전국 · 아즈 치 모모 야마 시대 (1493 ~ 1600 년)
~ '민속주'의 대두 ~
1467 (오닌 원본) 년 ~ 1477 (문명 9) 년간 일본 사상 최대의 내란이다 "오닌의 난 '이 11 년의 장기간에 걸쳐 계속되었습니다.
장군과 유력 다이묘 가문의 각각의 후계자 문제가 걸려있는 양대 진영이 전투 서로했지만, 결국 두 진영 모두 거의 아무것도 얻지 못하고 끝났다 싸움입니다. 주요 전장이었던 교토는 전역에 막대한 피해를 받아 초토화 버렸습니다.
막부와 조정의 권위와 신뢰가 실추 해 나가는 가운데, 각지의 영주들은 자신의 세력을 유지 및 확대를 도모하고, 무력을 행사 한 실력주의로 成り上がる 전국 무장이 증가하고갔습니다. 먹느냐 먹히 가지 하극상이 다반사 전국 시대의 시작입니다.
전국적인 군웅의 할거은 지방 문화의 독자성을 높이는 계기가되었습니다.술도 마찬가지 그때까지 교토에서 "시골 술"이라고도했다 지방에서 논란 술이 대두되었습니다. 소위'민속주'의 탄생
제품의 유통이 활발 해지고 민속주는 교토에 진출했다. 교토의 양조장과 경쟁하게되어갔습니다.
당시의 민속주의 대표적인 것으로서,"니시 노미야의 취지 술 ','가가 菊酒」, 「이즈의 에가와 술 ','와치 평야 술 ','하카타 練貫 (練貫) 술"등을들 수 있습니다.
"菊酒"의 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있습니다. 菊酒의 교육 물에 사용되고 있던 것은 테도 리강의 복류수인데, 테도 리강 상류에는 옛날부터 많은 야생 국화가 군생하고있어 그 방울을 받고 흐르는 테도 리강의 물을 "쿠스이」라고 부르고 있었기 때문이라는 것이 유력한 설의 하나가되고 있습니다.
또한"練貫 술 '은 찹쌀로 전수 봐를 맷돌로 놓고 절구를 굴리는 만든 술입니다. 반죽 부드러운 양념을 가지고 페이스트의 트롤리로 한 질감으로 맛은 꽤 달콤한 타입. 교토의 귀족 소중히하고 전국 다이묘들 사이에서도 인기가 높았다 고합니다.
전국 다이묘의 대표격이라고하면 뭐니 뭐니해도 도요토미 히데요시. 농민 출신에도 불구하고,오다 노부나가의없이 수 없었던 천하 통일을 완수 한 인물입니다.
그 히데요시가 사망 몇 달 전 1598 (게이 쵸 3) 년에 교토의 다이 고지에 접대했다 "이고의 꽃놀이"은 전에도 언급 했군요.
럭셔리하고 화려한 것을 좋아했다 히데요시 답게 1,300 사람도 손님을 초대해 열린 대연입니다. 그 초대 손님의 대부분이 여성이었다 합니다만, 호색한으로 알려진 히데요시 같은 취향 이네요.
이 천하의 대연 회를 북돋우기 위해서, 히데요시는 전국에서 다양한 명주를 많이 모아들에게 행동했습니다. 앞서 소개 한가가 菊酒과 練貫 술, 에가와 술 등도이 모임에서 받게되었다는 기록이 남아 있습니다.
"다이고의 꽃놀이"이전의 꽃놀이는 말 그대로 '꽃을 볼 수 " 벚꽃 만 조용히 감상하는 것이었다 같습니다.
그에 비해 지금의 우리의 꽃놀이라고하면 꽃을 보는 것보다 술을 마시고 여럿 이서 왁자지껄 분위기에 주안점을두고있는 경우가 많지요.
이, 21 세기 현대까지 계속 꽃놀이 스타일의 시작이되었다가,"다이고의 꽃놀이"라고 말해지고 있습니다.
여담입니다 만, 히데요시는 워낙 술이 강한 편은 아니었던 것입니다. 자신이 마시는 것보다 행동 전국의 명주를 고객들이 기꺼이 마시고있는 모습을보고 자신의 영화 만에 취해 있었을지도 모릅니다.
- 사원 세력의 약화에 따라 소보 술이 멸망 ~
헤이안 시대부터 긴 세월에 걸쳐 높은 인기와 평가를 자랑하던 소보 술이 쇠퇴 해 갔다 것도이 무렵입니다. 그 발단이 된 것이 권력자들에 의해 진행되었다,강 화를 계속 사원 세력의 약화
그 중에서도 중요한 것으로는오다 노부나가에 의한"히에이 잔 엔랴 쿠지의 방화"것입니다. 이 당시의 엔랴 쿠지는 너무 규율이 문란 부패 해 버리고있었습니다.
승려의 대부분이 타락하고 금지 된 육식을하거나 절에 여자를 데리고 들어가거나하고있었습니다. 또한 강력한 무력을 자랑하던 승병을 수천명 안고 가도 멋대로 만든 관문에서 통행세를 감아 유통을 저해하는 등, 확실히 제멋대로 상태였습니다.
그러나 당시의 사회에서는 승려를 적으로 돌리면 仏罰이 해당된다고 생각하고 아무도 손을 댈 수없는 상태였습니다. 이것으로는 성장하고 있지요.
이것을 반에 걸린 것이오다 노부나가입니다. 노부나가는 仏罰 등 믿지 않는 합리적인 생각의 소유자였습니다.
첫째, 자유로운 사업과 유통을 촉진하기"라쿠 이치 楽座"라는 정책을 내걸었습니다.관문도 통행료 폐지 한 것으로, 경제 활동은 활발합니다. 술의 유통도 촉진되어 전국 각지에 점점 퍼져 나갔습니다.
이 '라쿠 이치 楽座 "에 의해 히에이 잔 엔랴 쿠지 등 대사원은 점차 경제적으로 마른갑니다. 그리고 방지 "히에이 잔 엔랴 쿠지의 방화 '입니다. 이 방화하여 여자 아이에 이르기까지 3,000 ~ 4,000 사람도 인간이 무자비하게 죽임을당했습니다.
叡 山?에서 4 일 동안 검은 연기가 올라 계속했다고합니다. 이렇게,사원 세력은 급속히 쇠퇴 일로를 더듬어, 융성 한 소보 술도 그림자를 감추고갔습니다.
~ 소주 구조의 원형이 탄생 ~
또한이 시대에는 이방인에 의해 초래 된 새로운 문화와 함께일본에 증류기 및 증류 기술이 전래했습니다. 그러면류큐 (현재의 오키나와)와 남쪽 규슈 지방에서 증류주 (소주)이 만들어지게되었습니다.
덧붙여서,일본의 문헌에 '소주'라는 단어가 처음 등장한 것은 오케하자 마 전투의 전년이다 1559 (로쿠 2 년). 가고시마 현 대량시 郡山八幡 신사의 다락방 목찰에 쓰여진 낙서였습니다.
어떤 일이 적혀 있었는지 말, 신사의 건축 공사를 마친 목수들이 기대하고 있던 소주를 대접하지 않았다는 것을 범하고 자스는 건 구두쇠 야! 고 한탄하는 내용이라고합니다. 일을 끝낸 후 한 잔을 필시 기대하고 있었 지요.
그런데이 시대의 가장 유명한 이진라고 말하면, 프란치스코 하비에르 네요. 멀리 포르투갈에서 기독교 선교에 온 예수회 선교사입니다.
그 모습은 역사 교과서에서도 친숙한 네요 (특히 머리 모양이).사실 술을 처음 마신 서양인이 자비에르이라고되어 있습니다.
자비에르는 시마즈 타카히사와 오우 치 요시타카 등의 다이묘에 찐타 술을 헌상했다는 기록이 남아 있습니다. 찐타 술은 적포도주 것.
포르투갈어로는 레드 와인을 "vinho tinto"(뷔뇨 완 전히) 하 더라고요. 그 포르투갈어에서 유래 한 말일까요.
덧붙여서, 일본에서 최초로 와인을 마신 사람은오다 노부나가라는 설이 있습니다 만 (드라마 나 애니메이션 등에서도 노부나가가 레드 와인을 마시고있는 장면을 자주 볼 수 있습니다) 사실 그는 술보다 단 음식 이 매우 좋아했다고합니다.
선교사 별 사탕이 많이 든 병이나 바나나를 받고 매우 기뻐했다는 일화도 남아 있습니다.
잔인한 행동으로 알려져 스스로 "여섯째 하늘 마왕 '라고 자칭 한 그 노부나가가 相好을 허물고 별 사탕을 한입 베어 물고있는 광경을 상상할 때마다 그 의외 성 및 갭에 무심코 ほくそ笑ん 버립니다.
여하튼,술뿐만 아니라 소주 나 와인 등도 일본에 전해져, 다양한 변형 술을 맛볼 수있게되었다것이군요. 술 망태는 견딜 수없는 시대의 개막입니다.
에도 시대 (1600 ~ 1867 년)
- 오늘의 일본 술의 원형이 거의 완성 ~
① 사계절 양조에서 겨울에 논란 추위 구조에
에도 시대 초기까지 사계절 일본 술이 만들어져있었습니다. 신주 (신종) 사이 술 (아이 쉬 / あいざけ) 감기 전에 술 (강마 술) 추위 술 (간수 / 燗酒) 봄 술 (はるざけ)과 1 연간 총 5 번 가르쳐 되어있었습니다.
그러나 아직도 양조 기술의 퀄리티가 충분 없었던 시대이며, 따뜻한 계절에는 발효 도중에 봐 썩은 안되게되어 버리는 경우도 많았습니다.
그래서 귀중한 쌀을 대량으로 잃고 견딜에도 막부는 겨울철 이외의 양조 금지"추위 구조 령"를냅니다. 이 포고령에 의해,가을의 피안에서 봄의 피안까지만 주조 수 없게되었습니다.
추운 겨울은 미생물의 활동도 약해지기 때문에 장기 발효가 가능하며, 섬세하고 뛰어난 맛의 주질 완성됩니다. 또한 겨울 농한기이기 때문에 제작자 인 농가의 노동력을 확보하기 쉬운시기이기도했습니다.
현대 공조 기술이 비약적으로 향상 한 것도 있고, 일년 내내 술을 양조장도 많아졌습니다 만, 그래도 많은 양조장은 겨울철을 중심으로 주조를 실시하고 있습니다. 특히 대 음양 술 등은 겨울철에 건설되는 것이 많다고되어 있습니다.
② 단 교육의 일반화
막걸리 식초는 빚는 경우"3 단 전수"라는 제법을 사용하는 것이 일반적입니다.
3 단계 교육은 봐를 빚는 전에 만들어 놓은 밑술을 먼저 탱크에 넣고 다음에 누룩 증미 물을 4 일에서 3 회로 나누어 넣는 수법를 말합니다.
왜 1 번 대신 3 회에 걸쳐 빚는인가하면, 그것은"안전한 술 '을 위해.
3 회 나눔으로써 일본 술에 악영향을 미치는 미생물에서 봐를 보호 할 수라는 것입니다. 이 단 전수하는 방법이 일반적으로 된 것이이에도 시대な の で す.
현대의 대부분의 양조장이 "3 단 교육 '이라는 기법을 사용하여 술을 만들고 있습니다 만, 4 단, 5 단, 6 단과 또한 교육 횟수를 늘려 건설 케이스도 있습니다.
동안 경이의 "10 단 전수 '라는 것도. 그것은 오제키 주식회사 (효고현)의 '대관령 순미 대 음양 십단 시코」입니다.
보통 막걸리 2 배 이상의 노력과 시간을 들여 만들어졌고 진하고 깊은 깊이를 느끼게 단맛의 맛을 완성합니다.
③ 점화의 정착
앞에서도 언급 한"점화"가 정착 한에도 시대입니다. 점화는 술을 저온 살균한다. 60 ~ 65 ℃ 정도의 물에 간접적으로 30 분 정도 가열합니다.
술에 남아있는 효소의 작용을 멈추고 술의 향기와 맛을 손상 여분의 균을 죽일 행하는 것
이 저온 살균 법을 '발견'한 것은 프랑스의 세균 학자 파스퇴르하다고되어 발견 자의 이름을 따서 저온 살균 것은 pasteurization (빠스쯔 화)라고 명명했습니다.
그러나 일본에서는 그 발견에서 추적 할 수 백년 전부터이 기술이 사용되고있었습니다.
이 점화가 더욱 확산 일반화 한 것으로,일본 술의 보존성이 높아 안정적인 주질의 술을 건설 할 수있게되었다の で す.
④ 술을 만드는 기술자 집단의 형성
추위 구조의 확립에 따라,에도 시대에는 겨울 기간 동안 이주를하고 술을 건설기술 집단 "술을 만드는 기술자 (도지) 제도 '가 탄생し ま し た.
겨울 동안 눈 때문에 쌀 재배 수없는 농민과 바다가 거칠어지고 고기 잡이 수없는 어부들이 겨울에 야레 일자리를 찾아 직접 주조에 종사하게 된 것입니다.
특히 쌀을 만드는 농부의 인간은, 말하자면 쌀 프로. 일본 술의 원료 인 쌀을 잘 아는 것이기 때문에, 술에 딱 맞는군요.
"술을 만드는 기술자"라 함은 주조의 책임자를 말합니다. 그리고 그 두씨 밑에서 일하는 사람은 '쿠란'(크라비와)이라고합니다.
이 술을 만드는 기술자들은 경험과 직감을 쌓아 갔다하여 높은 기술과 복잡한 기술을 잇달아 내놓았다갔습니다.그리고 점차적으로, 각각의 기후 풍토에 맞는 자체 주조의 방식을 가진 "杜氏 집단 '이 각지에서 형성되어갔습니다.
지금도 남아 많은 술을 만드는 기술자 집단 중에서도,남부 杜氏 (이와테 현),에 치고 杜氏 (니가타 현), 타지 마 술을 만드는 기술자 (효고현), 노토 杜氏 (이시카와 현)는 "일본 사대 杜氏"라고되어 있습니다.
가장 많은 술을 만드는 기술자를 안고있는이 남부 杜氏. 그 다음에 치고 杜氏입니다. 에 치고 杜氏은 매우 근면하고 끈기있게 우수한 기술과 품질에 대한 강한 집착을 가지고있는 것이 특징입니다.
일본의 술 창고 수를 자랑하는 술도 무렵 니가타 현의 술을 현재에 이르기까지 계속 유지하고 있습니다.
~ 이타미 술의 융성에 의한 맑아 술 (청주)의 대중화 ~
1600 (게이 쵸 5) 년 제 백색 구조가 개선되었습니다.
麹米 (쌀 누룩을 건설하기 위하여 사용하는 쌀)도 掛米 (찐 후 식 히지되어 직접 봐에 가르쳐되는 쌀)도 정백하고 건축하는여러 흰색은 현대의 청주에 가까운 투명 잡지 맛없는 술의 수
매우 귀중한 사치품이 있기 때문에 유력한 귀족 등의 특권 계급 외에는 좀처럼 입에 기회가 없습니다.
그러나이 諸白을 효율적인 대량 건설 제법 이타미에서 개발 된 것입니다. 이제 탁주가 아닌 맑아 술 (청주)가 드디어 일반 서민의 손에 닿을 수있게되어갔습니다.
이들은"伊丹酒"이라고 알코올 성분이 많은 드라이 술않았다. 평판이 평판을 불러 큰 인기를 얻어,"菱垣 운송선"(檜垣 해물)와 "통 운송선"(술 해물) 등으로 오사카에서에도까지 대량으로 수송되었습니다.
"운송선 '라는 것은에도 시대의 해상 수송선입니다. "菱垣 운송선"는 무명이나 기름,면, 간장 등의 수송하고 있던 선박입니다. 배의 좌우에있는 울타리 부분에 장식으로 나무의 마름 조 격자가 짜여지고 있던 것으로부터 그 이름이 붙여졌습니다.
또한 "통 운송선」는 술통만을 운송하는 선박입니다. 통 운송선은 싼 요금으로 더 빨리화물을 수송 할 수 있기 때문에 점차 菱垣 운송선을 대신하게되었습니다.
모두 학교 역사 수업에서 배운 적이있는 것은 아닐까요.
또한막부 령이었다 이타미가 1661 (寛文元) 년에 근위 작가의 영토가 된 것도 이타미 술이 융성 한 요인의 하나생각되고 있습니다.
근위들은 귀족 후지와라의 흐름을 양수 문신에서 五摂家 필두라는 초 명문입니다. 그 근위들은,"伊丹酒"을 극진히 비호 한 것으로, 발달이 가속한 것입니다.
~ "쓰레기"의 어원은 이타미 술 했나요? ~
재미없는 것이나, 쓸모없는 물건을 "쓰레기"라고 있지요. 사실 그 어원은 청주에서 왔다는 설이있는 것을 알고 있습니까?
당시 교토 나 오사카 등 위쪽으로가는 것이 「위」라고되어에도에가는 것은 "내려"라고했습니다. 현재는 반대의 말을하고 있던 것입니다.
그래서,이타미 등 위쪽에서에도에 보내진 술은 "내려 주"라고했습니다. 에도에 내려도이없는 술은 "내려 술 '이되지 않았던 것을 가리 갔다 수'쓰레기 '의 어원이 된 것이라고 전해지고 있습니다.
그만큼 "내려 주」는에도의 사람들을 매료시켰다군요. 덧붙여서, 당시의 "내려 주」의 출하량으로 계산하면1 인당 소비량은 무려 1 연간 약 4 두 (술병에 40 본분)에 달했다그렇습니다. 월 환산하면 술병에서 3 개 이상. 지금은 생각할 수 없을 정도의 대단한 양입니다.
그 후, 「내려 주」의 중심은 이타미에서 나다에 옮겨 가도록했습니다. 현재 효고현 니시 노미야시와 고베시 히가시 나다 구 · 다구의 당입니다. 그 요인 중 하나는'궁 물 "(みやみず)의 발견
철분이 적고 미네랄을 알맞게 포함한 宮水은 연수가 많은 일본의 물속에서는 경수의 부류에 속하고 발효 능력이 우수합니다.
こ の궁 물로 빚는하면 진한 醇에서 드라이의 강력한 맛으로 완성에서 "나다 남자 술"이라고 절대적인 인기를 얻어, 이윽고에도 시장을 독점하게되었습니다.
- 주조 주식 (주조 면허) 제도의 도입 ~
현재 술을 건설에는 면허가 필요합니다.주세법에 따라 제조하고자하는 주류의 품목별 관할 세무서 장으로부터 제조 면허를 받아야 생산은 인정되지 않습니다. 이 면허제가 도입 된 것은에도 시대で し た.
1657 (메이 레키 3) 년에에도 막부는"주조 주식"제도를 제정했습니다.
주조 주식은 주조 용 쌀 수량을 기재 한 감찰에서이를 가진 자만이 정해진 주가 상승의 범위 내에서만 술이 허용 된の で す.
이 주조 주식 제도의 배경에 있었던 것은,기근과 쌀 풍작이라는 식량 사정과 쌀 시세입니다. 이들을 제어하기 위해 막부는 전국의 주조 제한을하고 있으며, 그 일환으로 도입되었습니다.
에도 시대 全期 통해 총 61 시간 제한 령이 나왔다는 기록이 남아 있습니다. 반대로 미국이 풍작 때 등은, 술을 적극 장려하기도했습니다. 에도 시대 全期을 통해 제한 해제 령은 6 회 나온 것 같습니다.
저희 주조는 대량의 쌀이 필요하기 때문에 막부에 의한 주조 제한은 어쩔 수없는 일이었을 것이다. 그렇지만, 건설 측에 보니 그때 그때의 상황에 휘둘려 생각처럼 술을 건설 할 수없는 괴로운시기였다군요.