헤이안 시대 (794 ~ 1185 년)
~ "연희 식"보는 헤이안 시대의 술 ~
794 년에 간무 천황이 교토의 헤이안 쿄로 천도했다. 헤이안 시대의 시작입니다.
이 당시 궁중에서 행해지고 있던 의식과 행사, 제도 나 법 등을 자세히 정리하는 국가 사업이있었습니다. 그리하여 헤이안 시대 초기 (905 ~ 927 년)에 20 년 이상의 세월에 걸쳐 편찬 된 것이"연희 식"(연희 임계)라는 책입니다.
중학교 나 고등학교 일본 사 수업에서 배우고 제목에 대해 낯설지 않을 분도 많은 것이 아닐까요.
"연희 식 '은 총 50 권으로 구성된 저서이지만, 거의 전권을 낭비하지 않고 전해져 있으며, 고대의 정치를 파악하는 데 매우 귀중한 사료가되고 있습니다.
이 책의 항목 중 하나 인 '양조 사'에서 당시 조정의 직접 주조에 대한 자세한 내용이 적혀 있습니다. 예를 들어, "미" "누룩" "물"에서 술을 빚는 방법과 직접 데운 관한 내용 또한 10 종류에 달하는 다양한 술도 알 수 있습니다.
그 중에서도 중요한 것이"책갈피"라는 주조 방법으로 양조 한 '御酒 "(御酒)입니다. 스사노오 노미 코토가 인간을 먹는다 오로치 야마타 노 오로치를 퇴치하기 위해 "八塩 골절 (やしおり)의 술 '을 준비했다는 이야기를 소개 한 때에도 접한 제법입니다.
책갈피는 일단 발효 종료 한 醪을 거르고 이에 더 찐 쌀과 쌀 누룩을 넣어 다시 발효시켜 거른라는 공정을 여러 번 반복하는 방법그리고, 알코올 도수가 높고 달콤한 술을 건설 할 수 있습니다.
이 책갈피는현재 '귀 醸酒 "(수 성주)의 원형이되는 것 귀 醸酒은 발효 물 대신에 일부 술을 추가 건설 된 술로 달고 진하고 걸쭉한 맛이 특징
"귀 醸酒 '가 탄생 한 것은 1973 년. 와인의 제왕이라 불리는 '귀부 와인」(익은 포도에 貴腐菌이 붙어있는 특수 포도 "귀부 포도"에서 건축하는, 진한 단맛과 극상의 맛이 특징 인 고급 와인)에 비교되는 맛을 가진 고급 술이기 때문에 귀 醸酒라는 이름이 붙여졌습니다.
- 사원에서 건축하는 「소보 술 "의 발전 ~
헤이안 시대 초기까지 조정 관청 인 양조 츠카사가 중심으로 실시했던 것이 술이지만, 귀족끼리의 분쟁이 증가 나라가 혼란 해 나갔다 수도 점차 양조 사에서 일하던 기술자들 이 유출 민간으로 주조 기술이 옮겨갔습니다.
그러다저희 주조의 중심이 된 것이, 일본 각지의 대사원이었습니다. 이 대사원에서 만들어져 일본 술의 것을 총칭하여「소보 술 "(그렇게 忙種)라고합니다.
이 승방 술의 품질은 좋은 것으로, 매우 높은 평가를 받고있었습니다. 이렇게 각지의 대사원은 승방 술에 의해 강력한 재원을 갖게된다 큰 세력을 갖게되어갔습니다.
많은 승방 술 중에서도 특히 유명한 것이,오사카 부가 와치 나가노시의 아마노 金剛寺로 만들어진 '아마노 술 "(여승의 피해) 나라현 나라시의 菩提山 正暦寺로 만들어진"보살님 샘」(菩提山)
소보 술은 지금은 문헌에서 그 이름이 남아있을뿐, 실은 현대에서도 소보 술의 양조 기술을 계승해, 주조하고있다 양조장도 존재하고 있습니다.
그것은오사카 부가 와치 나가노시의 사 이죠 합자 회사입니다. 1971 (쇼와 46) 년에 天野山 金剛寺 호의와 주민들의 지원도 있고,전설의 '아마노 술'의 부활을 훌륭하게 성공시켰습니다.
"아마노 술"은 타이코 · 토요 토미 히데요시도 각별히 사랑했던 술로 유명한 「다이고의 꽃놀이 "(도요토미 히데요시가 700 본의 벚꽃을 醍醐山에 심어하게, 1,300 사람도 손님을 초대 한 대연)시에도 반입 한 것으로 알려져 있습니다. 진한 醇에서 꽤 달콤한 맛이 특징입니다.
그렇다 치더라도, 술을 마시지 말라는 계명이있을 스님이 술을 건설하고 있었다고는 놀라움 이군요.
사실, 이러한 명분과는 정반대로, 스님도 몰래 술을 たしなん 있었다고합니다. 물론 술이라는 직접적인 말은 피하고 대신 "般若湯"(般若湯)라는 은어를 사용했습니다.
덧붙여서이 '반야'는 '깨달음에 이르는 지혜 "라는 것이며, 즉 般若湯는"지혜의 솟아 이즐 물 "이라는 의미입니다. 정말 억지로 느낌도 받지만, 엄격한 수행에 정신을 단련 한 스님이라고해도, 역시 술의 맛은 抗え 않았다 겠지요. 조금 친근감을 기억합니다.
스님이 건설 술이라고하면 와인을 좋아하는 사람이라면 부르고뉴 와인을 떠올리는 것이 아닐까요.
프랑스 북동부에 위치한 부르고뉴 지방에서 건축되는 와인은 세계에서 가장 역사가 오래된 와인 중 하나입니다.
드라이 화이트 와인의 대명사라고도 말할 샤블리 지구와 보졸레 - 지구 등을 보유한 프랑스가 자랑하는 비문 醸 地입니다.
이 부르고뉴 와인의 주춧돌을 쌓아 올린 것이 기독교 승려들입니다. 바위 황무지를 개간하여 어울리는 포도 품종을 선택, 고급 와인을 건설했습니다.
그들은 약 1,000 년 전에 이미 토양과 기후의 차이에 따라 와인의 맛에 차이가 나오는 것을 간파하고 "쿠 리마 '라는 구획으로 나누어 밭의 경계를 정하는 것을 시작했다. 이 쿠 리마는 2015 년에 유네스코 세계 유산으로 등록되어 있습니다.
- 여러 흰색 파편 흰색 구조 ~
현대의 일본 술의 원형이라고도 할 수있는 술이 탄생 한 것도이 무렵입니다. 그것은나라의 사원이 개발 한 '남도 諸白 "(무려 諸白)
"여러 흰색"은 麹米 (쌀 누룩을 건설하기 위하여 사용하는 쌀)도 掛米 (찐 후 식 히지되어 직접 봐에 가르쳐되는 쌀)도 정백하고 술을 건설 제법입니다. "제"(= 모두)에 "흰색"쌀을 사용할 수에서 이렇게 불리고 있습니다.
여러 흰색은 현대의 청주에 가까운투명 잡지 맛없는 술이며, 당시는 매우 귀중한 명품않았다. 이 시대는 아직 정미 기술도 발달하지 않고 생산량이 한정되어 있었기 때문에, 실제로 입에 할 수 있었던 것은 유력한 귀족 등의 특권 계급뿐이었습니다.
"여러 흰색」에 대해누룩 쌀은 정백하지 현미를 이용해 掛米 만 정백 한 쌀을 사용하는 것을 "片白"(かたはく)라고합니다. "파편"분만에 "흰색"쌀을 이용하는 것으로부터이 이름이 붙여졌습니다.
이곳은 청주가 아니라당시 주류였던 탁주입니다. 일반 서민이 청주를 누리게 된 것은 훨씬 후의 시대가되고 나서였습니다.
■ 가마쿠라 시대 (1185 ~ 1333 년)
- 양조장의 대두 ~
가마쿠라 시대에 들어가면, 도시화가 진행 상업이 성행하고 있습니다. 물물 교환에서 화폐 경제로 이행 해 간 것이이 시대입니다.
그리고,조정에 의한 직접 주조 사업은 점점 축소하고 있고,이 무렵이되면, 사원뿐만 아니라 일반인들도 적극적으로 술을 건설하게되어갔습니다. 소위"양조장"의 대두입니다.
화폐 경제의 침투가 스스로 만든 술을 상품으로 판매, 고객이 구매 행위를 더 밀어갔습니다.
양조장 산업의 중심지가 된 것은,교토 교토의 '유 주점」 「梅酒屋'등이 주요 주점으로 기록에 남아 있습니다. 그러나 대기업이라고해도 생산량은 결코 많지 않았습니다.
기록에 따르면, 대형 양조장도2 돌 (360 리터)에서 3 돌 (540 리터) 정도의 항아리를 도마에 나란히 건설하고 있던 정도었다고합니다. 대량 생산이 가능하게되는 것은 아직도 앞의 이야기입니다.
~ 금주령을 발동 ~
양조장이 대두 술 유통량이 늘어난 것 자체는 환영 할만한 일 이군요.
지금까지 서민은 '맑은 날'(관혼상제 등 특별한 행사가있는 날) 만에 밖에 마실 수 없었다 술이 '케의 날'(특히 행사가없는 보통의 날)도 마실 수 수있게 것이기 때문에.
그러나 결코 좋은 것만은 아니라 점차적으로 곤란한 문제가 발생했습니다. 그 하나가,사무라이 타락
술을 과음 일을하지 않거나, 급기야는 취한 기세로 살상 사건을 일으키거나하는 사람이 나타나기 시작했습니다. 무사는 칼을 들고 있으니까 무서운하기 짝이 없다 네요. 흉기를 가지고의 과음은 음주 운전 수준으로 위험한 행위입니다.
이러한무사에 의한 거듭 어리 석음에 화가 치민 가마쿠라 막부는 1252 (겐초 4) 년 금주령을 발부했습니다."沽酒의 금"(호주의 금)라는 것입니다.
沽酒는 술을 판매 할을 의미합니다. 즉,음주를 완전히 금지하는 것이 아니라 술 판매를 금지하는 것을 목적으로하는 법률
그러면 술을 건설하고있다 양은 자신의 집에서 마시는 필요한 분으로 제한되게되었습니다. 구체적으로는 집집마다 양조 보관 용 항아리 (항아리) 1 개분 밖에 건설 할 수 없게 된 것입니다.
원래 건축 있었다 술도 대상이므로, 항아리 1 개를 남기고 나머지 것은 모두 파괴되었습니다. 그 파괴는 철저하게 행해져 가마쿠라시만으로도 3 만 7000 개 이상의 항아리가 끊긴 것으로 알려지고 있습니다.
항아리의 용량은대체로 2 승 (3.6 리터)에서 4 승 (7.2 리터) 였다고 추정된다때문에 놀라운 금액 네요. 이 沽酒의 금에 의해 주조 산업은 매우 큰 데미지를 받았다.
이 때 끊긴 항아리 파편은 가마쿠라의 유이가 하마 기준으로 지금도 많이 볼 수 있다고합니다. 관심이 있으신 분은 방문해 보는 것은 어떻습니까.
모처럼의 술을 몰수되어 버렸다 선인들의 무념을 생각하며 술을 맛보는 것도 꽤 재미있을 것입니다. 그 경우는 물론 운전은 엄금. 에노덴을 타고 갑시다.
무로마치 시대 (1334 ~ 1493 년)
- 일전, 직접 주조가 다시 활황에 ~
1334 년, 아시카가 다카 우지가 교토에 새로운 막부를 열었습니다. 무로마치 막부의 탄생입니다. 이 시대가되면 술 정책이 180도 변경되었습니다.
일전 해 술을 건설하고 판매하는 것을 막부가 장려하기 시작한 것입니다. 양조장은 유력한 재원이 될 수 있다고 판단한 막부는술집에 특권적인 입장을주고 강력한 보호를 제공하기로 결정했다の で す.
대신에, 술집에서"술집 역"(술집 야쿠)라는 세금을 징수하기 시작했습니다. 그 금액은 酒壺 1 가지에 대해 200 문장. 이 세수는 막부에 매우 중요한 재원이되었습니다.
이러한 막부에 의한 진흥책도 있고, 양조장은 교토를 중심으로 크게 발전하고갔습니다. 양조장의 명단을 기록한 사료는1425 년경에는 「낙중 낙 외도의 술집 "은 342 처마에 도달했다는 기록이 남아 있습니다.
그 중에는 300 돌도 술을 건설하는 곳도있었습니다.300 돌은 54,000 리터. 술병에서 30,000 책에도 해당 금액입니다. 양조장의 대규모 화와 발전상을 잘 압니다.
그런데이 당시의 대규모 양조장의 흔적이 교토 역 1 킬로미터 북쪽 지역에서 발견되고있어 발굴 조사 결과이 2005 (헤세이 17) 년에 공개되었습니다.
그보고에 의하면,이 흔적은남북 16 미터 × 동서 14 미터라는 광대입니다. 거기에서 직접 주조에 사용하는 항아리를 고정시킨 구멍 (직경 60 ㎝, 깊이 40 센치)가 200 기준 이상도 발견했다.
항아리 바닥이 남아있는 곳도 그 모양과 크기에서 항아리는 높이 80 cm, 몸통 주위의 직경이 80 센치로, 대체로 250 리터의 술이 들어가는 크기 였다고 추정되고 있습니다. 또한 근처에 우물의 흔적도 19 기준 찾았습니다.
- 양조장이 대 약진 ~
이러한양조장은 막부의 비호 아래 자본력을 붙여 나갑니다 점차 그 많은 土倉 (매장)라는 이름의 금융업에 손을 펼치게갔습니다. 그런 주조 업체와 금융업을 겸하고있는 것을"土倉 주점」(등 이렇게 주점)라고합니다.
土倉에서 징수한다 "土倉 역 (창고 역)"는 전술 한 "술집 역」와 더불어 막부에게 유력한 재원이되었습니다.
또한양조장은 누룩 구조 사업에도 진출 해갔습니다. 이 당시 누룩 구조는 헤이안 시대에 기타노 사 (기타노 텐 만구)의 신인 (사임)가 결성 한 '누룩 자'가 혼자서 맡고있었습니다.
麹座는 15 세기 초 무렵부터 막부의 권위를 배경으로 누룩의 제조 · 판매권을 독점하고있었습니다. 독점권을 쥐고있는 것을 좋은 일에 누룩에는 높은 가격을 설정하고 있었던 것 같습니다.
독점 만은 힘든 것으로 무단으로 누룩을 제조 · 판매 한 양조장은 막부 관리의 면전에서 생산 현장을 파괴했다는 기록도 남아 있습니다.
그러나 15 세기 중반부터 점차 막부의 권력이 감소함에 따라,누룩 자리의 독점 상태에 이의를 제기 엔랴 쿠지 등의 사찰과 양조장이 막부와 누룩 자리에 대결 자세를 강화 해 나갈 수있게되어갔습니다.
이러한 배경에서 막부는 1444 (文安元) 년기타노 사의 독점을 철폐했습니다. 그러자 麹座는 자사에 농성 항전을 시작하지만이 움직임을 막부는 철저하게 탄압합니다.
이 사건은"분안 (문안)의 누룩 소동"라고 기타노 사 일대가 염상, 사망자 40 명이라는 큰 희생을 치른 대사건되었습니다. 이렇게누룩 자리의 독점권은 무너 다음 누룩 구조는 주조업이 행하는있게 된 것입니다.
- 지금의 청주 구조의 원형이 확립 ~
무로마치 시대는 현재 청주 구조의 원형이 거의 갖추어 진 시대
무로마치 시대 초기에 기록 된 현존하는 일본 최초의 민간 주조 기술서이다"御酒 之 일기」(御酒의 일기)는 유산균 발효의 응용과 목탄에 의한 여과에 대한 기재가되어 있습니다.
이러한 기술에 대해서는 두문불출 여겨져 책의 시작 부분에는 "기능들의 구전 (차근 차근 구전) 가능 기밀 (ひすべし) 가능 기밀"라고 쓰여져 있습니다. 후속 기술들은 철저한 비밀 유지 의무를 부과하고 있다는 점에서 상당히 선진적이고 가치있는 기술이었다 지요.
또한, 나라의 고후 쿠지의 승려가 쓴 일기이다"다몬 인 일기」(多門院 일기)또한이 시대의 주조에 대한 자세한 내용 적혀 있습니다.
오늘의 '삼단 전수 "의 원형이되는 방법과 제반 흰색 구조, 점화, 유산균 발효 등 현대의 일본 술도 이용되고있는 여러 가지 방법을 설명되어있어 당시의 주조 기술 수준의 높이를 알 수 있습니다.
특히 점화에 관한 기사는 놀라운 것이 있습니다.점화는 술을 저온 살균하여를 말합니다. 60 ~ 65 ℃ 정도의 물에 간접적으로 30 분 정도 가열합니다.
그러면 술에 남아있는 효소의 작용을 멈추고 술의 향기와 맛을 손상 균을 죽일 수있는 것입니다.
이 저온 살균 법은 프랑스의 미생물 학자 파스퇴르가 '발견'했다고되어 발견 자의 이름을 따서 저온 살균을 pasteurization (빠스쯔 화)라고 부르고 있습니다. 지금도 우유 등이 저온 살균 법이 이용되고 있습니다.
파스퇴르이 발견 한 것은 1865 해였습니다. 그러나 "다몬 인 일기」이 기록 된 것은 무로마치 시대.파스퇴르의 발견보다 수백 년 전에 일본에서 같은 방법이 이미 행해지고 있었다는 것을이 책은 보여주고있는 것입니다.
화학 지식 등 없었음에도 불구하고 경험적으로 이러한 고도의 미생물 제어 기술을 가지고 있었다고는 놀라움 이군요.
선인들의 끊임없는 노력과 창의력 덕분에 현재와 같은 맛있는 술을 마실 수있게 된 것입니다. 존경과 감사의 마음을 금할 수 없습니다. 정말 고마운 것이군요.
그런데이 '다몬 인 일기 "에는나라에서 10 돌 (1,800 리터)가 들어가는 전수 침대가 개발되었다는 설명도 볼 수이 시대에 술의 대량 생산이 가능하게되었다 볼 수 있습니다. 무로마치 시대는 귀족도 무가도 빠짐없이 잔치를 벌였다했습니다.
술의 소비량은 가마쿠라 시대의 비율이 아닐 정도로 많았다 고하지만, 이것도 주조 기술이 진보하고 양질의 술을 대량으로 생산할 수있게되었다 덕분 이지요.