누룩이 완성되면, 계속해서 "주모 구조 '라는 공정으로 이동합니다. 주모는 글자처럼,"술 엄마 '라고 할 수있는입니다. "酛"(아래)라고도합니다.
이 주모 단계에서 일본 술의 맛의 골격이 대체로 정해져 오므로, 매우 중요한 과정이라고 할 수 있습니다.
밑술을 건설하는 목적은
는 "본 주모 '이란 도대체 어떤 것일까 요?
주모는 구체적으로 말하면,"술을 발효하는 우량 효모를 순수하게 대량 배양 한 것"입니다. 일본 술의 방해가되는 야생 효모와 세균 등이 번식하지 않도록,대량의 젖산을 포함하는 것이 특징으로다.
효모와 누룩 곰팡이와 같은 미생물의 일종입니다.효모는 누룩 곰팡이가 쌀에 포함 된 전분에서 바꾼 당분을 분해하여 알코올을 생성하는는 역할을합니다. 즉, 효모라는 존재 없이는 사케 수 없습니다.
일본 술에서는 엄청난 양의 쌀을 발효시킬 필요가 있습니다. 그러기 위해서는 수백 억에서 수천 억이라는 천문학적이라고도 말할 정도의 수의 우수한 효모의 존재를 빠뜨릴 수 없습니다.
그 준비로서 소량의 醪에서 엄선 된 효모를 대량으로 배양 한 주모를 건설하는 것이 필요한 것입니다. 덧붙여서, 일반적으로 1 그램의 밑술에 존재하는 효모의 수는2 억 이상에 달하는것으로 알려져 있습니다.
주모 구조에 한정하지 않고 일본 술은 탱크 뚜껑 등으로 밀폐하지 않고하기 때문에 항상 야생 효모와 세균 등이 침입 해 오는 위험에 노출되어 있습니다.
그러나 효모가 기대 한대로의 활약을하기 위해서는 이러한 미생물의 존재는 장애입니다. 목표로하는 맛과 향기를 손상 위험이 높기 때문입니다. 그래서 필요한 것이젖산의 존재입니다.
일반 세균은 산성에 약한 성질을 가지고 있습니다. 한편, 효모 미생물 중에서는 약한 존재로 다른 미생물과 함께 있다고 도태되어 버리는 것입니다 만, 단지, 산성 환경에서도 살아갈 수 있다는 장점이 있습니다.
젖산의 파워 산성이 된 주모 중에서는 불필요한 미생물들은 속속 사멸하고 있습니다. 다음에 효모가 첨가되어 우리 세상의 봄 듯이 분열 증식을 계속하는 것입니다.
주모 구조 방법은 크게 2 종류가있다
주모 구조는 주모 탱크 안에 물, 누룩, 증미 들어가기에서 시작합니다. 주모 탱크는 일반적으로 200 킬로그램 정도의 용량으로 많이 사용되고 있습니다.
주모 구조의 방법으로는 먼저 크게"삶 酛系 주모"와"속도 醸系 주모"두 가지가 있습니다. 이러한 근본적인 차이는 주모를 신랄하게하기 위해 필요한 젖산을 취득하는 방식에 있습니다.
전생 酛系 주모는 술 창고에 정착하고있는 자연의 유산균을 캡처 유산균이 생성하는 유산을 얻을하는 방식으로 만들어집니다.
옛부터 사용되고있는 전통적인 방법입니다. 메이지 시대의 끝 부분까지 주모 구조는 유일하게이 공정이 이용되고있었습니다.
후자의 속도 醸系 주모라고하면 자연의 유산균에 의지하지 않습니다.주모 구조의 첫 번째 단계에서 양조 유산이라는 액체의 유산, 물, 누룩, 증미 외에 탱크에 추가하는 방식입니다.
젖산은 주모의 농도가 대략 0.5 % 정도되는 양이 첨가됩니다.생 酛系 술 어머니에 비해 빠르게 탱크 내부를 산성으로 할 수 있고 단기간에 건설 할 수있다때문에 "빨리 醸系"주모라고합니다.
이 방법은 1910 (메이지 43) 년에 국립 양조 시험소에서 개발되었습니다. 비용면에서 우수한 것으로도 현재 막걸리 90 %가이 속도 醸系 술 어머니로 만들어져 있습니다.
덧붙여서, 말은 비슷하지만 유산균과 젖산은 원래의 종류가 다른 전혀 별개입니다.유산균은 미생물, 즉 생물인데 반해, 유산은 어디 까지나 물질입니다. 혼란스러워 사람들이 꽤 많은 것 같습니다 때문에주의 해주십시오.
주모 그 1 ~ 생 酛系 주모
생 酛系 주모는속도 醸系 주모보다 노력도 비용과 시간이 많이 걸리는 제법입니다. 일반적으로 속도 醸系 주모는 2 주간 정도로 완성하는 반면, 생 酛系 술 어머니의 완성은4 주간 정도의 기간이 소요됩니다.
또한, 속도 醸系 술 어머니에 비해 다양한 미생물이 관여하기 때문에목표 주질으로 완성하기 위해서는 높은 수준의 기술이 요구됩니다. 따라서 건설하고있는 양조장은 결코 많지 않습니다.
그러나 속도 醸系 술 어머니에 비해 생 酛系 술 어머니로 만든 술은힘차게 진한 醇의 묘미와 맛의 깊이합니다.
천연 유산균을 이용하여 젖산의 함유량도 많아지기 때문에 신맛도 높고 감칠맛이 깊이 깊이도 느껴집니다. 문의 데운하면 맛이 늘어나는 것도 특징입니다. 따라서 생 酛系 술 어머니의 장점을 최근 검토되고있어 소생 술 창고도 늘고 있습니다.
~ 삶 酛系 주모의 구체적인 제조 방법 ~
생 酛系 밑술 제조 공정의 차이에 따라 두 가지로 나뉩니다."삶 酛"와"산 폐 酛"입니다. 각각의 구체적인 구조 방법에 대해 소개하고 있습니다.
① 학생 酛
우선, 「생 酛 "을 건설 때증미와 누룩과 물을 소분하여 "반 자르 통 '라는 입이 넓고 바닥이 얕은 통에 투입합니다. 그것을 손을 사용하여 전체를 섞습니다. 증미이 물을 잘 흡수되면 나무 주걱으로 섞는다.
그 후,카이 카이라는 막대기를 사용하여 물을 빨아 팽창 한 증미와 누룩을 난간 잡아 유산균이 발생하기 쉬운 환경을 만듭니다. 이 난간 잡는 작업을"山卸"(山颪)라고합니다. "酛摺り"라고도합니다.
"山卸"은 대체로 2 인 세트가 행합니다. 수 차례 반복되는 꾸준한 작업으로 꾸준한 인내가 요구됩니다.
난간 반하게 한 쌀은 주모 탱크에 투입됩니다. 몇 일 동안 식힌 후, 이번에는 조금씩 온도를 올립니다.
따뜻하게하면 누룩의 작용으로 당화가 진행 유산균도 활발하게 일할 수 있습니다. 이때 상태는 요구르트 같고, 새콤 달콤한 맛이납니다.
주모 구조를 개시하고 나서 대략2 주 정도 지났을 무렵에 효모를 첨가합니다. 그리고 효모의 번식을 촉진하기 위해 밑술을 자극하거나 필요에 따라 따뜻하게하거나 차게하는 등의 온도 조절합니다. 약 4 주간에 드디어 완성입니다.
덧붙여서, 온도 조절은 "온기 통"(だきだる)라는 도구가 사용됩니다. 매력 같은 것을 이미지하면 가까울지도 모릅니다.
밑술을 따뜻하게 싶을 때는 물을 냉장 싶을 때는 물을 안에 넣고 마개를하고 탱크에 넣습니다. 온기 통은 탱크에서 돌리거나 침몰하는 등 다양한 방식으로 조작합니다.
덧붙여서, 온기 통은 옛날 나무 였지만, 지금은 알루미늄이나 스테인리스 등의 금속을 사용하는 것이 더 일반적입니다.
② 산 폐 酛
"산 폐 '라는 말 자체는 들어 본 적이 있어도 의미를 제대로 알고있는 사람은 의외로 많지 않은 것 같습니다.
산 폐와 山卸하는 작업을 폐지하고 (생략) 건축에서 山卸 폐지 → 산 폐라고 불리게되었다 제법입니다. 이렇게 만든 밑술을 "산 폐 酛"고 말합니다.
앞서 언급 한 바와 같이, 山卸 대단한 노력을 요하는 작업이며, 제작자에 큰 부담을 강요합니다. 그래서 메이지 시대에 설립 된 국립 양조 시험소에서 다양한 검증을 반복했다.
그 결과,산 도매 같은 귤 나무있어 공정을 거쳐 않고 생 酛과 손색없는 것이 건설 할라는 것을 발견했습니다.
근대화와 함께 다양한 분야에서 과학적 접근이 도입되었습니다 만, 일본 술도 예외는 아니었다 것이군요.
산 폐 酛의 제조 방법은 먼저 술 어머니 탱크에 물과 누룩을 넣고 물 속에서 누룩의 효소를 녹여 둡니다. 이를"물 누룩"라고합니다. 그 후, 완성 된 물 누룩에 증미을 켭니다.
즉,원료를 투입하는 순서를 바꾸는 것만으로, 생 酛造 습니처럼 山卸을 행하지 않아도 충분히 맛있는 술이있는것이기 때문에, 많은 양조장이 제법으로 이동하고갔습니다.
~ 삶 酛와 산 폐 酛의 맛의 차이는? ~
생 酛와 산 폐 酛는 제조 방법의 차이가 맛의 차이에 미치는 영향에 대해서는,과학적으로 명확하지 않고, 견해도 다양
그러나 山卸함으로써미생물이 활동하는 환경이 많이 변화것은 사실 이지요.
따라서 생 酛 쪽이 깔끔하게 잡 냄새가없고 맛 조각이 잘 마무리, 산 폐 분들은 처음부터 끝까지 진한 느낌으로 여운이 오래되기 쉽다는 의견도 자주 듣습니다.
그렇다고는해도 맛의 사고 방식은 사람마다 다릅니다. 또한 생 酛 산 폐 酛과 한마디로 말해도, 양조장과 유명 상표 1 개씩 다릅니다.
꼭 마셔 비교해 자신의 감각으로 맛의 차이를 찾아 즐겨보십시오.
주모 2 ~ 속 醸系 주모
속도 醸系 술 어머니는 주모 구조의 첫 번째 단계에서 양조 젖산을 첨가하여 탱크 내부가 빠르게 필요한 산성 수준에 도달합니다.
따라서 세균이 번식하거나 야생 효모에 의해 발효가 빨리 시작 버리는 등의 위험을 방지 할 수 있으므로,안전하게 주모 구조가있다라는 큰 장점이 있습니다.
일반적으로 속도 醸系 술 어머니에 건설 된 일본 술은 경쾌하고 온화하고 부드러운 주질 경향이 있습니다.
~ 삶 酛系 주모의 구체적인 제조 방법 ~
속도 醸系 주모 구조 방식에는 제조 공정의 차이에 따라 다양한 방법이 있습니다. 각각의 구체적인 구조 방법에 대해 소개하고 있습니다.
① 보통 속도 醸酒 어머니
속도 醸系 주모에서 가장 전통적인 것이이 "보통 속도 醸酒 어머니"입니다.
우선 주모 탱크에 물, 누룩, 양조 젖산 효모를 넣고 물 누룩을 건설하고 그 후에 증미을 켭니다. 증미가 부드럽게되면 효모의 번식을 촉진하기 위해 밑술을 자극하거나 상황에 따라 온도를 낮추거나 등의 조절을합니다.
그 후,교육 직후 약 20 ℃ 정도였다 주모를 1 ~ 2 일 정도 10 ℃ 이하의 저온 상태로 둡니다. 이러한 과정을 거쳐,대략 2 주 정도의 육성 기간에서 완성입니다.
② 중온 속 醸酒 어머니
"중온 속 醸酒 어머니"는 보통 속도 醸酒 어머니보다 더 빨리 완성합니다. 육성에 소요되는 기간은대략 1 주일 정도
보통 속도 醸酒 어머니와의 차이는 밑술을 담근 후"온도를 낮추는 여부"하는 점입니다.
방금도 소개했듯이, 속도 醸系 술 어머니의 제법으로는 가르쳐 진 직후의 주모의 온도는 대략 20 ℃ 정도입니다. 그러나이 중온 속 醸酒 어머니는 교육 후 온도를 내리지 않고,20 ℃로 유지 보온하는 것이 특징
보통 속도 醸酒 어머니만큼 일반적이지는 않지만 교육의시기의 기후와 목표로하고있다 주질하여이 공정을 사용할 수 있습니다.
③ 고온 당화 술 어머니
중온 다음은 뜨겁습니다. 이"고온 당화 술 어머니"는 1940 (쇼와 15) 년 무렵 히로시마 현에서 개발 된 방법
이 공정의 가장 큰 특징은교육에 사용 물의 온도 높이입니다. 그 온도는대체로 55 ℃정도. 물 이라기보다는 물 네요.
이 높은 온도를 유지하여증미이 녹기 쉽고 당화하기 쉬울뿐만 아니라 박테리아 등의 불필요한 미생물을 살균 할 수입니다.
그 후, 40 ℃ 정도까지 급속하게 온도를 낮추고 먼저 젖산을 추가합니다. 그리고 더 25 ℃ 정도까지 식히고 누룩을 투입 해 배양하는 방식입니다.
완성까지 걸리는 시간은 중온 속 醸酒 어머니와 같은 정도로,1 주일 정도로 완성됩니다.
큐슈 지방 등 기후가 온화한 남 일본 지역에서는이 고온 당화 술 어머니를 가진 양조장이 많습니다.
④ 세븐 주모
"어? 그런 농담 같은 이름의 주모가 정말 있나요?"라는 것이 대부분의 사람들이 처음 들었을 때 대접 감상 것입니다.
「울트라 세븐」라는 상품명의 밑술 제조 기계를 이용하여 건축되기 위하여 이런 이름이 붙었다 고합니다.
55 ℃ 정도의 온도에서 당화 한 후 급속히 온도를 낮추고 젖산 효모를 첨가 고온 당화 술 어머니를 기반으로 제작법입니다.
육성에 걸리는 시간은 얼마나 겨우 한2 일! 순식간에 밑술에 "변신!"하는 것이군요.
이 세븐 밑술을 이용하여 만들어진 술로서,"자연 향 일곱 (세븐)」라는 것이 있습니다. 대목 대 요시모토 상점 (후쿠시마 현 니시 시라카와 군 야부키 정)라는 술 창고가 제작 한 술입니다.
여담입니다 만, 그 「울트라 세븐」라고 코라 보 태어난 술도 있습니다. 그 이름도,"축 순미 대 음양 A MAN of ULTRA (울트라 남자)".
2017 년에 방송 50 주년을 맞이한 「울트라 세븐」의 첫회 방송일은 1967 (쇼와 42) 년 10 월 1 일. 사케 팬 이외에는 잘 알려져 있지 않지만, 10 월 1 일은 「일본 술의 날 '입니다.
술이라는 글자의 원래는 「닭」입니다 만,이 「닭」는 酒壺을 나타내는 상형 문자에서 할 수 있습니다. 그리고 십이지에서 「닭」는 10 번째, 즉 10 달함으로써 일본 술이 시작하는시기이기도하다 때문에 10 월 1 일이 「일본 술의 날 '이되었다고 전해지고 있습니다.
"축 순미 대 음양 A MAN of ULTRA (울트라 남자) '이 우연을 기념 해 2017 년 10 월 1 일에 판매되었습니다. 만든 것은 300 년 이상의 역사를 가진 전통 주조 "야마모토 본가」(교토 부 교토시 후시 미구).
방송 시작 "50 주년」에 연관되어, 주조 적합 미 「축」(이와이)를"50 % "까지 갈고 닦은 순미 대 음양 술입니다. "축"은 교토 산 쌀 독특한 맛이있는 맛이 특징입니다. 이름도 경사스러운 느낌이 들어이 코라는 딱 맞는군요.
속도 醸系 술 어머니는 지금까지 언급 한 것 외에,"희석 주모」 「고온 단기 속 醸酒 어머니"등의 방법도 개발되고 있습니다.
그 밖에도있는 개성적인 주모 구조 법
① 보살님 酛
"보살님 酛"(보살님 근원)은 生酛보다 더 역사가 오래된 제법입니다. 무로마치 시대에는 이미 확립되어있었습니다.
무로마치 시대에 기록 된 "御酒 之 일기」(御酒의 일기)와 '多門院 일기」(多門院 일기)에도이 보살님 酛에 대해 언급하고있는 부분이 있습니다.
보살님 酛의 큰 특징은제조 공정에서 "생쌀"를 사용하는 점을들 수 있습니다.
구체적인 구조 방법으로는첫째, 생쌀의 10 % 정도를 짓고 (이것을 "小田井"라고합니다)이 직접 원하는을 무명 자루에 넣고, 나머지 90 %의 생쌀과 물이 담긴 용기에 넣고 위아래로 움직입니다. 그러자 小田井에서 녹아 내린 성분의 힘으로 유산균이 번식을 시작합니다.
이 유산균의 작용으로 점차 물은 산성이되어갑니다. 이 상태의 물을 「そやし 물 "이라고합니다. 이렇게 할 祖谷 씨 물은 밑술의 발효 물로 사용한다는 것입니다.
자연의 유산균을 가져와 육성 시킨다는 점에서 원시 酛系 교육의 원형이 된 방법라고 말할 수 있겠지요.
이 보살님 酛라는 까닭은나라현 나라시의 菩提山 正暦寺에 건축 된 것에 기인합니다. "보살님 샘」(菩提山)라고 당시 수많은 있었다 소보 술 중에서도 특히 평가가 높았던 술입니다.
그 후이 공정은 퇴색하고, 긴 세월에 걸쳐 생산이 끊어져있었습니다 만, 1996 (헤세이 8) 년에 보살님 샘을 현대에 부활시키려는 프로젝트 "나라현 보살님 酛 의한 청주 제조 연구회 '가 출범 되었습니다. 보살님 샘 발상의 菩提山 正暦寺과 나라현의 술 창고의 유지, 나라 현 공업 기술 센터 등이 주요 멤버입니다.
아까도 언급 한 무로마치 시대의 '御酒 之 일기」나 「多門院 일기」등의 문헌이나 자료를 참고로하여 시행 착오를 꾸준히 반복했습니다.
그 결과, 제조 메커니즘을 해명하고,이 프로젝트는 훌륭하게 성공. 시작한지 불과 2 년 후 1998 (헤세이 10) 년에 수백 년 만에 부활시킬 수있었습니다."보살님 酛清 술"로 상품화되어 전국에서 큰 주목을 받았습니다.
正暦寺는 다음 밑술 제조 면허를 교부되어 1999 (헤세이 11) 년 1 월 첫 술 어머니 건설을 시작했습니다.
그 이후 매년 1 월 경내에서 술 어머니 구조를하고 양조를 기원하는 '보살님 酛清 酒祭 "로서 정착하고 있습니다. 여기에서 가르쳐 진 주모는"나라현 보살님 酛 의한 청주 제조 연구회 '의 멤버 인 양조장이 찾아오고 보살님 酛仕 포함 일본 주조에 사용되고 있습니다.
이 축제의 장소에서는 보살님 酛로 빚은 막걸리 시음 · 판매와 보살님 酛汁의 행동 등도 있으므로 관심이 있다면 꼭 들러보세요.
② 水酛
"水酛"(미즈 모토)는 보살님 酛를 진화시킨 것입니다. 에도 시대에 기록 된 문헌 「童蒙 주조 기」(어떻게 다른 주조 속)이 공정에 대한 설명을 볼 수 있습니다.
주로따뜻한 계절의 주조에 적합한 공정로되어 있습니다.
물 酛仕 포함을 강조하고있는 사케로 유명한 것으로, 美吉野 양조 (나라현 요시노 군 요시노 정)이 건설"花巴"(하나 토모에)라는 제품이 있습니다.
나는 한 번 마셔 본 적이 있는데, 요구르트와 치즈를 연상시키는 젖산 계의 향기와 제대로 된 신맛의 맛이 정말 인상적이었습니다.