구세대 집

메이지 ~ 다이쇼 시대 (1868 ~ 1926 년)

사이고 다카모리 동상

1853 (요시나가 6) 년 미국 해군의 페리 제독이 4 척의 함선을 이끌고 우라 (가나가와 현 요코스카시)에 왔습니다. 일본을 뒤흔든 흑선 내항입니다.

그러면일본은 개국을 강요하는 시대는 격동의에도 막부 말기에. 15 대 쇼군 도쿠가와 요시노부는 약 260 년 동안 장악하고 정권을 조정에 반납합니다 (대 정봉환).

그리고 도막 파가에도 막부를 폐지하고 천황 중심의 새로운 정부 수립을 목표로하는 것을 선언 (왕정 복고의 대 호령). 그 보신 전쟁에서 구 막부군에 승리 메이지 정부를 수립했습니다.

메이지 시대의 개막입니다.

~ 주세 강화 시작 ~

200 년 이상의 긴 세월에 걸쳐 쇄국 정책을 취하고 있던 일본. 외국과의 접촉을 끊은하여 세계의 발전에도 크게 놓쳐 버리고있었습니다.

메이지 정부는 구미 열강 따라 잡는 것을 급선무로 생각하고 나라를 풍부하게하고 강한 군대를 만드는 '부국 강병'정책을 내걸었습니다.

이 정책을 실현하기 위해 국가는 세금 징수 강화에 나서고 있습니다. 그 필두로 꼽혔다 것이"주세"

당시의 세금 수입은 지조 (토지에 부과되는 조세)와 주세 등에 한정되어 있었으므로, 주세가 국가의 재원에서 차지하는 비중은 원래 높았던 것이군요.

첫째,에도 시대에 정해진"주조 주식"(주조 용 쌀 수량을 기재 한 감찰을 가진 자만이 정해진 주가 상승의 범위 내에서만 술이 허용되는 제도)는 폐지됩니다. 양조 기술과 자본이있는 것이라면누구나 자유롭게 술을 건설 할 수 있도록했다の で す.

그리고,"造石 세 '(상 국세)라는 새로운 세제를 1878 (메이지 11) 년에 도입했습니다. 이"造石 세금"이라 함은 술을 짠 순간에 세금이 발생한다하는 것입니다.

즉, 젖을 마치고 저장하고있는 사이에 그 술이 썩어 버리려고하지만, 누출 분실하거나하려고하지만,짠 시점에서부과 된 세금을 내야 없습니다.

덧붙여서, 현재 술에 부과되는 세금은"본체 出税 (출고 세금)"(쿠라타 씨 세)라는 것으로,만든 술이 팔리고 출하하는 시점에서세금이 발생합니다.

또한 1899 (메이지 32) 년에는 더 원활하고 안정적으로 세금을 징수하기 위해,자가 양조에 의한 것이 술과 소비를 완전히 금지했습니다.

옛날부터 전국의 많은 농가에서는 당연한 듯이 "막걸리"가 잘 만들어져있었습니다. 이 당시자가 양조 면허를 가진 농가는 100 만 채 이상 있었다고하지만,이 정책에 의해자가 양조는 "달빛"로 취급되어 일체 허용되지 않는の で す.

현대에서도 주조 면허가없는 일반인이 직접 만든 막걸리를 건설하는 것은 불법 행위에 해당합니다. 주세법 위반으로 벌금형이나, 경우에 따라서는 징역형에 처해질 수도있는 것입니다.

참고로 주조 면허를 얻기 위해서는 최소 생산 수량 기준이나 일정한 설비 등의 조건을 충족해야합니다.

일본 술의 경우 최소 생산 수량은 연간 60 킬로리터. 1.8 리터 환산으로 33,000 책에도 해당 금액이므로 개인이 주류 제조 면허를 얻는 것은 거의 불가능이라고 말할 수 있겠지요.

- 청일 · 러일 전쟁의 승리는 주세 감사 ~

메이지 정부는 이처럼 주세의 개정이나 추가 등 시행 착오를 반복 가면서 끊임없이 증세를 도모하고 있습니다.

이 시대의 주세 수입 증가 추세는 엄청난 것이있었습니다. 주세가 국세에서 차지하는 비중은1881 (메이지 14) 년 시절은 17 %였다 것이 1899 (메이지 32) 년에는 무려 35 %까지 도달. 지조를 제치고 국세 수입의 정상에 올랐다 있습니다.

덧붙여서, 2016 (헤세이 28) 연도는 주세가 국세 수입에서 차지하는 비중은 불과2.2 %

일본은 메이지 시대에 청일 전쟁 (1894 ~ 1895 년)과 러일 전쟁 (1904 ~ 1905 년)이라는 큰 전쟁을 계속하려했으나,이전비 많은 엄격히 징수 한 주세으로 충당되었다것으로 알려져 있습니다.

특히 러일 전쟁에서는 전쟁 중에 부족이 된 전비를 조달하기 위해 급히 주세가 추가 징수 된 것도있을 정도입니다.

~ 주세 확보를 위해 과학적인 접근 방식을 도입 ~

메이지 시대는 과학이 발전하고 현대 기술이 약진 한 시대입니다. 구미 제국의 최신 기술과 학문을 적극적으로 받아 들여졌습니다. 일본 술도 마찬가지입니다. 외국인 양조 학자의 손에 의해 일본 술도 검토되고 있습니다.

과학적 접근에 의한 주조 분석이나 술 자체의 분석도 진행되었습니다. 그런데,"일본 술"이라는 호칭이 태어난 것도 메이지 시대라고 알려져 있습니다.

쌀과 쌀 누룩과 물만을 사용하여 건설 술에 관심을 가진 외국인의 양조가자신의 나라의 양조주와 구별하기 위해"일본 술"이라고 부른 것이 시작 같은 것이라고합니다.

주세가 국가 수입의 핵심이었던이 시대보다 안정된 세수를 확보하기 위해 정부는 1904 (메이지 37) 년에 대장 성 (현 재무 성)의 관할하에국립 양조 시험소(현재는 국세청 직속 연구 기관 독립 행정법 인 주류 종합 연구소)를 설립했습니다.

옛부터 전래되어 있던 기술에만 의존하던 당시의 주조 방법을 개선하고 더욱 발전시키기 위해 마련된 주류의 양조 기술을 과학적으로 연구하고 향상 발전에 이바지하기위한 국립 연구 기관 입니다.

국립 양조 시험소는 1911 (메이지 44) 년에는 제 1 회 전국 신주 감평 회를 개최했습니다. 신주를 전국적으로 조사하고,주질의 현황 및 동향을 공개하고 품질 향상을 도모하는 것이 목적

국립 양조 시험소는 효모 나 누룩 곰팡이 등의 미생물 분야에서도 서양의 학문을 일찍부터 도입했습니다. 감평 회에서 우수한 성적을 거둔 양조장의 효모를 배양하여 배포 한 것도 그 일환입니다.

소위"협회 효모"가 시작한 것입니다. 현대에도이 "협회 효모"는 안정적으로 양질의 술을 건설 할 수있다 답게 많은 양조장에서 널리 활용되고 있습니다.

생명 공학 분야에서 현재 일본은 세계를 선도하고 있습니다 만, 그 발전에 크게 공헌 해 온 국립 양조 시험소입니다.

국립 양조 시험소의 제 1 공장으로 이용되고 있던, 통칭 "붉은 벽돌 주조 공장」(도쿄도 키타 구 滝野川)는 2014 (헤세이 26) 년에 문부 과학 대신보다 중요 문화재 (건조물)의 지정을 받았습니다.

현재는 양조에 관한 세미나와 실습, 시음 심사 회 등 이벤트 장소로 활용되고 있습니다.

또한 공개를 향해서도 준비중 (2017 년 11 월 현재)이며, 매년 10 월 하순부터 11 월 상순에 실시되는 「도쿄 문화재 위크 '기간 중 며칠은 내부가 특별 공개 되어 있습니다.

게시 날짜는 투어 가이드가 건물이나 일본의 양조 기술 등에 대한 자세한 설명을 들으며 속을 견학 할 수 있습니다. 일본 술의 역사에 대해 관심있는 분들은 꼭 한번 방문해 보는 것은 어떻습니까.

- 새로운 주조 법 "산 폐 酛」· 「속도 醸酛 '가 탄생 ~

일본 술에 과학적 접근 방식을 도입하기 시작하면 단 몇 년 만에 성과가 나타나고 계속해서 새로운 기술이 개발되었습니다.그 중에서도 「주모 (酛) 구조 '분야에서 주목할만한 대발견이되어 있습니다.

주모는 찐 쌀 쌀 누룩 물을 이용하여 우량 효모를 배양 한 것입니다. 큰 전수 침대에서 술을 빚는 전에 작은 전수 침대에서 술을 전수 그 중 알코올 발효에 필요한 효모를 키우는 것입니다.

그러나이 과정에서 일본 술의 방해가되는 세균이 번식하기 쉽습니다. 이러한 불필요한 잡균을 구축하여 우수한 술 효모만을 늘리기 위해서는,'유산'의 힘을 빌릴 필요가 있습니다.

そ の유산을 얻기 위해 옛날에는 공기 중에 존재하는 유산균을 캡처하는 방법을 이용했습니다.

찐 쌀과 쌀 누룩에 물을 빨아 것을 통에 넣고 산처럼 쌓아갑니다. 그것을 노 (노)라는 막대기로 놓고 절구를 굴리는 녹여 갈 때에, 으깬 쌀 유산균이 부착되어 있습니다.

이 유산균이 유산을내어 준다는 것입니다. 이산더미처럼 쌓인 쌀을 마손시켜 작업을 "山卸"(山颪)라고합니다. 자정부터 새벽 사이 혹한 속에서 여럿 이서 할 필요가 힘든 중노동입니다. 메이지 시대의 끝 부분까지 주모는 유일하게이 "山卸"을 행하고 건설 '삶 酛 "라는 제법을 취하고있었습니다.

그러나국립 양조 시험소의 설립에서 불과 5 년 후 1909 (메이지 42) 년 과학의 힘으로이 상식이 전복되었습니다.

일부러 쌀 더미를 마손시켜 같은 귀찮은 일을하지 않아도,찐 쌀을 투입하기 전에 먼저 물에 쌀 누룩의 효소를 녹여두면(이것을 "물 누룩"라고합니다), 일본 술은 같게 할 수 해명 된 것입니다.

즉,원료를 투입하는 순서를 바꾸는 것만. 이것만으로 삶 酛과 손색없는 술이 완성하는 것으로,이 공정이 널리 퍼지게되었습니다.

"山卸"라는 작업을 폐지하고 (생략) 건축에서 山卸 폐지 → 산 폐 (마지 예)라고했습니다. 이렇게 만든 밑술의 수를"산 폐 酛"라고합니다.

그런데,이 대발견의 단지 1 년 후 1910 (메이지 43) 년에 더욱 혁신적인 기술이 개발되었습니다. 그것은 밑술을 건설 할 때,자연의 유산균에 의지 할 필요 없다획기적인 것.

찐 쌀 쌀 누룩 · 물 외에,양조 유산이라는 액체 상태의 젖산을 추가하는 방식입니다. 안정된 품질의 밑술을 生酛과 산 폐 酛보다 단기간에 건설 할 수있는 방법으로,"속도 醸酛"라고합니다.

비용면에서도 우수한 것으로도 현재 막걸리 90 %가이 속도 醸酛로 만들어져 있습니다. 속도 醸酛에서 건축하는 술은 경쾌한 주질 경향이 있습니다.

그러므로 진한 醇의 묘미와 맛의 깊이를 추구하는 창업 이래 「생 酛 "외길을 관철 계속하는 대형 일곱 주조 (후쿠시마 현 니혼 마쓰시) 같은 양조장도 존재하고 있습니다.

~ 나무 통에서 법랑 탱크에 ~

에도 시대까지 일본 술의 발효와 저장에 모든 삼나무로 만든 나무 침대가 사용되고있었습니다. 그러나다이쇼 시대의 무렵에 법랑 탱크가 개발되었습니다.

법랑은 철 등의 금속 표면에 유리 코팅을 한 소재의 수입니다. 나무 침대에 비해 미생물을 컨트롤하기 쉬운 것이 관리 · 보관이 쉽다 위생면에서도 우수하다고 생각 된 점 등으로 점점 보급되고갔습니다.

또한 나무 침대에 저장해두면 나무 침대가 술을 흡수하고 자연스럽게 줄어들 버리는 것을 막는 목적도 있었던 것 같습니다.

그러나 이렇게 주류가 된 법랑 탱크이지만,나무 침대의 장점도 최근 다시 검토되고 있습니다. 2008 (헤세이 20) 년에는 나무 침대는 전통 문화를 부활 · 전승 활동을 할 NPO 법인 「통 교육 보존회 '도 발족했습니다.

이 취지에 찬동 한 양조장이 잠 들어 있던 나무 침대를 사용하거나 새로 침대를 만들거나하는 것을 시작하고,나무 침대가 다양한 형태로 부활해오고 있습니다. 나무 침대 않으면 만들 수없는 맛을 얻을 수있는 것도 부활의 이유 중 하나 일 것이다.

~ 술병의 탄생 ~

많은 술 병

현재 일본 술이라고하면, 술병에서 판매 될 수 많지요. 사실 이것은메이지 시대에 시작된 습관な の で す.

그 전까지는 통이나 항아리에서 정량 판매를하고 있습니다 만,술집 안에는 패딩 등의 부정을 일하는 곳도 적지 않게 존재하고있었습니다. 이러한 부정을 방지하기 위해 탄생 한 것이 술병입니다.

또한병이 더 위생적이다는 것도 보급을지지했습니다. 덧붙여서,한 되와 1.8 리터

여담입니다 만, 최근에는 사합원 병 (720 밀리리터)의 수요가 많아지고 있습니다. 일반 가정의 냉장고에서 술병 보관이 어렵고, 저출산에 따른 소규모 가정과 독신 세대는 전부 마시 썬다까지 시간이 걸립니다하고.

품질이 변하기 쉬운 진국 술은 특히 신선한 중 마시는 것이 좋다고되어 기름 장 주조 (나라현 고세시) 무 여과 무 가수의 생 원주 '바람의 숲'을 전량 사합원 병으로 판매하면 2018 (헤세이 30) 년 1 월 발표 사케 업계에서 매우 화제가되었습니다.

- 주조 적합 미의 개발 ~

일본 술의 주원료 인 쌀에도 변화의 물결이 방문했습니다. 현재 일본 주조에 사용되는 주조 적합 쌀과 평소 우리가 입에 식용 쌀과는 별개이며 앞에서도 언급했다. 이 주조 적합 미의 개발이 시작된 것이에도 시대도 끝이 가까워지고있다1860 년경부터

주조 적합 미의 최고봉 '야마다 니시키'의 어머니 인 '야마다 이삭'이 발견 된에도 시대 말기입니다. 야마다 이삭의 유래에 대해서는 여러 설이 있지만, 효고현 미노 군 요시카와 쵸 (현 · 미키시)에 사는 다나카 新三郎이 신궁 참배시 이세 야마다에서 찾은 벼 이삭을 가져가 재배 술을 만들어 보았다 결과 양질의 수 있었기 때문이라는 설이 유력합니다. "야마다 이삭 '은 메이지 시대에 들어 사케 전용 쌀로 인정되었습니다.

또한'야마다 니시키'와 더불어 불리는 "雄町"(기다려)도 1859 (안 세이 6) 년에 오카야마에서 발견되었습니다. 발견 된 것은 비젠 국 상도 군 타카 무라 자 雄町 (현 오카야마시 나카 구 雄町)의 篤農 작가 · 키시모토 甚造입니다. 맛있는 술이있는 쌀하다는 데 매우 인기를 끌고 있습니다.

"雄町"는 재배가 어렵 기 때문에 한때 생산량이 격감"환상의 미 '라고 불리게되었습니다 만,열성적인 양조장의 노력에서 다시 생산량이 증가하고 최근에는 전국의 많은 양조장들이 즐겨 사용하고 있습니다.

독특한 단맛과 팽창을 느끼게 해주는 향기롭고 감칠맛 완성에서 "오마찌스토 '라는 열광적 인 팬에지지를 받고 있습니다.

1893 (메이지 26) 년에는 아베 亀治라는 사람이 "거북이의 꼬리"(항아리의)을 야마가타에서 발견. 인기 브랜드 식용 쌀 인 사사 니시키와 히카리의 조상이며, 또한 주조 적합 쌀로도 많은 쌀의 부모가되고있는 품종입니다.

"거북이의 꼬리」는 전후 거의 생산되지 않습니다 잊혀진 존재가되어있었습니다 만, 최근 그 우수한 특성이 검토 된 것으로부터 다시 각광 제작자도 증가하고 있습니다.

"거북이의 꼬리 '의 부활 극은 만화'나츠코의 술"(오세 아키라 지음, 코단샤)의 스토리로 다루고있는 부활에 임하는 환상의 술 미의 모델이되기도했습니다.

- 맥주와 와인이 인기 "술 유해 론 '에 의한 일본 술의 배제 ~

메이지 시대에는 문명 개화와 함께 일본인의 생활 양식이 바뀌어 급속히 서양화하고 있습니다.

음식 문화도 서양의 것이 많이 도입되고, 그에 따라 맥주 나 와인 등 주류도 대두되었습니다. 특히 맥주는 잘 마시고 있던 것 같습니다.

처음에는 외국에서 수입에 의존하던 맥주이지만, 수요가 높아짐에 따라 일본 내에서 양조가 성행하고 있습니다.

1885 (메이지 18) 년에는 기린 맥주의 전신 인 신 회사 「재팬 · 양조장 · 컴퍼니 '가 탄생하는 등 맥주 회사의 설립이 잇따 랐습니다. 1900 (메이지 33) 년까지 지어진 국내양조장은 100을 초과그렇습니다.

와인도 마셔지는 기회가 증가했지만, 이것은 서양 요리에 맞게 단순히는 없었던 것 같습니다.

사실 요즘 정부에서"술 유해 론 '되는 것이 나왔습니다.정부에 고용 된 이른바 전속 외국인이 일본에 더 와인을 수입 하자는와 투자에서 주창 한 이론이었다것으로 알려져 있습니다.

그리고이를 진실로 받아 서양 염증의 정부 요인에 의해 신체에 좋지 않은 이유로,궁중 만찬을 비롯한 황실 행사에서 술의 모습은 사라져갔습니다. 또한,궁궐이 있던 주조 면허를 폐지한 것도이 시대입니다.

맥주와 와인의 소비가 증가하는 한편,사케는 너무 무거워 세금도 있고, 소비가 천천히 내용을 조금씩 감소하고갔습니다.