일본 술이 생길 때까지 | XNUMX

쌀의 처리가 끝나면 다음 진행 과정"누룩 구조"입니다. "제 누룩"(せいきく / 세이 흠칫)라고도합니다.

먼 옛날부터 일본 술에서 "한 누룩 (이치 누룩) 두 酛 (에 기초) 세 구조 (씨 구조)"라는 유명한 말이 있습니다. 이것은 주조 공정의 중요성을 순차적으로 나타내는 말입니다. 즉,일본 술에서 가장 중요한 것이 "누룩 구조"다음 "酛 (주모) 구조 ', 그리고 마지막이 醪 (봐)을 빚는"구조 "같은 것이다라는 뜻입니다.

완성 된 누룩은 밑술과 醪을 건설하는 경우에도 사용됩니다. 일본 술의 솜씨와 맛에 미치는 영향력이 가장 크다고 생각합니다. 따라서 누룩 구조는 수년 동안 직접 주조에 종사해 온 경험이 풍부한 베테랑이 담당하는 것이 많은 듯합니다.

 

원래 누룩은 무엇을 위해 필요?

일본 주조에 필요한누룩이란 찐 쌀에 누룩 곰팡이의 포자를 뿌려 번식시킨 것입니다.

는 술을 건설하는 데 왜 누룩이 필요할까요? 그것은미국에는 알코올 발효에 필요한 당분이 포함되어 있지 않기 때문

그곳에서 활약하는 것이 누룩 곰팡이가 가지는당화 효소 (아밀라아제)입니다. 쌀에 포함 된 전분은 포도당이 단단히 굳게 연결된 구조를하고 있습니다.당화 효소가이 구조를 분해 (당화)하고 포도당을 효모를 먹을 수있는 상태로 변화시키는 것입니다.

이것이 누룩 곰팡이의 가장 중요한 역할이며, 누룩 구조에서이 누룩 곰팡이를 대량으로 사육하는 것이 가장 큰 목적입니다.

이 당화 효소는 매우 강력한 효소 력을 지닌 완성 된 누룩은 그대로 먹으면 부드럽게 달콤한 맛이 밤을 연상시키는 달콤한 향기가납니다. 양조장에 따라 견학시에 취미를시켜주는 곳도 있으므로 만약 기회가된다면 꼭 먹어보세요.

또한누룩 곰팡이는 효모의 영양원이다 비타민과 아미노산 등의 맛 성분, 그것에 향수 물질을 생성하는라는 기능도 있습니다.

사케는 쌀에 누룩을 건설하기 때문에,이 누룩은"쌀 누룩"라고합니다. 덧붙여서,이 쌀 누룩에 소금을 섞은 것이 소금 누룩입니다. 몇 년 전 붐이 때문에 요리 만들기에 사용한 적이있는 분도 많은 것이 아닐까요.

그런데 누룩은 쌀 이외에도 건설 할 수 있습니다. 예를 들어, 소주는 쌀 누룩 외에 보리에 누룩 곰팡이를 뿌려 만든 보리 누룩을 사용합니다. 일반적으로 쌀 소주 · 고구마 소주 · 흑당 소주는 쌀 누룩을 사용하고 보리 소주는 麦麹을 사용합니다.

 

누룩의 제조 공정

처리 된 쌀 20 % 정도가 누룩 만들기에 사용하는 쌀 돌리지됩니다. 덧붙여서, 나머지 10 %가 주모 구조에 사용되는 쌀입니다, 그리고 70 %가 醪에 직접 투입되는 쌀로 사용되는 효모 음식입니다.

쌀의 처리도 복잡한 공정을 거쳐하지만 누룩 구조도 실로 다양한 과정이 필요합니다. 누룩의 제조 공정 전반에 조정된다고"바닥 작업"(곳 작업)과 후반에 조정된다고"선반 작업"(구나 작업)의 2 가지로 대별됩니다.

누룩 구조는 "麹室"(코지 무로)라는 전용의 방에서 이루어집니다. 추위에 약한 누룩 곰팡이가 활발하게 번식 할 수 있도록 온도는 30 ℃ 정도, 습도는 60 ~ 70 % 정도로 유지되고 있습니다.

麹室는 누룩 곰팡이 이외의 균이나 먼지가 증미에 부착하지 않도록 항상 청결하게 유지되고 있습니다. 누룩 실에 들어가기 전에 반드시 손을 소독하고 백의 등으로 갈아 입고 모자를 착용합니다.

또한 麹室 문은 밀폐 할 수있는 구조로되어있는 것이 많아 출입 할 때도 최대한 열어 둔 채로 말라하게되어 있습니다. 밀폐 그렇다고해도 麹室 중 제대로 환기를 할 수있는 구조로되어있는 것이 특징입니다.

보온성이 높고 통기성이 뛰어나다는 것이 좋은 누룩 실의 기본것입니다. 온도와 습도를 적절한 상태로 유지하기 위해 외기를 가져올 구조를 취하는 것으로, 공기를 순환시키고 있습니다. 누룩 곰팡이도 동물 인 이상, 신선한 공기가 필요합니다.

또한 누룩 곰팡이가내는 이산화탄소에 의해 누룩 양조하는 사람이 산소 결핍되어 버릴 위험성도 있으므로 환기는 매우 중요합니다.

바닥 작업

바닥 (곳)는 증미을 싣는 대의 것을 말합니다. 여기에서, 서비스에서 담아까지의 작업을 수행합니다.

① 철회

누룩 구조는 먼저 '철회'라는 작업에서 시작합니다.철회는 30 ~ 35 ℃ 정도까지 식힌 증미을 누룩 실에 운반하는 것를 말합니다.

옮겨진 증미은 바닥에 쌓여 온도를 균일하게하기 위해 옷감을 걸어 잠시 놓고 둡니다.

② 교배

철회 후 2 ~ 3 시간 지나고 온도가 균일하게되었을 때, 증미은 무너져 바닥에 균등하게 퍼져 있습니다. 이 평평 확장 작업은 상당한 힘이 필요하고, 외형 이상의 중노동입니다.

그리고이 다음에,"種麹"(씨앗 누룩)라는 누룩 곰팡이의 포자를 그릇에 넣고,이 펼친 증미 위에 뿌려 낸다 작업합니다. 이것을,"교배"라고합니다. "종 잘라」라고도합니다.

언뜻 보면 간단하게 보일 수도 있지만, 골고루 돌아갈 수 있도록 種麹를 뿌린다는 것은 예상보다 어려워 숙련 된 기술을 필요로합니다. 덧붙여서, 일본 술 종류 누룩에 사용되는 것은,황 누룩 곰팡이가 대부분입니다. 그러나 일부는 흰색 누룩 곰팡이, 검은 누룩 곰팡이, 붉은 누룩 곰팡이 등을 이용하는 경우도 있습니다.

그런데 종 누룩은"콩나물"라는 별명이 있습니다. 「모야 시몬」을 읽은 적이있는 분이라면 아실 지 모르겠네요. 미생물을 다룬 이색적인 만화에서 드라마 화나 애니메이션화도 된 인기 작품입니다.

「모야 시몬」의 주인공은 친가가 종 누룩 제조 업체는 남자 대학생인데, 곰팡이 나 바이러스가 육안으로 보인다는 특수한 능력을 가지고있는 것입니다. 더욱 놀라운 것은 그가 균들과 대화를하거나 (일본어가 통하는 것입니다) 손가락으로 잡거나도 가능하게된다고하니 정말 기발한 설정했습니다.

기회가된다면 꼭 만화를 읽고 애니메이션이나 드라마를 보거나보십시오. 누룩 곰팡이와 효모는 물론 일본 술의 공부 도움도 생기는데 추천 해요.

여담입니다 만, 애니메이션의 제 2 기 엔딩 곡은 그 이름도 "최근" 가사는 세균의 이름이 퍼레이드에서 나오므로, 노래 세균에 꽤 자세한 될 수 있어요. 나는 가라오케에서 잘 노래하고 있습니다.

덧붙여서,종 누룩이 콩나물이라고 불리게되었다 유래는 누룩 곰팡이의 포자가 성장해가는 모습에서 꽃이 만나는 의미의 '모에'라는 말이와는 때문이 아닐까것으로 알려져 있습니다. 옛부터있는 말이지 만, 지금도 양조장에서는 콩나물라는 호칭이 많이 사용되는 것 같습니다.

③ 바닥 전나무 (とこもみ)

교배가 끝나면뿌려 누룩 곰팡이의 포자가 구석 구석까지 고르게 닿도록 잘 섞어 넣습니다. 이 작업을"바닥 전나무"라고합니다.

쌀이 으깨거나하지 않도록 신경을 쓰면서합니다. 바닥 전나무가 끝나면 다시 바닥에 덩어리로 쌓아 천을 걸쳐 잠시 놓아 둡니다.

목적은온도와 습도를 높게 유지하고 누룩 곰팡이가 번식하기 쉬운 환경을 제공하고주기 위해

그런데 바닥 전나무 끝난 때 증미의 온도를"구레나룻 온도"라고합니다. 이 온도는 다음의 누룩 곰팡이의 증식 속도를 지배하는 중요한 요소가되므로, 누룩의 용도 (밑술 용 또는 醪 용 하나)과 종 누룩의 종류 · 양 등에 따라 세부적인 설정이 이루어집니다.

④ 스윙

바닥 전나무 후 10 ~ 14 시간 정도 지나면 증미 입자의 표면이 건조 입자끼리 서로 들러 딱딱한 덩어리가되어 있습니다.

그래서증미의 온도와 수분을 균일하고 누룩 곰팡이에 산소를주고, 덩어리가 무너져 버릴 것 같이 풀어서갑니다. 이 작업을"스윙"라고합니다.

이 시점에서 증미 아직 수분량이 많기 때문에 상당한 중노동입니다. 아까도 언급했듯이 麹室의 온도는 30 ℃ 전후로 설정되어 있기 때문에 땀 투성이가되면서 작업입니다. 이렇게 풀어 마친 증미은 다시 쌓아 천으로 덮고 있습니다.

⑤ 모듬 (모듬)

스윙 후 몇 시간이 지나면증미 입자에 흰 반점이 보이게됩니다. 이 반점 이야말로누룩 곰팡이가 번식 해오고 있다는 증거

이대로두면 누룩 곰팡이의 증식에 의한 발열 온도가 상승 너무 증식이 멈춰 버리는 위험성이 있습니다.

그래서쌓인 증미을 전나무 풀어 일정량 (미국 1 폭 분) 씩 뚜껑라는 작은 나무 상자에 넣고 온도 조절을 쉽게합니다. 이 작업은"한창"라고 다음의 누룩 곰팡이의 증식 속도를 제어하기 위해 매우 중요합니다.

선반 작업

바닥 작업이 끝나면 선반에 누룩이 들어간 뚜껑을두고 다음을 수행합니다.

① 사이 일 (가운데 일)

오른 후 몇 시간 지나면 누룩의 발열에 의해 증미 온도가 다시 상승,34 ~ 36 ℃정도까지 상승하기 교반하여 온도를1 ~ 1.5 ℃ 정도 낮출해야합니다.

증미을 펼쳐 6 ~ 7cm 정도의 두께로합니다. 이를"사이 일"라고합니다. 누룩이 들어간 뚜껑은 거듭 보관 온도 관리를합니다.

빈 뚜껑과 누룩이 들어간 뚜껑을 거듭하는 방식이 사용되는 경우도 있습니다.

② 끝 일 (자매 일)

사이 일 후 증미의 온도 또한 상승하고 몇 시간이 경과 할 무렵에는 37 ~ 39 ℃ 정도까지 올라갑니다. 따라서 또한 교반,1 ~ 2 ℃ 정도 온도를 낮추는필요가 생깁니다.

증미을 넓혀 홈을 만들어 표면적을 크게하여 온도의 급격한 상승을 방지하면서 과잉 수분의 증발을 촉진합니다. 이것을 "끝 일"라고 말합니다.

③ 出麹 (에서 누룩)

끝 일이 끝나고 누룩이 이상적인 상태로 완성되면 누룩 실 밖으로 식 힙니다.이상 누룩 곰팡이가 번식하는 것을 방지하기 위해

일반적으로주모의 누룩은 약 12 시간 醪 용 누룩은 약 8 시간 후에 표시됩니다. 이를"出麹"라고합니다. 그대로의 호칭 네요 (웃음).

④ 시들게

누룩 실에서 나온 누룩은 퍼져 어둡고 건조한 곳에 놓습니다.약 20 시간 동안 자고 여분의 열과 수분을 방출시킵니다. 이제 겨우 누룩 구조가 완성입니다.

일반적으로, 서비스에서 出麹까지 걸리는 시간은주모의 누룩으로 48 ~ 50 시간 醪에 누룩으로 43 ~ 45 시간입니다. 시들게 시간까지 포함하면 거의 하루 3 일이됩니다.

그동안 누룩 양조하는 사람들은 종종 수면을 방해하여 밤낮을 가리지 않고 작업을 계속갑니다. 열정과 체력이 없으면 매우 つとまら없는 일 이군요.

 

누룩의 건설 방법은 그 밖에도 여러가지

여기까지 소개해온 뚜껑을 사용한 누룩 구조 방법은 가장 오래된 전통적인 방식으로"蓋麹法"라는 것입니다.

뚜껑은 소형이기 때문에 필연적으로 관리 할 수가 많아지고, 또한 뚜껑이 놓인 위치에 따라 온도와 습도 상태가 바뀌어 버리기 때문에 그 관리에 매우 신경을 쓰는 제법

누룩을 적절하게 관리하고 누룩 곰팡이를 균일하게 번식시키기 위해서는 선반에 쌓아 올려 진 누룩 뚜껑을 모든 회전시켜야합니다. 2 ~ 3 시간마다 이동과 환적을 반복하는 데 많은 인력으로 작업을해야한다 힘든 중노동 할 수 있습니다.

또한, 숙련 된 기술을 필요로하는 방법이므로, 지금은 기계를 사용"기계 누룩"나 뚜껑보다 큰 상자를 사용"箱麹"라는 방법이 더 일반적입니다.

기계식은 누룩의 온도와 습도, 송풍기 등을 컴퓨터로 제어합니다. 기계는 제 누룩 기계라고, 전자동과 반자동 것이 있습니다.

원반 식 제 누룩 기나 시트 같은 천으로 전체를 덮는 천막 식 제 누룩 기계, 게다가 나무의 커버가 붙은 뷔사라는 간이 타입 등 다양한 종류의 기계가 생산되고 있습니다.

뚜껑에 유출 양은 1.5kg 정도와 소량이지만,섬세한 온도 관리가 목표로하는 품질의 누룩을 건설하기장점이 있습니다. 그러므로 전량 뚜껑 누룩 법으로 건설에 집착 양조장도 있습니다.

또한, 본 양조주 나 보통 술 누룩 구조는 기계를 사용하여도 대 음양 술이나 감평 회에 출품하는 술 등 고급 술의 누룩 구조는 전통적인 뚜껑 누룩 법으로 실시하는 등 건설 술의 스펙에 따라 구분 패턴도 많습니다.

이와 같이, 누룩 구조 방식은 양조장에 따라 다양한 종류가 있습니다. 양조장을 견학하러 가도 麹室 중은 보여주지 않는 것도 많습니다 만, 만약 기회가된다면 보면 재미 있다고 생각 해요.

 

누룩의 완성 상태는 다양한

이렇게자는 시간도 아껴 드디어 완성 된 누룩의 관건이"破精"(망둥이)입니다. 破精은누룩 곰팡이의 번식 상태입니다.

좋은 누룩은"총 破精"(그렇게 구)와"突き破 요정"(つきはぜ)의 2 가지로 대별됩니다.

첫째,총 破精는 누룩 곰팡이의 균사가 증미의 표면 전체를 덮는 것과 동시에, 또한 내부 에까지 깊이 균사가 번식하고있는 상태의 수를 말합니다.

일반적으로 순미 등의 진한 醇에서 육중 한 주질 마무리하고자 할 때 사용됩니다. 또한, 당화 효소의 힘이 강하기 때문에 강력한 당화 힘을 필요로하는 주모 용으로 사용되는 경우가 많습니다.

다음의突き破 정이지만, 이것은 누룩 곰팡이의 균사가 증미 얼굴 전체를 가리는 일없이 띄엄 띄엄하고 있지만 내부는 깊이까지 단단히 균사가 번식하고있는 상태의 수를 말합니다.

총 破精에 비교하면 당화 힘은 약하지만 적당한 단백질 분해력을 가지고 경쾌한 담려하고 우아한 주질 마무리하고자 할 때 사용됩니다. 음양 술과 대 음양 술의 교육과 醪의 교육에 자주 사용됩니다.

이 2 가지와는 달리,불행히도 실패했다 누룩은 "바보 破精 '와'색칠 破精"라는 것이 있습니다.

우선, 바보 破精는 누룩 곰팡이의 균사가 증미의 표면에 내부에 대하여 너무 버린 상태를 말합니다. 쌀알이 효소로 분해되어 말랑 말랑 해져서 연주하면 쉽게 무너져 버립니다.

다음으로 색칠 破精이지만, 누룩 곰팡이의 균사가 증미의 표면에 번식하고 있지만 내부까지 균사가 들어가 있지 않은 상태를 말합니다.

이와 같이, 누룩 곰팡이의 균사의 번식 그냥 진행하면된다는 단순한 것이 아니라,적당한 破精 상태를 파악하여 번식을 막을 필요하다입니다. 누룩 구조는 정말 어렵고 심오한 것 인군요. 앞에서도 언급 한 "한 누룩 두 酛 세 구조 '라는 말의 의미를 잘 알 것입니다.

 

누룩이라는 이름이 붙는 용어 정리

지금까지 누룩 구조에 대해 소개하고 왔지만, 누룩이라는 이름이 붙는 용어는 여러 가지, 게다가 비슷한 것도 있기 때문에, 익숙해지기 전에는 머리가 엉켜 버리는 분도 많을 것 같습니다.

여기서 일단 정리해 둡시다.

다시 보면 역시 조금 까다 롭군요. 하지만 "쌀 누룩"등의 용어는 술의 라벨에 적혀 있습니다.

이 말을 제대로 정확하게 이해하는 것이 점점 술이 즐거워 진다고 생각 해요.