일본 술이 생길 때까지 | XNUMX

봐가 완성되면 다음은 "위 조"(상층)하는 공정을 실시합니다.

 

"위 조"는

위 조와는 알코올 발효가 끝나고 완성 된 모로미에서 액체 부분을 젖을 짜는 작업의 수를 말합니다. 젖을 짠 액체가 원주되고, 남은 고형물이 술지게미입니다.

마지막 단계 봐는 백탁 한 상태입니다. 이대로는 법률 상 술은 인정되지 않습니다. 주세 법상 술은 '청주'로 호칭되고 있습니다.

사실, 청주를 자칭하기 위해서는 몇 가지 조건을 충족해야합니다.

그 조건은

이 3 점을 지우고 처음 술이 탄생하는 것입니다.

②의 "거른다"는 요구에 응하기 위하여 필요한 것이 여기에서 설명하는 "위 조 '라는 프로세스입니다. 위 탱크의 수는 "젖을」라고 부르고있다 양조장도 많습니다.

 

위 조 타이밍의 판별은 두씨 손에 달려있다

이 위 조를 언제 행하는 것인가하는 타이밍을 결정하는 것은제조 책임자 인 杜氏 주질에 큰 영향을 미치는 매우 중요한 공정이기 때문입니다.

술을 만드는 기술자는 나날이 변화 해 나가는 봐의 상태를 확인하기 위해 시각적 인 검사와 함께 주질 검사를 매일 행합니다.

주질 검사에서는 일본 주도와 아미노산도를 측정합니다. 이 측정의 목적은 알코올 발효의 진행 상황을 확인하는 것입니다.

아미노산도는 말하자면 효모의 건강도를 아는 바로미터 인 존재. 아미노산도가 높을 = 효모가 약해지고있는 것을 나타냅니다.

술을 만드는 기술자는 이러한 아미노산도 및 일본 주도, 그리고 거품의 상태를 눈으로 확인하면서 원하는 주질에 마무리하기 위해 최고의 위에 조의 타이밍을 파악 기량이 요구됩니다. 바로 술을 만드는 기술자의 실력 발휘의 기회, 면목 약하네요.

 

위 탱크의 일반적인 방법

위 조는 어느 타이밍에 시작 하든지 중요하다고 앞서 언급했지만 어떤 위 조 방법을 선택할지도 매우 중요한 포인트입니다. 일본 술의 맛은 위 조 방법에 따라 달라지기 때문입니다.

위 조 방식에는 여러 가지가 존재합니다. 여기에서는 대표적인 3 종류에 대해 소개합니다.

① 자동 압착기에 의한 젖을

전국의 양조장에서 행해지고있는 가장 일반적인 방법이 자동 압착기를 사용하곤합니다.

こ の자동 압착기는 통칭 「야 부타 '라는 천을 씌운 접시가 여러 층으로되어있는 기계를 이용하는 것이 많다입니다. 거대한 아코디언 커튼 같은 것을 이미지하면 이해하기 쉬울 것이다.

나도 지금까지 여러 양조장을 견학시켜주고 있습니다 만, 거의 모든 곳의 양조장에도 반드시라고 말해도 좋을 정도 야 부타가있었습니다. 덧붙여서, 자동 압착기가 야 부타라고하는 이유는 야 부타 산업이라는 업체에서 제조 된 것이 많이 사용되고 있기 때문입니다.

야 부타 사용하지만 먼저 상단에서 봐를 주입합니다. 그것을가로 방향에서 압력을 걸어 가면, 판이 밀려 앞으로 조 구 (ふなくち)라는 곳에서 술을 젖을 짜기된다하는 구조입니다.

대량의 술을 효율적으로 좁힐 수 있으며, 시간도 짧고 낮추기 때문에 산화를 방지 할 수있는 점이 큰 장점로되어 있습니다.

그런데, 최근에는 겨울뿐만 아니라 일년 내내 술을 실시 양조장이 증가하고 있습니다. 그리고 지구 온난화의 영향도 있고, 가을이나 봄에 기온이 높은 경향이 있습니다.

따뜻한되면 무서운 것은 곰팡이와 세균 발생의 증가입니다. 특히 장기간 사용 야 부타 곰팡이의 온상이되기 쉽기 때문에 한겨울만큼이나 추운 상황을 만들어주는 것이 필요합니다.

따라서야 부타을 0 ℃ ~ 3 ℃ 정도의 냉장고에 보관하고 가을도 봄도 한겨울만큼의 온도에 보관등의 연구를하고있는 양조장도 많습니다.

② 조 (배)에 의한 젖을

가장 전통적인 옛날에 조의 방법이 '조'를 사용하곤합니다. 조은 배 모양을 한 나무의 용기입니다.

여기에식초는 3 리터 정도 채운 酒袋을 늘어 놓고, 옆으로 쌓아 처음에는 자중 후 완만하게 위로부터 압력을 가하여 짜갑니다.

조를 사용하면 압력이 야 부타만큼 강하지 않아대 음양 술 같은 민감한 술을 짜는 데 적합합니다.

다만, 야 부타처럼 대량의 술을 빠르게 짤 수 없습니다. 또한 酒袋을 거듭해가는에는 장인의 기술이 필요합니다.

그리고 짤 시간이 야 부타보다 오래 걸리기 때문에 술이 산화되지 않도록주의를 기울여야합니다.

③ 봉지 매달아

봐를 채운 酒袋을 20 ~ 30 부대 정도 탱크 안에 걸어 압력을주지 않고 자연 중력만으로 드립 떨어지는 '물방울'(물방울) 부분을 채집하는 방법

매우 수고도 시간도 걸리기 때문에주로 감평 회에 출품 할 것이나, 한정의 대 음양 술 등 최상품의 최고 조에 사용되는 방식

이 매우 민감한 젖을 방법을하면 술로필요한 성분 만 추출되어 불필요한 잡 냄새 등은 일절 술에 나오지 않습니다.

향기, 맛 모두 본래의 잠재력을 마음껏 표현할 수있어투명감이있는 선명하고 섬세한 맛으로 완성 할 수 있습니다. 덧붙여서, 젖을 못하고 酒袋에 남아 버린 봐 다른 방법을 사용하여 搾ら된다고합니다.

그런데이 위 조 방법은 "가방 걸이"이외에도 다양한 명칭으로 불릴 수 있습니다.

우선"가방 젖을". 酒袋를 사용하여 뺀다 때문 이지요. 그리고,"물방울 술". 떨어지는 물방울을 채집하기 때문에 이렇게 부릅니다.

또한"토빈 울타리"와 "두 병 잡기 '라는 것도. 토빈 (토빈)는 18 리터, 즉 술병 10 본분이 들어가는 병을 말합니다. 탱크에서 나온 술을 넣는 용기로이 토빈을 사용하기 때문에이 같은 호칭을합니다.

또한 양조장에서는 "목을 매 '라고 부르는 곳도 많다고합니다. 이것은 酒袋의 목 부분을 묶어 끈으로 공중에서 그렇게 불리게되었습니다. 무서운 표현이지만, 어쩌면이 호칭이 가장 이미지하기 쉬울지도 모르겠네요.

이와 같이,같은 위 조 방법 임에도 불구하고 어느 부분에 주목 하느냐에 따라 다양한 명칭이 사용되고 있습니다. 익숙해지기 전에는 좀 당황 있지요.

술집 주인에 가서 라벨을 보면 여기서 소개 한 다양한 호칭 변화가 표기되어 있기 때문에, 고급 사케를 취급하고있는 가게에 갈 수 있으면, 부디 체크해보세요 .

 

'탁주'와 '막걸리'의 차이는?

최근 주목도가 높아지고있다 "탁주" 식혜와 같은 좀 요구르트 같은 트로트 한 비주얼과 혀의 감촉이 매력 술 네요. 고형 부분이 많이 남아있는 것은 성긴 천 등을 이용하여 짜 있기 때문입니다.

그런데 '탁주'와 '막걸리'의 차이를 아십니까? 이 2 가지를 혼동하는 사람은 많지만, 실은 비슷하면서도 다른 것.

'탁주'는 주세법에서 술 (청주)로 취급되지만, '막걸리'는 사케 (청주) 대신 "기타 양조주 '혹은'탁주 '로 취급되고 있습니다.

그 이유는"막걸리"는 위 조를 전혀 실시하지 않기 때문에. 따라서 앞서 언급 한 일본 술 (청주)로 인정 받기 위해 필요한 "거른다"라는 조건을 충족하지로 이렇게 분류되는 것입니다.

'탁주'의 역사는 의외로 얕고, 일본에서 최초로 만들어진 것은 1964 (쇼와 39) 년.마스다 徳兵衛 상점 (교토 부 교토시)가 탄생시킨 것이 탁주의 원조것으로 알려져 있습니다.

봐를 거르는 공정을 클리어하기 위해서는 위 조에 어떤 도구를 사용하거나 시행 착오의 반복이었다고합니다.

마지막으로 도착한 방법이 그물망 2 밀리의 대나무 바구니를 탱크에 넣어 봐를 추출하는 방식이었습니다. 국세청에서의 보증도 제공 무사히 상품화에 성공했습니다.

대나무 바구니에 만들어 둔 웹은 현재는 금속야말로 바뀌 었 습니다만, 생일보다 50 년 이상 지난 지금도 여전히 같은 제법으로 건설하고 있습니다.

 

그 밖에도있는 개성적인 젖을 방법

- 최신 기술을 구사 한 '원심 분리기'짜 ~

'원심 분리기'라고해도 감이 오지 않을지도 모른다 일지 모르지만, 이미지로는 세탁기의 탈수를 연상하면 알기지도 모릅니다.1 분에 약 3,600 회전하는 원심력을 걸고 짜는 것으로, 술과 술지게미로 나눌 기계

봐 위 조 용 원심 분리기를 생산하는 세계에서 한 회사 만. 그것이주식회사 국산 (도쿄도 다이토 구)

아키타 현 종합 식품 연구 센터 양조 시험장에서의 의뢰를 받아 공동 개발하고 2005 (헤세이 17) 년에 특허를 취득했습니다. 정식 제품명은"음양 봐 위로 조 시스템".

현재 건설하고있는 것은 35 리터의 'H-132G1H (S) "라고 60 리터의'H-132I1H (S)"의 2 종류입니다. 도입하고있는 양조장은 전국에서 10 사 정도라는 것. 덧붙여서 가격이라면 몇 천만 엔 수준이라고합니다.

원심 분리기를 사용하면압력이 아니라 원심력으로 뺀다 때문에 봐에 스트레스를받지 않고 열화 나 산화를 방지 할 수 있습니다. 스테인리스위한 酒袋 등 천 본래의 냄새도 포함되지 않습니다.

또한 위 조 걸리는 시간도 짧아 쓰며 밀폐 공간에서 뺀다 때문에음양 향을 날려 않고 술에 남길 수입니다. 따라서 현재 생각 될 수있는 중에서 가장 이상적인 젖을 방법이라고도합니다.

무엇보다 이러한 다양한 장점이있는 반면 단점도 적지 않습니다. 그것은 먼저가격 높이

한대 수천만 엔이나하는 데 특히 작은 규모의 양조장에서는 좀처럼 손을 댈 수 없을 것입니다. 도입 한 경우는 초기 비용이 술의 가격에 반영되기 때문에 필연적으로 상품 가격이 고액이되어 버립니다.

또한한 번에 搾れる 양도 적은라는 단점도 있습니다. 또한, 술지게미가 풀 상태가되어 버리기 때문에,기계의 유지 보수에 시간이 걸릴점도들 수 있습니다.

이러한 사정이 있기 때문에 고품질의 술을 뺀다위한 최고의 기계와 알고는 있어도 도입을 단행 양조장은 아직 좀처럼 증가하지 않은 것 같습니다.

이 원심 분리기를일본에서 처음으로 상업적으로 도입 한 것은 그 아사히 주조 (야마구치 현 이와쿠니시)입니다. "獺祭"브랜드로 친숙한 매우 유명 창고 네요. 프랑스와 미국 등 해외에도 적극 진출하고 있기 때문에 외국인에게 잘 알려져 있습니다.

또한 원심 분리기를 도입하고있는 양조장이 전국적으로도 적은 가운데 술 무렵 니가타 현에서는 몇 개의 양조장이 적극적으로 도입하고 있습니다.

니가타 현에서 가장 빨리 도입 한 것은,치요의 빛 주조 (니가타 현 묘코시) "치요의 빛 순미 음양 KENICHIRO 원심 분리 탁주"은 원심 분리기의 회전 수를 분당 1,800 회전과 절반으로 억제하여 탁한 입자를 포함 시키도록되어있는 것 같습니다.봄의 자국 눈을 연상시키는 우아한 과일 향과 크리미 한 맛이 인기를 끌고 있습니다.

덧붙여서,이 "KENICHIRO"는 2015 년에 탄생 한 새로운 브랜드로, 통칭 'K'시리즈라고합니다. 다루는 것은 차기 양조장의 전무 이사 이케다 剣一郞 씨입니다. 주식에 자신의 이름을 곰 당 강한 의지가 느껴지 네요.

또한 北雪 주조 (니가타 현 사도시)도 원심 분리기를 이용하여 짠 다양한 술을 세상에 있습니다."北雪 (호 쿠세 쓰) 대 음양 원심 분리"이 봐 가진 맛을 그대로 추출하고, 대 음양 특유의 신선한 향과 섬세한 맛이 뛰어납니다.

~ 전통을 고집 계속 "가 튀긴 나무 젖을」(은 파 물수건) ~

최첨단 기술을 구사 한 원심 분리기와는 반대로 여러 양조장을 고집하는 전통적이고 개성적인 위 조 방법이 있습니다. 그것은 "가 튀긴 나무 젖을"라는 기술입니다.

이가 튀긴 나무 즙을 행하고있는 양조장은 吉田屋 (나가사키 현 미나미 시마 바라시)와 시라 주조 (후쿠오카 현 이토 시마시) 등 지금은 조금 밖에 남아 있지 않은 것 같습니다.

가 튀긴 나무 젖을는지렛대의 원리를 응용 한 짜기에 의하여 정상 조의 방법 약 8 미터의 거대한 나무 한 그루를 천장에 매달아 그 무게와 지렛대의 원리를 이용하여 미묘한 압력을 천천히 정성스럽게 搾り上げ갑니다.

구체적으로는 먼저 酒袋에 봐를 채우고, 탱크에 정렬합니다. 그 위에 뚜껑을하고가 튀긴 나무를 이용하여 압력을 짜냅니다. 그럼 더 500 킬로미터 ~ 1 톤의 중석을 올려 놓고 천천히 搾り上げる하는 방식입니다.

기계에 의한 젖을는 낼 수없는매우 부드럽고 독특한 포동 포동을 지닌 맛의 술 완성것이이가 튀긴 나무 젖을의 매력. 바로 아낌없는 수고와 깊은 애정에 의해 결실을 맺었다 "영혼의 한 방울」라고 할 수 것이지요.

吉田屋 홈페이지 (http://www.bansho.info/hanegi/index.html)에서가 튀긴 나무 즙이 구체적으로 어떻게 이루어지고 있는지를 영상으로 공개하고 있습니다. 더 자세히 실제로보고 확인해보고 싶다는 분들은 꼭 체크해주세요.

 

위 조 단계에서 변화 호칭

조 및 가방 걸이 수법으로 짠 술은 위 조의 어느 단계에서 나온 여부에 따라 호칭이 달라집니다. 또한 같은 탱크에서 짠에도 맛에도 차이가 나타납니다.

여기에 나온 순서에 따라 설명하고 있습니다.

① あらばしり

젖을 초 중 압력을 가하기 전에 나오는 부분을 "あらばしり"라고합니다. 이름의 유래는"몹시 함"에서.

얇고 탁하고 알코올 도수는 약간 낮습니다.와일드 신선한 맛과 화려한 향기가 매력

② 중 잡기 (なかどり)

あらばしり 후,조금씩 압력을 가해 가면 점차 투명한 액체가 나옵니다. 이 투명한 부분을 "중간 잡기」라고합니다.

향미의 균형이 뛰어나 가장 좋은 부분로되어 있습니다. 감평 회에는이 부분을 개별적으로 출품 할 수도 많습니다.

"中汲み"(中組) "중 숙이고"(나카 누구) 등이라고도합니다. 깨끗한 맛을 중시한다면,이 "중간 잡기」가 추천입니다.

③ 비난

중간 잡기가 나오고 나면 다음 압력을 강화하고 짜갑니다. 이렇게 나오는 술의 부분을 "비난"이라고합니다. 이 부분은 대 음양 등의 고급 술은 잘 사용되지 않는 것입니다.

"あらばしり」이나 「중 잡기」에 비하면잡 냄새가 많지만 진하고 강한 맛을 즐길 수 있습니다. 또한 3 개 중에서 가장 높은 알콜 함유량을 포함하고 있습니다.

"あらばしり"는 그 성격이기 때문에, 딥 코어 팬들도 적지 않게 존재합니다. 그런 매니아 군침도, 비난의 부분을 혼합 한 술을 건설하고있는 양조장도 있습니다.

사무라이이 누마 비문 양조 (토치 기현 토 치기시)의 "비난 혼합 / 뒷모습 무 여과 생 원주"와 미요시 菊酒造 (도쿠시마 현 미요시시)의 "잔해 비난 혼합 무 여과 진국 술 순미 음양」등이 대표 주자. 좀처럼 만날 수 적은 드문 것이므로, 만약 찾으면 시도해 보면 재미 있다고 생각 해요,

덧붙여서,대부분의 술은 "あらばしり" "중간 잡기」 「고문」가 섞여 있습니다. 또한 엄격한 규정이 아니기 때문에 어디까지를 "あらばしり"이라고 칭하는 지 등은 양조장에 따라 미묘하게 다른 것 같습니다.

 

술지게미의 이모저모

위 조 후 남는 게술지게미입니다. 영양분이 풍부하고 미용 효과도 기대할 수 있고, 최근 몇 년간 여성을 중심으로 「술지게미 붐 '되는 현상도 일어나고 있습니다.

술지게미를 요리에 조금 더하거나 술지게미 팩하는 등, 활용 방법은 다양합니다. 또한 술지게미를 물에 녹여 단맛을 더하면 마시는 링겔이라고 불리는 식혜를 쉽게 만들 수 있습니다.

술지게미와 한마디로 말해도, 실은 모양과 제법에 따라 종류는 여러 가지가 있습니다. 여기에서는 대표적인 것을 소개하고 있네요.

① 板粕

슈퍼에서 잘 팔리고있는 네모 난 판 모양의 술지게미를 "板粕"고 말합니다. 가장 일반적인 것이군요.

위 조시 자동 압착기를 사용하면 술지게미가 판형이 남아 있습니다 만, 이것을 주걱으로 떼어 내고 잘라 제품에 한입니다. 그대로는 단단한 때문에 물에 불려서도 사용합니다.

② 발라카스

음양의 젖을 糟屋 자동 압착기에서 유출 된 것 등너무 부드러운 판상가되지 않았다 술지게미를 모은 것이 '발라카스'

품질은 板粕과 다르지 않습니다 만,板粕보다 부드럽고 쉽게 용해것이 특징입니다.

③ 반죽 박

술지게미를 練り合わせ하여 부드러운 페이스트 상태로 가공 한 것을 "반죽 찌꺼기 '라고합니다.

장미 박보다 더 녹기 쉬운때문에 야채 나 생선을 담 그거나 등 요리에 자주 사용됩니다.

④ 踏込 박

술지게미를 반년 정도 숙성시킨 것을 "踏込 박 '이라고합니다. 장화 등으로 나아가 공기를 빼고 있던 것으로부터 이런 이름이 붙여졌습니다.

지방에 따라서는 "踏込 박」, 「도요 박 ','누른 박 '등으로 명칭이 바뀌게됩니다.

갈색 또는 황금색을하고, 단맛과 감칠맛이 강한 것이 특징입니다. 나라 절임 등의 절임에 자주 사용됩니다. 슈퍼에서 "임용"으로 팔리고있는 갈색 술지게미를 보이면, 그것은 踏込 박입니다.

술지게미는 일년 내내 판매되고 있습니다 만,베스트는 신주가 나 돌기 시작 시즌입니다. 1 월 ~ 4 달 동안 진입 술지게미는 신선하고 영양가도 높은 것이 즐거운 곳입니다.

술지게미는 슈퍼 나 술집 주인에서도 살 수 있지만 양조장에서 직접 구입하면 더욱 좋습니다. 또한 신선도 좋은 물건을 손에 넣을 수 있기 때문에 권장입니다.