누룩과 밑술이 완성되면 드디어 "봐 구조 '라는 과정에 들어갑니다.
봐를 건설 목적은본격적으로 알코올 발효를시킬 수입니다. 덧붙여서, 주모 구조의 단계에서 알코올 발효가 일어나고 있습니다. 완성 된 밑술은 대체로 15 % 정도의 알코올을 포함하고 있습니다.
봐 일반적인 구조 방법 "삼단 전수"
봐가 봐 용 탱크에 주모, 누룩, 증미, 물을 투입 해 건설합니다. 단계로서,우선 먼저, 주모를 봐 용 탱크에 넣고 그 후에, 누룩, 증미, 물을 몇 번에 나누어 탱크에 넣어 전수합니다.
누룩, 증미, 물을 3 회로 나누어 넣는 것이 일반적인 교육 편이며,이를삼단 전수라고합니다.
왜 1 번이 아니라 일부러 3 회에 걸쳐 빚는인가하면, 그것은 오직 안전한 주조하기 때문입니다. 한 번에 대량의 증미와 물을 투입 해 버리면,효모와 산이 급격히 엷어지기 때문에 일본 술에 악영향을 미치는 미생물이 번식 해 버리는 위험을 증가시킵니다.
따라서 3 회로 나누어 조금씩 전수효모가 잘 증식 할 수 있도록 탱크의 환경을 서서히 바꿔 나갈 필요가있다の で す.
이 삼단 교육의 제법은에도 시대에 정착했습니다. 그 이후 현재에 이르기까지 대부분의 양조장이 삼단 교육이라는 방법을 사용하여 술을 만들고 있습니다.
"삼단 전수"의 구체적인 프로세스
삼단 교육은 일반적 4 일 이내에 이루어집니다. 그 과정에 대해 구체적으로 소개하고 있습니다.
· 1 일째 初添え
우선 첫날. 모로미 용 탱크에밑술과 전체 교육 량의 약 1 / 6의 누룩과 물을 투입합니다. 다음에, 같은 약 1 / 6의 증미을가하면서 균일하게 섞는 것을 잘 젓는다.
이 공정을"初添え"라고합니다. "함께 교육 '라고도합니다. 덧붙여서 누룩과 증미의 비율은약 2 : 3, 주모의 양은 봐 전체6 ~ 7 % 정도
첫 표지의 목적은주모 배양 된 효모를 더욱 성장시킬 수입니다. 따라서 비교적 높은 온도에서 발효합니다.
섬세한 온도 관리를하여 모로미의 순조로운 성장과 발효를시키기 위해 '첨가 탱크'로 불리는 작은 탱크에 빚어 놓고, 사이 함께 교육시에 봐 용 탱크로 옮기는 방법 취해지 있습니다. 음양 술 등의 고급 사케는 이러한 방식을 사용하여 건축하는 경우가 종종있는 것 같습니다.
그런데 갑자기 처음부터 큰 봐 용 탱크에서 가르치는 것을 속칭 '자라 교육 "이라고합니다. 이름의 유래에 대해서는 불행히도 분명 한 것은 모르는 것 같습니다.
덧붙여서, 가부키의 무대에있는 나락에서 세리 올라 오는 구멍의 장치를 「자라」라고 부르기 때문에 그 때와있는 것은 아닐까라는 지론을 전개하고있는 사람이있었습니다. 어디 까지나 그 사람 개인의 생각이지만, 참고로.
· 2 일째 춤
첫 곁들여 다음날은 하루 1 일 교육을 쉽니 다. 이를"춤"라고합니다.탱크 뚜껑을하여 효모의 증식을 도모합니다.
춤이라는 이름의 유래는 여러가지 설이 있지만, 계단의 "정체"에서 휴식하는 모습에서 유래 라든지, 발효가 시작 표면에 서 온 거품이 마치 춤을 추고있는 것 같이 보이기 때문이다 든가 등이 어원도 말 지고 있습니다.
덧붙여서,이 춤의 기간을 연장하여 만들어진 술도 존재합니다. 나카타니 주조 (나라현 야마토 코리 야마시)가 2015 년부터 시작한 새로운 종목"사흘 춤"(三日 춤)
일반적 1 일만 곳을2 일간 또는 3 일간 쉬게 빚어 있기 때문에이 이름이 붙여진 것이라고합니다. 효모를 길게 뛰게 한 결과, 묵직한 균형 잡힌 맛의 맛을 완성합니다.
· 3 일째 仲添え
춤 다음날 전체 교육 량의약 1 / 3의 누룩과 물을 투입하고 거기에 같이 약 1 / 3의 증미을가하면서 잘 저어줍니다. "사이 전수"라고도합니다. 누룩과 증미의 비율은 약 1 : 2입니다.
· 4 일째 留添え
사이 곁들여 다음날전체 교육 량의 약 1 / 2 (나머지 전부)의 누룩과 물을 투입하고 거기에 같이 나머지 모든 증미을가하면서 잘 저어줍니다. "유학 교육 '라고도합니다.
누룩과 증미의 비율은약 1 : 5
이 유학 첨부가 끝나고 나서 2 주간에서 5 주 정도의 시간을 들여 봐 본격적으로 알코올 발효갑니다.유학 첨부를 1 일째으로 일수를 계산하는 것이지만, 이것을 "모로미 기간"이라고합니다.
봐 탱크에서 일어나는 거품의 변화
알코올 발효하는 과정에서 봐 다양한 변화를 보여 드리고 있습니다.
① 筋泡 (힘줄 행복)
留添え 후,약 2 ~ 3 닛케이 개와 효모에 의한 알코올 발효가 본격적으로 시작합니다.
요즘은 봐 얼굴은 여전히 굳은 때문에,발효에 의해 아래로부터 밀려 올라가 깨진 상태가 표면에 몇 개의 근육 모양의 거품이 나옵니다. 이것을 "筋泡"라고합니다. 일명 '蟹泡 "라고 불리기도합니다.
② 수포 (みずあわ)
留添え 후 약 3 ~ 4 닛케이 개와희고 가벼운 느낌의 거품이 전면에 펼쳐집니다. 이를 '수포'라고합니다.
③ 岩泡 (いわあわ)
수포를 지나면 당화가 진행되고가는 것으로,봐 속에 당분이 더해져 거품의 점도가 더해갑니다.
이 거품이 점점 두꺼워 져 높은 위치까지 고조되고 있고, 바위 같은 모습이되어가는 것부터 「岩泡 "라고합니다.
④ 高泡 (たかあわ)
발효가 강해지는 탄산 가스의 기세도 증가하기 때문에 岩泡에서 더 거품의 위치가 높아져갑니다. 이 상태를 "高泡"라고합니다.
효모는 거품 속에 많이 포함되어 있기 때문에 "거품 지우개 '로 불리는 작업을 수행하고 거품이 쏟아지지 않도록 신경을 배부하지 않으면 안됩니다.
거품 지우개는 "거품 끄고 기계"라는 선풍기 모양의 도구를 사용합니다.
⑤ 落泡 (빠져 행복)
높은 거품이 지나면 약 1 날짜에 거품이 적습니다. 이것을 "落泡"라고합니다.
발효가 한산한 생성 된 다량의 알코올이 거품 스티커를 제거하므로 거품이 줄어들 것입니다.
⑥ 玉泡 (たまあわ)
거품이 빠져 나가면 나중에 봐 표면에비눗 방울 같은 거품이 떠 오릅니다. 이것을 "玉泡"라고합니다.
이 무렵이되면,고체 부분은 거의 없어, 봐 거의 액체로되어 있습니다.
⑦ 칠레 남자 거품 (보자기 행복)
玉泡을 지나면발효의 진행 상황도 완만하게 발효시 생성되는 탄산 가스의 양이 줄어 듭니다. 이 때 표면에있는 미세한 거품을 "칠레 남자 거품 '이라고합니다.
⑧ 지역 (글자)
이 무렵이되면 발효가 거의 진행되지 않게되기 때문에 거품도 거의 올라가지 않습니다. 이표면이 평평하게 된 상태를 '땅'이라고합니다. 일명 '스님'라고도합니다.
⑨ 뚜껑 (뚜껑)
드디어 봐의 마지막 단계입니다. 요즘에는효모는 자신이 생성 한 알코올에 의해 사멸하고 있습니다.
이 때, 효모의 사체와 쌀 찌꺼기 등이 봐 표면에 떠오르는 것이 있습니다. 이를 '뚜껑'이라고합니다.
봐 온도에서 변화 맛의 차이
알코올 발효가 나간다고 발효열이 생겨 봐 온도가 점점 올라갑니다. 따라서 온도 컨트롤에는 세심한주의가 필요합니다.
일반적으로봐 온도가 낮을수록 발효가 완만하게 진행될 것으로되어 경쾌하고 옅은 레이 잡 냄새 적은 맛된다경향이 있습니다. 깨끗한 맛을 목표로 대 음양 술 등10 ℃ 이하와 같은 저온에서 긴 시간을두고 천천히 발효시켜 나갈 것입니다.
반대로,온도가 높으면 봐 온도 관리가하기 어려워 지거나, 알코올 발효가 촉진되어 너무 잡미가 많은 맛이되어 버린다경향이 있습니다.
어느 정도의 온도에서 봐를 발효시켜 나갈 것인가는 어떤 주질 것을 건설하고 따라 달라집니다.
항상 표면의 상태 나 맛, 거기에 성분 분석 결과 등 발효의 상태를 정확하게 파악하고 원하는 주질되도록 발효를 컨트롤 해 나가지 않으면 안되어,높은 기술과 숙련 된 경험을 요하는 중요한 작업할 수 있습니다.
양조 알코올의 첨가
본 양조주 등 양조 알코올을 첨가하는 술의 경우봐가 搾ら되기 직전의 타이밍에 첨가합니다. 양조 알코올해도 감이 오지 않을지도 모르지만, 갑 류 소주라는 무미 무취의 알코올을 이미지하십시오. 둘 다 제법은 거의 동일합니다.
건축 방법으로는 첫째,옥수수 및 당밀을 발효시켜 증류 대체로 45 % 정도의 알코올 도수가 된 상태의 것 ( "원유 유출 알코올"라고합니다)를 제공합니다.
이들의 대다수는 대만과 브라질 등 해외에서 수입합니다. 수입 된 粗留 알코올은 일본에서 연속 식 증류기를 사용하여 알코올 도수가95 % 정도때까지 증류합니다.
95 %로 듣고 깜짝되었을지도 모릅니다 만, 봐 첨가하면 30 % 정도의 도수가되도록 물을 첨가하여 사용합니다.
덧붙여서, 양조 알코올의 첨가량에 대해서는 규정이 있고, 예를 들어 본 양조주는 "백미 총 중량에 대하여 10 % 이하 '로 상한이 정해져 있습니다.
양조 알코올을 첨가 이유는 맛을 경쾌하고 드라이 한 맛을 마무리하기
또한향기 성분을 이끌어내는 것을 목적로 첨가되는 경우도 많이 볼 수 있습니다. 양조 알코올을 첨가하면 봐 속의 고체 부분에 흡착 한 음양 향을 이끌어 낼 수 있기 때문입니다.
전국 신주 감평 회 등에서는 음양 향이 높은 평가를 얻고 쉽기 때문에 거의 모든 출품 술은 양조 알코올이 더 해지고 있다고합니다.
알코올 첨가 자체는실은에도 시대부터 행해지고있었습니다. 무엇보다,이 시대에는 아직 양조 알코올은 존재하지 않았기 때문에, 첨가하는 것은 소주였습니다.
목적은술 腐造 방지입니다. 소주를 넣으면 술이 썩어 어렵게한다는 발견이되고 나서 시작했다 기법으로 "기둥 소주"(기둥 소주)이라고합니다.
현대에서도이 기둥 소주를 이용하여 일본 술을 행하고있는 양조장이 있습니다.
특히 주력하고있는 곳은金升 주조 (니가타 현 시바타시)입니다. 金升 주조는 일본 술뿐만 아니라 소주의 제조에 있어서도 오랜 역사를 가지고 있습니다. 그런 양조장 이기에 건설 할 수있는 것이군요.
기둥 소주로 담근 '金升 주홍 라벨'(겸하고 있습니다 あからべる)는 상품으로서 완성하기까지, 3 년의 세월을 걸려 고합니다. 사케와 소주 제조 기술이 융합되어 완성 된 일품 찾으면 꼭 맛보세요. 점점 술 월드가 퍼지고 분명 즐거워 해요.
덧붙여서, 여자 혼자 술을 즐기는 일상을 그린 인기 만화 「와카 코와 술 '의 드라마 판에도 등장했다고합니다.
삼단 전수 만이 아니다! 동안 4 회 이상 빚는 방법도
삼단 전수가 가장 표준적인 방법이지만,또한 교육 횟수를 늘린 '4 단 교육 "의 것도 존재합니다. 이들은삼단 교육이 끝난 후 더 증미 등을 투입 해 건설하는 방법
그 횟수가 늘어 갈 때마다 「五 段 교육」 「육단 교육 "과 같이 이름이 변해갑니다. 동안 놀라운 '십단 교육'이라는 것까지 있습니다.
이 네 단계 교육은 예전에는 많은 양조장에서 행해지고 있었다고하지만, 시간과 비용이 소요되므로 점차 그만 양조장이 많아졌습니다.
하지만 시간과 비용이 소요에도 불구하고 굳이 네 단 전수처럼 횟수를 늘리는 데 목적이 있습니다. 그것은 주로,달콤한 맛의 술에 마무리하기
- 교육 횟수를 늘리면 달게 이유 ~
그럼 왜 증미의 투입을 추가하면 달콤한 술이있는 것입니까?
원래 술은 누룩 쌀의 전분을 당분으로 바꾸어 효모가 그 전분에서 알코올을 생성하는 발효의 원리에 의해 만들어지고 있습니다. 즉,쌀은 당분의 근원이고 쌀의 당분이 알코올됩니다.
그러나 효모는 발효가 진행되는 동안 자신이 만들어 낸 알코올에 의해 서서히 약해져 가고 사멸 해 버리는 성질이 있습니다. 효모가 없으면 누룩이 만들어 낸 당분이 아무리 있어도 그 당분을 알코올로 바꿀 수 없습니다.
것은효모가 사멸 한 후에 추가 된 당분은 그대로 알코올 발효하지 않고 봐 속에 축적되어가는 것입니다.
따라서 삼단 교육이 끝난 탱크 속에 아무리 당분의 근원이다 증미을 투입해도,당분으로 술에 남아 있기 때문에 달콤한 술에 완성됩니다.
-4 단 교육의 증미에 사용되는 쌀은? ~
네 단 교육의 경우에 사용되는 증미은 2 종류가 있습니다.
하나는"멥쌀"입니다. 멥쌀은 우리 일본인이 평소 주식으로 먹고있는 보통의 쌀을 말합니다. 주조 적합 미도 멥쌀의 일종입니다.
멥쌀에 의한 네 단계 교육을 한 사케로는 쿠스이 주조 (니가타 현 시바타시)의 "키 쿠스이의 네 단계 시코 '가 유명합니다.뽀송 한 부드러운 단맛을 느끼는 맛으로 술을 덜 마시 익숙하지 않은 사람이라도 마시기 쉽게 완성 할 수 있습니다.
또 하나는,"찹쌀"입니다. 찹쌀은 떡이나 찰밥, 팥밥 등에 사용 쌀로 멥쌀에 비해 찰기가 강한 것이 특징입니다.찹쌀을 사용하면 더 단맛이 늘어난 주질 완성됩니다.
찹쌀을 사용 양조장의 대명사라고도 말할 곳으로 필두로들 수있는 것이花泉 주조 (후쿠시마 현 미나미 아이즈 군)입니다. 花泉 주조는모든 종목에서 '찹쌀 네 단계 교육'을 실시하고있다전국에서도 유례없는 양조장입니다. 찐 찹쌀을 뜨거운 채로 투입 해 빚는 방법을 채택하고 깔끔한하면서도 통통하고 부드러운 맛과 감칠맛이있는 맛을 만들어 내고 있습니다.
丸世 주조 점 (나가노 현 나가노시)의 「찹쌀 열 괘 네 단 시코 순미 아사히 출 乃勢 마사무네 "또한 전국에서도 드문"찹쌀 열 괘 네 단 시코"라는 식으로 醸さ되어 있습니다. 이것은 찐 찹쌀 (약 80 ℃)에서 둥근 주먹밥을 만들고 그것을 전수중인 모로미에서 녹여 찹쌀 품위있는 달콤함과 단맛을 이끌어내는 교육 방법입니다.
또한 '공주의 우물'브랜드 논란이시즈카 주조 (니가타 현 가시와 자키시)하지만, 찹쌀을 이용한 네 단계 교육에서 무 여과 생 원주 본 양조주, 진국 술 등 다양한 종류의 술을 만들고 있습니다.
~ 증미 이외에 사용되는 것 ~
여기까지는 증미을 추가 투입하는 방법을 소개하고 있습니다 만,증미 외에도 효소, 식혜, 술지게미, 주모, 물 등을 추가하는 방법도 있습니다.
효소를 추가하려면 증미 물과 효소를 첨가하여 당화시킨 후, 모로미에 첨가합니다. 식혜를 추가하려면, 누룩과 증미에 뜨거운 물을 가하여 식혜를 만들고 나서 봐 첨가합니다.
술지게미는 양조 효율을 높이거나 향미를 강화하고하기 위해 추가되는 경우가 많아 있었던 것 같습니다.
그 밖에도있는 봐 구조의 제법
봐를 건설 방식은 그 밖에도 여러 가지가 존재합니다. 여기에서는 대표적인 것들에 대해 소개합니다.
① 나무 침대 전수
일반적으로 사용되고있는 법랑 탱크가 아니라 나무 침대를 사용하여 빚는 경우도 있습니다.
나무 침대 만의 독특한 향기와 깊이있는 맛이 만들어지는 맛이 복잡해지고 개성되는 등의 점에 착안하여 나무 침대를 부활시키는 양조장도 증가하고 있습니다.
특히 본격적으로 나무 침대 전수로 이동하고있는 것은,"No.6"(넘버 식스) '로 알려진 신정 주조 (아키타 현 아키타시)
2013 년에 나무 "여섯 척 통 '의 도입을 시작한 이래 나무 침대의 사용을 확대하고 있습니다. 나무 침대 전용 창고를 개설하고 매년 몇 대를 법랑 탱크에서 전환 2020 년부터는 자체적으로 현지의 아키타 삼나무를 사용한 나무 침대 제조에도 착수 미래에는 모든 나무 침대 할 예정이라고합니다.
② 액화 교육
액화 교육은 증미을 이용하지 않는 봐 구조 분입니다. 쌀과 물을 믹서 같은 액화 장치에 넣어 분쇄하고 온도를 올리면서 효소제에 의한 액화를 도모합니다. 액화 종료 후 냉각하여 봐 탱크 전수합니다.
일반적으로, 증미을 사용하는 방법은 교육 직후 봐이 고체가되기 위해 발효를 제어하는 것은 쉽지 않습니다.
그러나백미를 액상으로하고 가르치는하면 처음부터 봐를 골고루 교반있다때문에 정확한 발효 관리가 쉬워집니다.
또한소규모의 교육 작업이 가능하며, 설비 투자도 적게 소모하기 때문에 저렴한 비용으로 가능하며, 기간도 걸리지 않는다장점도 있습니다. "融米 구조」, 「姫飯 구조"(ひめいい 만들기)이라고도합니다.
③ 焙炒 구조
원료 쌀을 찌는 대신에 흡수시킨 쌀을 열풍으로 가열하는 방법입니다. 열풍의 온도는약 290 ℃. 약 45 초 단번에 가열 처리합니다.
"松竹梅」브랜드로 친숙한 대형 주조 메이커 타카라 주조 (쿄토부 쿄토시)가 개발 한 방법입니다. 이성이 잘 잡 냄새 적은 경쾌한 드라이 주질으로 완성 할 수 있다고합니다.