분으로 변화시킬 수 있도록 만들어져 있기 때문에, 효모는 항상 배고픈 상태에 놓여 있습니다. 또한 음양 술과 대 음양 술10 ℃ 이하같은 매우 낮은 온도에서 발효시키는 것으로부터, 효모에주는 스트레스는 매우 크다. 이러한 열악한 환경에 놓인 효모는 신진 대사에 이상이 생깁니다. 그리고이 이변이 바로 그 과일 같은 향기를 만들어 내고있는 셈 것입니다.

덧붙여서, "과일 향기"의 성분은 주로 2 종류로 나눌 수 있습니다. 하나는 "카프로 산 에틸" 사과 같은 향기가 특징입니다. 또 하나는 "아이소 아밀 아세테이트" 이것은 바나나 같은 향기를하고 있습니다.

효모의 종류 그 1 ~ 협회 효모

일본 주조에 사용되는 효모의 대부분은 "협회 효모"라는 것입니다. 일본 양조 협회가 앰플라는 작은 유리 용기에 담아 양조장에 배포하고 있습니다.

효모는 자연계에 존재하는 단세포 생물입니다. 한때 양조장은 자신의 창고에 정착하고있는 자연 효모 이른바 '내장 된 효모 "를 이용하여 술을 건설했습니다. 그러나 내장 된 효모는 안정 양질의 술을 건설하는 것은 매우 어려웠다. 그래서 국립 양조 시험소 (현 독립 법인 주류 종합 연구소)가1911 (메이지 44) 년부터 개최 된 '전국 신주 鑑評会'에서 우수하다고 평가 한 효모를 채취하여 분리 및 배양을 실시하여 협회 효모로 배포 시작했습니다. 이것이 "협회 효모"의 시작입니다.

덧붙여서,이 시책은 전국의 양조장에 우수한 효모를 배포하고 안정된 술을시키고 나아가 주세를 늘리려는 의도도 있었던 것 같습니다. 주세는 무로마치 시대부터 있었던 세금이지만, 메이지 30 연대 시절은 무려 주세가 국세의 세수약 3 분의 1를 차지해 최고였습니다. 러일 전쟁의 전비는 술에 재정 지원했다고도 전해지고 있습니다. 덧붙여서, 2016 (헤세이 28) 연도 주세가 국세 수입에서 차지하는 비중은2.2 %

협회 효모가 탄생 한 순서대로 번호가 매겨 "협회 〇 호"라고합니다. 다음 대표적인 것을 소개하고 있습니다.

사실 술의 효모는 2 가지 유형이 있습니다. 하나가 거품이 높고 서 "거품 있습니다 효모"라고하는 것입니다. 여기까지 소개 한 효모는 모든 거품 있습니다 효모입니다. 다른 사람 것이다하지만 거품 서 양이 적은 "거품없는 효모"입니다.

거품없는 효모는 거품 있습니다 효모의 돌연변이 원래 성격은 거품 있습니다 효모와 함께입니다. 그러나 발효중인 거품 층이 높아지지 않기 때문에거품이 탱크에서 넘칠 수없이 청소 및 관리가 편하다 것이나, 탱크의 용량 빠듯이까지 빚는 수 있기 때문에 효율이 좋은 것, 또한 거품은 잡균이 들어가기 쉬운 것부터도 거품없는 효모를 사용 양조장이 증가하고 있습니다.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

그리고 점점 높아지는 음양의 요구를 받아 더 음양 향을 생성하는 거품없이 효모의 개발이 진행되고있었습니다. 1601 호, 1701 호 등 새로운 효모가 속속 배포되어갔습니다 만, 최근 가장 인기있는 것이,2006 (헤세이 18) 년에 분리 된 1801 호입니다. 전국 신주 감평 회에 출품되는 대 음양 술을 많이하지만,이 1801 호를 사용하여 醸さ되어 있습니다. 또한 그 1801 호에서2014 (헤세이 26) 년에 분리 된 1901 호도 향기롭고 음양 향이 매력을 발하고 있습니다. 1801 호보다 진한 醇 맛의 주질 완성 경향이 있습니다.

또한 특별한 효모의 하나로,붉은 효모을들 수 있습니다. 그 이름과 같이,붉은 색소를 醪에서 생성하는 효모입니다. 분홍색 탁주 용으로 개발되었습니다. 달콤한 소프트 타입으로 완성으로되어 있습니다. 붉은 효모를 사용하여 만들어진 술은 "토요 아케」로 친숙한 이시이 주조 (사이타마 현)의"꽃 등불 분홍색 안개 발포 순미"이 있습니다.여심을 자극하는 부드러운 핑크색이 아름다운 꽃놀이에 딱 맞는 술

또한 미야 시타 주조 (오카야마 현)의 "오카야마 백도 효모 사용 순미 복숭아 안개"도 TV에 소개되는 등 주목을 받고 있습니다.붉은 효모 이외에, 백도 나무에서 발견 된 「오카야마 백도 효모 "(오카야마 공업 기술 센터 특허)의 2 개의 효모를 사용하는라는 매우 드문 술입니다.

효모의 종류 2 ~ 지자체가 개발 한 효모

방금 오카야마 공업 기술 센터 「오카야마 백도 효모 "에 대해 언급했지만, 최근 각 도도부 현의 시험 연구 기관에서 실시하고있는 독자적인 효모의 개발이 융성하고 있습니다. 그 말문을 한 것이시즈오카현입니다. 자신의 음양 효모 시즈오카 효모를 건설하고 그것이 감평 회 등에서 매우 높은 평가를 얻은 것입니다. 이후 개발하고 있지 않은 곳을 찾기가 어렵다고할수록 급성장하고 있습니다.

이러한 독자적인 효모는기본적으로 그 각 도도부 현 내에서만 사용되고 있지만, 그 중에는 "협회 효모"로 등록되어 전국 각지에 배포되어있는 것도 있습니다. 아키타 현이 개발 한 "아키타 류 꽃 효모 (AK-1) "가 그 예입니다."협회 1501 호"로 배포되며, 산이 적고, 음양 향이 높은 특정 명칭 주에 적합하다것으로 알려져 있습니다.

효모의 종류 그 3 ~ 꽃에서 분리 한 꽃 효모

최근 주목을 받고있는 효모에 "꽃 효모 '라는 것이 있습니다. 도쿄 농업 대학 단기 대학부 양조학과 나카타 쿠보 교수가꿀에 모여 드는 효모를 분리하여 생긴 효모

패랭이꽃, 베고니아, 덩굴 장미, 아베 리아, 진달래 매일 잔디, 카네이션, 해바라기, 코스모스, 철쭉, 딸기, 월하 미인, 카틀레야, 금잔화현재 14 종류의 꽃 효모가 개발되고 있습니다.

효모의 종류 그 4 ~자가 효모

또한자사에서 채취 · 배양 한 "내장 된 효모」를 사용한 술을 건설하고있는 양조장도 있습니다. 그 중에서도 주목하고 싶은 것은,야마모토 합명 회사 (아키타 현)

이 양조장은 미국 대학을 졸업하고 음악 사무소 근무 경험도 있다는 독특한 배경을 가지고있는 것으로도 알려져 있습니다. 따라서도있어서인지, 효모에 붙이는 이름의 센스도 뛰어나다. "화려 야마모토 효모」 「세쿠시 야마모토 효모」등, 한 번 들으면 영원히 잊을 수없는 강렬하고 개성적인 네이밍 이군요.

· 와인 효모

요즘 막걸리 용 누룩이 아니라와인 효모를 사용하여 새로운 유형의 술을 건설 양조장도 증가하고 있습니다.

와인 효모는 술의 효모에 비해 저온에 약하고, 반대로 온도가 올라가면 갑자기 활동적되는 등 원하는대로 술을 건설에는 컨트롤이 어렵다고 여겨지고 있습니다. 그러나 와인 효모의 가장 큰 매력은다채로운 산을 생성 할 수는 것. 와인 효모를 사용하여 만든 술은신맛과 단맛의 밸런스가 절묘한 와인처럼 새콤 달콤한 맛으로 완성됩니다. 그 많은 알코올 도수는와인에 가까운 12 ~ 13 도와 낮은그래서 술을 마시기 시작한지 ​​얼마 안된 사람도 마시기 바랍니다.

한때 술은 나쁜 길이다로 미움 받고왔다"새콤 달콤함 '은 이제 술 산업의 일대 트렌드입니다. 그 계기를 만든 양조장 중 하나가천금 (토치 기현)입니다. 원래 소믈리에 였다는 이색 경력을 가진 양조장이 대담하게도 그 금기를 깬입니다. 천금이 와인 효모로 빚은 '仙禽 Dolce Bouquet (돌체 부케)"이 몸이 확고한 새콤 달콤한 맛으로 마치 독일 화이트 와인 같다고 인기를 끌고 있습니다.

게다가 와인 효모를 사용하여 만든 술로서, 작은에도 鏡山 주조 (사이타마 현)의 "鏡山 와인 효모 발효"과"복 천년 세 '로 유명한 타지 마 주조 (후쿠이 현)의 "PURE RICE WINE (순미 와인)"치고 학 거북이 (니가타 현)의"에 치고 학 거북이 와인 효모 발효 순미 음양"봉황 美田 (토치 기현)의"봉황 美田 WINECELL 순미 음양'등도 포함됩니다.

 

유산균에 대해

마지막으로, '유산균'에 대해서도 조금 소개합니다. 유산균은 누룩 곰팡이와 효모만큼 눈에 띄는 존재는 아니지만, 말하자면 그늘의 주인공 인 존재입니다.

그러나 유산균이 만들어내는 유산은세균이나 야생 효모와 같은 불필요한 미생물의 번식을 막고, 술의 효모가 활동하기 좋은 환경을 만들기라는 매우 중요한 역할을 담당하고 있습니다.