2 개의 작은 술잔과 술병 (배경 핑크 봄 이미지)

페어링이란 무엇입니까?

가쓰오 타 타키와 술병 & 작은 술잔

요즘 듣는 경우가 많다 "페어링" 구체적으로 무슨 뜻인지 모호한 사람도 많을지도 모르겠네요. 정확히 페어링은"술과 궁합이 좋은 음식 조합"입니다.

사케는 쌀이 주원료. 맛의 소 인 아미노산을 듬뿍 들어 쌀은 주머니가 깊은 뛰어난 것입니다. 갓 지은 후끈 후끈의 밥은 어떤 반찬도 좋은 궁합 이군요.

술도 마찬가지로,산성이 강한 와인 등과 비교해 맞춘다 요리의 폭이 매우 넓은것이 큰 특징입니다. 하지만 최근에는 술이 점점 다양 화.

바나나와 사과를 연상시키는 향기 높은 음양 술과 신선한 진국 술, 산성이 높은 술 짙은 무 여과 생 원주 탁주, 스파클링 타입 등 맛도 향기도 바로 백화 요란의 시대가 도래 하고 있습니다.

또한 요리도, 일본은 물론 프랑스, ​​이탈리아, 스페인, 중국, 민족, 터키와 중동 요리 등 실로 다양하고 풍부한 맛을 즐길 수있는 것이 지금의 일본입니다.

그래서 꼭 알고 싶은 것이,일본 술의 페어링 규칙. 술과 요리와의 매칭 방법을 단단히 마스터하여 더욱 더 술 라이프를 만끽합시다.

가족이나 친구들과 술을 마시면 맛있는 조합을 제안 해 주면, 반드시 술잔도 이야기도 뛰고 더 미소도 증가하는 것은 아닐까요.

덧붙여서, 술의 세계에서 페어링과 비슷한 말로,"마리아 쥬"라는 말도 잘 듣고 있지요. 마리아 쥬는 프랑스어로 "결혼"의 의미. 기본적으로 페어링도 마리아 쥬도 "조합"이라는 의미로 사용되는 것은 공통적 있습니다.

다만 마리아 쥬는 술과 요리를 잘 결합하여"새로운 제 맛을내는 '라는 뉘앙스가 포함되어있는 경우가 많다것이 특징입니다.

 

술보다 역사가 깊은 와인 페어링

와인 병 및 유리에 쏟아진 와인

와인의 세계에서는 일본 술보다 한참 먼저 페어링이 설정되어 있습니다. 탄생 한 것은1980 연대.

그 원조라고 말할 수있는 것이,프랑스 파리의 별 셋 레스토랑 '루카 칼튼'의 오너 셰프를하고 있던 앨런 산도라스 (1939 ~ 2017 년)

산도라스는 1960 ~ 70 년대에 프랑스 요리의 새로운 조류 '누벨 퀴진'을 낳은 귀재입니다. 지금까지의 「와인 병 단위로 마신다 "는 상식을 깨고"이 음식이 와인"라는 페어링 서비스를 발안했습니다.

요리 한 접시마다 다른 와인을 맞춘다는 스타일은 그 당시 아무도 생각해 내지 못한 참신한 아이디어입니다. 사람들은 "혁명적"이라고조차 칭했을 정도라고 알려져 있습니다.

こ の와인 페어링은 최근 일본에서도 인기가 급상승. 2010 년경부터 와인 페어링 과정을 마련 레스토랑이 많아지고 있습니다.

 

페어링의 효과

하얀 작은 술잔과 술병과 붉은 생선회

페어링은 다음과 같은 기쁜 효과를 얻을 수 있습니다.

· 동조

향기와 맛이 비슷한 것끼리 맞추는 것을"동조"라고합니다.

비슷한 사람끼리이므로,술과 요리가 서로의 맛을 해치지 않고, 싸움도하지 않고 입안에서 혼연일체가 된 균형이 탄생되는 효과

포인트는어쨌든 술과 요리 사이에 공통된 요소를 찾을 수. 그리고 향기와 맛의 볼륨을 갖추는 것입니다.

마스킹

"마스크"는해산물과 해초, 고기 등 특유의 비린내를 감싸 완화시키는 효과

술은 예로부터 "냄새 없애"로 요리에 보탬이되어 있습니다. 그 비밀은 술에 풍부하게 들어있는아미노산. 이것이, 소재 자체의 냄새를 맛으로 승화시켜 나가는 것이군요.

· 상승 효과

페어링을하면단체의 경우에 비해 맛이 더해 맛을 한 단계 업합니다. 이것도 술에 많이 포함되어있다아미노산의 파워

보완

기본 맛이라는 맛의 요소이며, 단맛 · 신맛 · 쓴맛 · 감칠맛 · 소금 (五味)를 보완하는 효과

예를 들어, 청주와 소금을 결합, 술에 포함되지 않은 소금을 보충 할 수 있으며, 오미가 완성되는 것입니다.

워시

"워시"는요리의 느끼 함과 괴로움, くど 등을 입안에서 깨끗이 씻어 효과의 수입니다. "재설정"이라고도합니다.

 

규칙을 알면 페어링은 어렵지 않다!

구체적인 페어링의 규칙과 기술을 해설과 이야기 여성

에서는 페어링의 효과를 이해 했더니 구체적인 페어링의 규칙과 기술에 대해 설명하고 가는군요.

· "맛의 농담"으로 페어링

"맛의 농담"을 맞춘다는 페어링의 기본 중의 기본입니다. 우선은이 법칙을 확실히 기억해 둡시다.

방법은 매우 간단하다. 담백한 담백한 요리에는 경쾌한 맛의 술을 맞추는 반대로 진한 진한 맛의 요리는 확고한 맛의 술을 맞추는, 그거야.

술과 요리의 맛의 농도를 맞추는 것으로,기분 좋은 균형이 생긴다셈 이군요.

덧붙여서 나는 막걸리 스승은이 규칙을 "시소의 법칙」이라고 부르고 있습니다.쌍방의 무게의 균형이라는 점을 감안이미지가 매우 잡기 쉬운군요. 절묘한 네이밍이라고 생각합니다.

이 "시소의 법칙 '에 のとれ하면, 예를 들어, 담백하고 섬세한 맛을 가진 흰살 생선의 생선회라면 깔끔한 타입의 술이 맞습니다. 서로의 개성이 꽃을 피운다 입안에서 일체감이 펼쳐집니다.

반대로, 스키야키와 장어의 장어 구이 같은 맛이 진한 꾸벅 양념의 요리라면 짙은 요리의 맛에 뒤지지 않는 같은 쌀의 볼륨 감있는 통통 술이 베스트 매치. 젓가락도 술잔도 쭉쭉 진행 불가피합니다.

본궤도에 올라 그만 과식 과음 버려서 다음날 체중계를 타고 큰 후회 따위 사태에 빠지지 않도록 부디 조심합시다.

· "질감"페어링

텍스처는 일본어로 말하는"질감"입니다. "혀의 감촉" "식감" "마시 구"등으로 불리는 경우도 종종 있습니다.

트로트 한 질감의 술은 같이 걸쭉한 혀의 감촉의 요리를 맞춘다하면 일체감이 훨씬 향상됩니다.

트로트 한 질감을 즐길 수있는 술의 대표격이라고하면 뭐니 뭐니해도"탁주"で し ょ う.

한마디로 막걸리라고해도 앙금을 듬뿍 머금은 짙은 "깜빡 타입」의 것과 앙금이 덜하고 맑은 부분이 많다"졸졸 유형 "것의 2 가지로 나뉩니다.

깜빡 유형의 탁주는 걸쭉한 느낌의 확고한 요리 (그라탕 등)와 젖은했다 혀의 감촉의 물건 (크림 치즈 등)을 반대로 졸졸 유형의 탁주는 걸쭉한 느낌의 느슨한 요리 (두유를 사용 한 것이나, 팔보채 · 게 구슬 등)을 합치면 질감이 갖추어져 절묘한 하모니를 연출하여줍니다.

· 「제법」으로 페어링

발효하여 건축 된 술은또한 발효는 제법으로 태어난 음식과 궁합이 확실입니다. 간장, 된장, 괞 찮아 (생선 소스)와 같은발효 조미료를 사용한 요리매우 잘 어울립니다.

또한 염장 생선을 밥과 함께 절여 숙성시킨젖산 발효시킨 "수 스시"도 좋은 궁합. 가장 유명한되면 스시라고하면, 비와코 "ふなずし"이군요.

수 초밥 특유의 신맛과 냄새가 특징으로, 좋고 싫음이 분명하게 나뉘는 요리이지만 확고한 진한 醇 종류의 술과 함께하시면 놀라운 맞습니다.

그 외에도 쌀겨 절임이나 치즈 등 다른 발효 식품과 함께도 물론 GOOD!

· 「바다 또는 산 또는 "페어링

"해산물은 바다의 술"
"산나물은 산의 술"

이들은 내가 존경 해 마지 않는 음식과 술을 테마로하는 프리랜서 저널리스트 · 山同 아츠코 (동참 아츠코) 씨가 제창하는 페어링 방법입니다.

山同 씨는 일본 술에 관한 저서도 다수. 인기 음식 잡지 "dancyu"(프레지던트 사)와 문화 잡지 "사라"(소학관) 등에 자주 기고 있기 때문에 이름을 눈에 적이있는 분도 많을지도 모르겠네요.

향토 요리와 그 토지에 醸さ 된 술은 뛰어나게 잘 맞는 철판의 조합입니다. 기후와 풍토가 동일 것이기 때문에, 당연한 일로 말하면 당연하네요.

그렇지만, 山同 씨가 수년 동안 엄청난 종류의 페어링을 해 온 결과 도착한 결론은"비록 지역이 다르다해도 풍토와 기후가 비슷하면 요리와 술은 서로의 매력을 돋보이게 서로가 많다"라는 것이 었습니다. 이 발견은 이러한 두 가지 법칙을 이끌어 낸 셈입니다.

우선, 하나 째"해산물은 바다의 술"대해. 바다 근처에있는 양조장에서 만들어진 술은어패류를 사용한 간단한 요리가 딱어울립니다.

해안 마을에서는 당연하면서 신선한 해산물이 듬뿍 손에 들어갑니다. 잡힌 만의 해산물은 생으로 먹거나 살짝 데쳐하거나 가볍게 구워거나하는 간단한 방법으로 요리하는 것이 일반적이다. 양념도 소금을 넣어 뿐이었다하거나 조금 간장을 흘리는 뿐이라는 것이 많은 것도 특징입니다.

어획 된 뿐만이 신선 그 자체의 어패류는 가능한 한 손을 대지 않는 것이 그 소재 본래의 맛이 살아 있습니다니까요.

이 같은손을 많이 착용하지 않은 생선 계의 요리는 깔끔한 옅은 레이 맛의 술이 매우 어울し ま す.

그리고 실제로 바다 근처에 위치한 양조장은 바로 지금 말한 것 같은 종류의 술이 많이 만들어지고있는 것입니다. 맛이 겸손한 위해 단독으로하시면 조금 어딘지 부족 느낄 수도 있지만, 간단한 해산물 요리의 매력을 제대로 이끌어내는 힘을 지니고 있다는 것이군요.

그리고 두 번째주의의"산나물은 산의 술". 산 근처에있는 양조장에서 만들어진 술에 단단히 농후하게 양념 한 요리와고기 요리가 딱어울립니다.

산간 지역이나 내륙에서는 좀처럼 신선한 해산물은 손에 들어 가지 않습니다. 따라서 저장 음식 문화가 발달하고있는이 지역의 특징입니다. 절임 소금, 발효 식품과 된장이나 간장에 진한 양념 된 요리 등 보존성을 높이는 연구가 새겨진 다양한 요리가 매일 식탁에 섭니다.

산 술은 이러한 농후 한 맛의 요리의 개성을 살리는 신축성 제대로 멋진 산도 강화 유형으로 완성되고있는 것이 많이 볼 수 있습니다.

바다의 술과는 대조적으로, 단체로 마시면 좀 너무 강한 인상을받을 수 있을지도 모릅니다. 하지만 버릇이 강한 멧돼지 나 사슴 등의 지비에 요리 등과 함께하시면, 궁합은 확실. 볼륨 감 넘치는 맛이 진한 맛의 요리를 제대로 받아줍니다.

· 「온도 범위」에서 페어링

사케는 어떤 온도 범위에서도 즐길 수있는 것이 큰 매력의 하나입니다. 그렇지만,요리에 따라 온도를 변경하면 페어링의 완성도는 크게 향상し ま す.

알기 쉽게 실패가 적은 조합으로는차가운 요리에 잘 식힌 술을 맞춘다는 페어링. 또한 따뜻한 요리는 직접 데운 한 술을 맞추는 것도 좋을 것입니다.

그렇지만 이러한 고집 불과해 다양한 온도 범위를 시험해 보면 의외로하고 멋진 조합을 발견 할 수 있을지도 몰라요.

부디, 다양한 온도 범위에 도전하여 그 요리를 북돋아주는 딱 좋은 온도를 찾아 내보세요. 시행 착오하여 최고의 페어링에 도달 한 때에 태어나는 편안함과 성취감은 분명 각별한 것입니다.

 

술 계의 젊은 카리스마 여성이 제안하는 혁신적인 페어링

숟가락과 접시에 담긴 다양한 향신료

치바 마리 씨라는 여성을 아십니까. 도쿄 에비스에있는 사케 바 'GEM by moto (제무바이모토)'의 주인에서 지금 가장 술 팬들로부터 뜨거운 러브 콜을 보내고있다 술 계의 카리스마입니다.

마리 씨가 카리스마로 불리는 이유 중 하나는다른 가게와 차별화 대담하고 획기적인 페어링 방법에 있습니다.

GEM by moto의 개념은 오래된 술의 이미지를 깨 부수고, 젊은 여성도 기뻐할 같은"요리와 페어링"을 즐길 수. 기존의 개념을 뒤집는 혁신적인 조합을 제공하고 있습니다.

이 가게를 대표하는 명물 페어링 보라,"막걸리 × 블루 치즈 하무카쯔". 보통 하무카쯔에 소스를 끼얹어 있지요. 그렇지만 여기에서는 무려 소스 대신 막걸리를 맞추는 것입니다.

순서로는 우선 하무카쯔를 한입 표절. 그 후 신속하게 막걸리를 입에 넣으면 마치 소스를 얹은 것 같은 맛으로 변화되는 것입니다! 막걸리가 가진 쌀알 유래 밀키 단맛이 소스가 가지는 부드러운 단맛의 역할을한다는 것이군요. 이것은 범인은 도저히 떠오르지 않는 발상입니다.

마리 씨의이 독특한 페어링은 단순한 영감이 없습니다. 제대로 된 근거에있는 것입니다.

마리 씨 가라사대,술에 맞는 요리에 필요한 것은 술에 포함되지 않는 것 같은 것이 라든지. 술에는없는 "향기"(박지성 같은 허브 등) "신맛과 단맛"(과일 등) "향신료"(산초와 고추 등), 거기에 "기름"(올리브 오일 등)을 함께 요리에 플러스 하여 술과 페어링 할 때'제 3의 맛 "이 등장 할 것이라고합니다. 그런 의미에서 앞서 언급 한 '마리아 쥬 "에 가까울지도 모르겠네요.

덧붙여서, 또 깜짝 페어링을 소개합니다. 그것은"스파클링 사케 × 생 고추". 원래 고추라는 요리가 아니라 향신료군요,라고 츳코미가 들려오는 것 같네요.

받는 순서로 우선 고추를 1 입자 입에 던져 넣고, 가리가 씹고 있습니다. 그 후 재 빠르게 스파클링 사케를 쭉로 마시면 신기하게도 곧바로 고추의 매운맛은 사라 일본 술의 단맛 만이 입안에 남아 있습니다.

나도 가게의 단골 손님에 이끌려 내점했을 때,이 2 개의 페어링을내어 주셨습니다. 예비 지식 제로에서 방문했기 때문에 곡물 후추가 나온 때 솔직히 面食らい했지만 "아무 일도 체험!」라고 도전. 마치 프로의 마술을 보여 주신 것 같은 기분이되었습니다.

덧붙여서 마리 씨는 2019 년 봄에 공개 된 다큐멘터리 영화 '파이! 술과 사랑에 빠진 여자들 '에도 출연하고 있습니다.

이 영화는 일본 술의 세계에서 활약하는 세 여자 선구자들에 초점. 막걸리의 매력을 재발견 할 수있는 것은 물론, 지금 자신 답게 사는 용기를 준다고있어 주목을 받고있는 작품입니다.

 

자신 취향의 페어링도 점점 찾자!

녹색의 작은 술잔에 술이 들어있어 그것을 손에 잡고있는 모습

여기까지 페어링 다양한 규칙과 법칙에 대해 써 왔지만, 결코이 모든 말은 없습니다.향기와 맛의 사고 방식은 사람마다 각각

맛도 물론 가지각색. 또한 그 때의 컨디션과 상황, 거기 누구와 마시거나 등에 따라 맛의 사고 방식은 변화하는 것입니다.

그래서 너무 어렵게 생각 너무 필요가 없습니다.자신의 감성과 취향을 의지 장난을 가지고 즐기세요.

만약 사람으로부터 「네, 이런 페어링은 맞지 않는 거 아니야? "라고 지적 될 수 있어도 걱정하지 마세요.

결코 다른 사람과 비교할 필요는 없습니다하고 테스트를 받고있는 것도없는니까요.술과 요리를 진심으로 '즐기는'것이 무엇보다 중요한 에센스거죠.