주모 구조에 따른 차이
술은 여러 가지 섬세하고 복잡한 과정을 거쳐 만들어져 있습니다. 많은 공정 중에서도 특히 중요한 것 중 하나가 주모 구조입니다. 이 주모 단계에서 일본 술의 맛의 골격이 대체로 정해져 오기 때문입니다.
주모는 구체적으로 말하면,"술을 발효하는 우량 효모를 순수하게 대량 배양 한 것".대량의 젖산을 포함한다것이 특징입니다.
산성 환경을 만드는 것으로,일본 술을 방해하는 야생 효모와 세균 등의 번식을 방지 할 수 있기 때문
젖산을 얻기위한 방법으로 크게 나누어"삶 酛系 주모"와"속도 醸系 주모"두 가지가 있습니다.유산을 자연의 유산균 (미생물)에서 얻을 것이"삶 酛系 주모"그리고, 액체의 유산 (물질)을 인위적으로 추가 것이"속도 醸系 주모"
또한 "생 酛系 주모」는 「山卸"(山颪)라는 증미와 누룩을 난간 잡는 작업을하는 여부에 따라 '삶 酛'과 '산 폐 酛 "로 나눌 수 있습니다.
이러한 3 종류 중에서 가장 오래된 제법"삶 酛"에서 메이지 시대 말기까지 주모 구조는 유일하게이 공정이 이용되고있었습니다.
"산 폐 酛 '과'속도 醸系 주모」는 메이지 시대의 종반에 과학적인 접근을 바탕으로 잇따라 개발 된 기술입니다. 시간적 비용으로 뛰어난 것도 있고,현재 시판되고있는 술 중 대체로 90 %의 것은 '속도 醸系 주모 "로 만들어져 있습니다.
에서는이 3 종류의 술 어머니 구조로, 맛은 어떻게 달라질까요? 각각의 특징에 대해 소개합니다.
생 酛系 주모 ① ~ 생 酛 ~
생 酛로 만든 술은힘차게 진한 醇의 묘미와 깊은 맛이 느껴집니다.
천연 유산균을 이용하여 젖산의 함유량도 많아지기 때문에 신맛도 높고 감칠맛이 복잡한 깊이를 즐길 수 있습니다. 문의 데운하고 따뜻하게하면 더욱 맛이 늘어나는 것도 특징입니다.
생 酛系 주모 ② ~ 산 폐 酛 ~
산 폐 酛도 같은 삶 酛系 술 어머니 인 생 酛와 마찬가지로,복잡하고 감칠맛に な り ま す.
굳이 차이를 꼽는다면 원시 酛이 더 깔끔하게하고 잡 냄새가없고 맛 조각이 잘 완성 반면,산 폐 酛 분은 처음부터 끝까지 진한 醇 느낌으로 여운이 오래 계속하기라는 느낌을 갖는 경우가 많습니다.
속도 醸系 주모
속도 醸系 술 어머니로 빚은 술은 생 酛系 술 어머니에 비해경쾌하고 옅은 레이 유형완성됩니다.
유산균이 만들어내는 복잡한 맛은 없지만,깔끔한 투명감이있는 마시 구에서 온화하고 부드러운 주질이 매력입니다.
모로미 구조에 따른 차이
~ 빚는 "횟수"에 따라 달라질 맛 ~
모로미은 밑술, 누룩, 증미, 물을 봐 용 탱크에 투입 해 건설합니다.
건설 단계로 먼저 밑술을 탱크에 넣고 그 후에, 누룩, 증미, 물을 몇 번에 나누어 투입 해 빚어갑니다. 분할 횟수는3 시간이 일반
일부러 3 회에 걸쳐 빚는 것은안전한 주조를 위해입니다. 대량의 증미과 물을 단번에 투입하면 탱크 속의 효모와 산이 급격히 薄まる 때문에 일본 술에 악영향을 미칠 같은 미생물이 번식 할 위험이 높아집니다.
따라서3 회로 나누어 조금씩 발효 효모가 원활하게 증식 할 수 있도록 점차 탱크 내 환경을 바꾸어 나가는 것이 요구되는 것입니다.
에도 시대에 확립 정착 한 기법이지만, 과학적인 지식이 부족했던 시절 임에도 불구하고 이러한 정밀한 공정을 고안 한 선인들의 지혜에 그저 송구뿐입니다.
· 삼단 전수
3 회에 걸쳐 빚는 것을 「삼단 전수 "라고합니다. 대부분의 술에 사용되는,가장 기본적인 방법
구체적인 방법으로는 먼저 1 일째에 탱크에 밑술과 전체 교육 량의 약 1 / 6의 누룩과 물과 증미을 투입하고 (이를 "初添え"라고합니다), 2 일째는 아무것도하지 않고 효모의 증식을 도모합니다 ( 「춤」).
그리고 3 일째에 1 일의 2 배의 양의 누룩과 물과 증미을 투입 ( "仲添え"), 4 일째에 나머지 누룩과 물과 증미을 추가 ( "留添え") 일반적 4 일 이내에 이루어집니다.
10.4 단 교육
3 차례에 걸쳐 전수 알코올 발효가 차분한 봐에 더욱 누룩과 증미, 찹쌀 등을 투입 해 가르치는 방법
삼단 전수 의해 발효가 진행 알코올 도수 높아진 탱크에서 효모의 활동은 실속합니다.
따라서 증미와 누룩을 추가 투입해도, 효모는 당분을 분해하여 알코올로 바꿀 수 없게되어 있기 때문에,당분이 남아 결과적으로 달콤한 맛의 사케 완성됩니다.
찹쌀을 이용하면 더 단맛이 늘어난 주질됩니다.
· 五 段 교육 이상도
그리 많지는 않지만, 「五 段 교육」이나 「육단 교육 '등또한 교육 횟수를 늘려 건축 경우도 있습니다. 동안 얼마나 놀라운"십단 교육"라는 것까지.
만약 술집 주인에서 볼 때 꼭 시도해보십시오.
~ 빚는 "재료"에 따라 달라질 맛 ~
봐를 건설 할 때 빚는 원료를 바꾸는 것으로도 완성 사케의 맛은 크게 달라집니다.
· 귀 醸酒 (수 성주)
모로미을 빚는 때 주모는 누룩, 증미, 그리고 물을 첨가하지만 물 대신 술을 사용한 것을 "귀 醸酒"고 말합니다.
교육의 마지막 단계이다"留添え"시에 술을 넣는 것이 일반적 독특한 걸쭉한가 매우 감미로운 농밀하고 감칠맛으로 완성이 귀 醸酒의 특징.
왜 달게인가하면, 마지막으로 술을 더하는 것으로, 당분을 분해하여 알코올을 생산하는 역할을하는 효모가 약해,당분이 분해되지 않고 그대로 술에 머물러
달콤한 맛을 가지고 귀 醸酒은디저트 음료로 추천입니다. 조금 따뜻하게 차분하게 맛보는 것도 알리이며, 혹은 얼음을 넣어 온더하고, 탄산수로 나누어 보거나 등, 취향에 맞게 다양한 편곡을 즐길 수 있습니다.
또한 아이스에 걸거나 케이크와 초콜릿 등의 디저트와 함께 마셔도 맛있게 수 있어요. 술에별로 친숙하지 않은 분들도 위화감없이 마실 타입의 술입니다. 단 것을 좋아하는 분들에게 딱이에요.
· 전체 누룩 발효
일반 술은 사용하는 쌀 중 효모 쌀이 차지하는 비중은 대체로20 %정도입니다. 나머지 쌀은 증미으로 교육합니다.
그러나증미이 아닌 전량을 효모 쌀만으로 빚는 특수한 술도 존재합니다.
"모든 누룩 발효"라는 이런 종류의 술은누룩 유래, 밤을 연상시키는 포근한 단맛과 응축 넘치는 맛이 특징
신맛이 강하기 때문에 단맛이 단정하게 계약하고 장황한 인상은받지 않습니다. 온더이나 탄산 까기, 딸기와 무스, 키위 등의 과일을 띄워 보거나 등 다양한 바리에이션으로 즐길 수 있습니다.
신주 그대로 마셔도 맛있지 만,장기 숙성에 적합한 것이 "전 국 교육」의 특징. 집 서늘한 곳에두고 5 년, 10 년과 숙성시키면서 술이 짙은 호박색으로 변해가는 모습을 바라 보는 것도 재미있을 것이다.
"전 국 교육"의 선구자라고도 할 수있는 것이,남부 미인 (이와테 현 니노 헤시)가 논란 '남부 미인 All Koji 전체 누룩 순미 교육 "입니다. 올드 빈티지의 고급 화이트 와인을 연상시키는 응축 깊은 맛이 참을 수 없습니다.
거의 "모든 누룩 발효 '라는 술도 최근 마시고 보았습니다.츠 치다 주조 (군마현 도네 군 가와 바 촌)이 만든 '츠 치다 누룩 90 % 구 분 산 폐 시코 "
"누룩 99 %"× "산 폐 酛仕 포함"두 가지 키 포인트를 조합하여 만들어진 술은 이것이 세계 최초라고. 누룩에서 오는 단맛과 신맛, 심지어 산 폐 酛에 의해 만들어지는 풍부한 맛과 신맛이 중첩되는 멜론 같은 향기가 여운으로 즐길 수있는 일품입니다. 한정 유통 상품이므로 보인 경우는 망설이지 않고 시도하십시오.
~ 빚는 「용기」에 따라 달라질 맛 ~
· 나무 침대 전수
한때 봐를 빚는 경우에는 유일하게 나무 침대가 사용되고있었습니다. 그러나 현대는 법랑이나 스테인리스 탱크를 사용하는 것이 일반적입니다.
미생물을 컨트롤하기 쉬운 것, 게다가 위생 및 유지 보수가 용이등이라는 것이 주된 이유입니다.
그러나이 사라 겼다 구식 나무 침대가 최근 다시 각광을 받고 있습니다.
본격적으로 나무 침대를 부활시키는 양조장도 증가하고 있으며, 그 대표격이라 할 수있는 것이 2013 년에 나무 침대의 도입을 시작했다신정 주조 (아키타 현 아키타시)
나무 침대 전용 창고를 건설하고 매년 몇 대를 법랑 탱크에서 전환하고,미래에는 모든 나무 침대 전수 할 예정라고합니다.
나무 침대에서 빚는 경우모로미에 나무 침대 유래 나무의 향기가 옮겨 독특한 상쾌한 향기가 은은하게 느껴지는 술이 완성됩니다. 맛도 깊이를 더해 복잡해지고개성 넘치는 술에 완성 것도 나무 침대 교육의 특징
위 조 차이점
위 조와는 알코올 발효가 끝나고 완성 된 봐를 짜서 액체 부분의 원주와 술지게미으로 나눌 공정를 말합니다.
~에 조의 "방법"에 따른 맛의 차이 ~
식초는 어떤 도구를 사용하여 뺀다 느냐는에 조의 "방법"에 따라 맛에 큰 차이가있을 수 있습니다.
현재 대부분의 술은통칭 「야 부타」라고 불리는 자동 압착기를 이용하여 搾ら되어 있습니다. 천을 씌운 접시가 여러 층으로 된 거대한 아코디언 커튼 같은 기계라고 생각합니다.
자동 압착기 이외로 짠 술은 그 조건과 희소성에서 많은 술병의 라벨에 표시되어 있습니다. 그 대표적인 위 조 방법을 몇 가지 소개하네요.
· 조 (배) 젖을
"조"라는 배 모양을 한 나무의 용기에 봐를 넣은 酒袋을 거듭 처음에는 자중 후 완만하게 위로부터 압력을 가하여 짜 나가는 방법
자동 압착기에 비해 약한 압력으로 뺀다 때문에 잡 냄새가 적은 깨끗한 맛으로 완성됩니다. 대 음양 술 같은 민감한 술을 짜는 데 적합한 방법입니다.
· 부대 걸이
봐를 채운 酒袋을 매달아 자연의 중력만으로 드립 떨어지는 '물방울'(물방울) 부분을 채집하는 방법입니다. 어떠한 압력을 가하지 때문에 젖을 마무리까지 아주 수고도 시간도 걸립니다.
그러나 이렇게 짤 때투명감 넘치는, 잡지 맛없는 좋은 술이 완성됩니다. 주로 감평 회에 출품 할 것이나, 한정의 대 음양 술 등 최상품의 최고 조에 사용되는 방식입니다.
덧붙여서, "가방 걸이"이외에도 다양한 별명이있는이 위 조 방법의 조금 이해하기 어려운 곳입니다.
떨어지는 물방울을 채집 할에서 "물방울 술"이라고 부르고, 토빈 (술병 10 본분이 들어가는 병)을 용기로 사용할 수에서 "토빈 울타리"와 "두 병 잡기」라는 것도. 익숙해지기 전에는 조금 혼란 있지요.
· 원심 분리기 젖을
압력이 아니라 원심력에 의해 뺀다는 최신식 위 조 방법입니다. 모로미에 걸리는 스트레스를 크게 줄일 수있는이상적인하며 최고의 젖을 방법라고 말해지고 있습니다.
술 본래의 향미를 마음껏 서랍 음양 향도 제대로 넣은 맛있는 술 완성방법입니다.
그러나 한대 수천만 엔이라는 매우 비싼 기계하므로 도입하고있는 양조장은 아직 많지 않습니다. 그런만큼 "원심 분리기 젖을」를 청구 술을 찾으면 행운 생각하고 도전 해 보는 것은 어떻습니까.
· 성긴 천을 사용 방법도
모로미을 성긴 천 등을 이용해 가볍게 긴장하는 위 조 방법도 존재합니다. '탁주'를 건설 할 때 사용되는 방식입니다.
모로미에 들어있는 쌀의 고형 부분이 많이 남기 때문에쌀의 진한 醇 맛을 강하게 느껴지고 또한 트로트 한 비주얼과 부드러운 혀의 감촉도 즐길 수있다술이 완성됩니다.
~에 조의 "타이밍」에 따른 맛의 차이 ~
봐가 어느 단계에서 搾ら되거나하는 「타이밍」에 따라 맛에 차이가 생깁니다. 이 세 가지에 대해 단단히 제치고 둡시다.
· あらばしり
봐를 짤 때 여전히 압력을 가하고 있지 않을 때 먼저 나오는 부분을 "あらばしり"라고합니다.
외형은 희미하게 얇게 탁있어 그 이름과 같이,거친 야생에서 신선한 맛과 화려한 향기가 특색. 알코올 도수는 약간 낮은입니다.
안쪽 잡기 (なかどり)
あらばしり 후 조금씩 압박 해 나갈 나오는 투명한 액체 부분을 "중간 잡기」라고합니다.
향과 맛의 균형이 좋고 3 가지 중에서 가장 정선 부분으로되어 있습니다. 감평 회이 중 잡기 부분 만 골라 출품 할 수도 많습니다.
"中汲み"(中組) "중 숙이고"(나카 누구) 등이라고도합니다.
· 고문
중 제거 후 마지막으로 단번에 압력을 강화하고 젖을 짰다 부분을 "비난"이라고합니다.
더 많은 성분이 봐에서 나오기 때문에 "あらばしり」이나 「중 잡기」에 비하면, 잡미가 많지만 진하고 강력한 맛된다것이 특징입니다.
또한 3 개 중에서 가장 높은 알콜 함유량을 포함하고 있습니다. 강력한 주질의 '비난'에 애착을 가진 광적인 팬들도 많아,비난 부분만을 모아 혼합 한 술도 최근 인기를 끌고 있습니다.