쇼와 시대 ① 전쟁 ~ 전중 (1926 ~ 1945 년)
~ '야마다 니시키'의 탄생 ~
쇼와에 들어가 주조 적합 미 "야마다 니시키"가 효고현 립 농사 시험장에서 탄생합니다. 안정된 수율 및 주조 적성을 인정 받아1936 (쇼와 11) 년에 장려 품종으로 지정되었습니다.
주조 적합 미의 많은 10 년 ~ 30 년에 代替わり하고 새로운 품종이 속속 개발되고있는 가운데, '야마다 니시키'는 탄생에서 80 년 이상 지난 지금도 또한, 질량 모두"주조 적합 미의 왕"로 부동의 지위를 계속하고 있습니다. 바로 이례적이라고도 할 수있는 수명의 길이입니다.
덧붙여서, "야마다 니시키"곧 주조 적합 미의 스타로 떠오른 것은 없습니다.
효고현에서 가장 큰 술의 산지이다나다의 양조장이 '야마다 니시키'를 효모 쌀로 사용하려고하지 않았다の で す.麹米는 누룩 구조의 쌀 것으로, 일본 술의 맛을 결정 짓는, 말하자면 일본 술의 근간을 이루는 중요한 쌀입니다.
에도 시대 이후 나다의 양조장에서 누룩 구조에는 「호 쿠세 쓰 미 "(호 쿠세 쓰 내)라는 오사카 북부 산 쌀을 사용했습니다. 술은 장인의 기술에 의존하는 바가 크다 위해 친숙한 쌀에서 새로운 쌀로 변경하는 것을 싫어했습니다.
그러나 곧 전쟁이 시작되면 쌀의 판매는 통제되게되고, 현외로부터 사들 수 없게되어 버렸습니다. 그래서 어쩔 수없이 '야마다 니시키'를 통해 보았는데, 예상보다 고급 술을 건설 할 수 있었던 것이라고합니다. 전쟁이 일어나지 않았다면, 혹시 '야마다 니시키'는 지금과 같은 지위에 종사하지 않았을지도 모르겠네요.
여담입니다 만,이 '야마다 니시키'의 아버지 인 '짧은 삿대 나룻배'(단가 허벅지 틀)는 일본에서 이민자들이 미국에 반입, 캘리포니아 쌀의 뿌리가되었다는 일화가 남아 있습니다. 즉 "야마다 니시키"고 캘리포니아 쌀은 친척 관계에있는 것이군요.
- 입형 정미기 개발에서 시작된 '음양'구조로가는 길 ~
쇼와 시대는 일본 술의 기술이 더욱 발전하고갔습니다.
특필해야 할 것은,입형 정미기 (종형 탓 않으려했는데) 개발 금강 역할이라는 회전하는 원반 모양의 큰 갈아서 쌀의 표면을 조금씩 깎는 기계
이 입형 정미기가 발명되기 이전에는 절구에 붙는 아날로그 기술 밖에 없었기 때문에 쌀을 깎을 것은겨우 10 ~ 30 % 정도않았다. 그러나이 입형 정미기 수있는 것으로,30 % 이상 깎아 수있게되었다の で す.
나중에, 고급 술의 대명사라고 할 수있는음양 술 (쌀을 60 % 이하로 정미 건설 술)가 탄생하는 큰 계기가 된 발명라고 말할 수 있겠지요.
그러나 나중에 언급 한대로, 전쟁으로 인한 미국 부족 등도있어, 일본 술은 점차 수난의 시대로 돌입 해 나갈 것입니다.
~ 전쟁 발발에 의한 주세 징수 강화 ~
1937 (쇼와 12) 년 루 거우 차오 사건 (蘆溝橋 사건)을 계기로 일본 관동군과 중국 국민당 군은 전면전에 돌입했습니다. 중일 전쟁의 시작입니다.
일본은 북경, 천진, 상해, 남경을 차례로 제압. 괴뢰 정권을 수립 한 난징을 거점으로 중국 각지에 진출, 세력을 확대 해 나갔습니다.
이를 경계 한 미국이나 영국은 일본을 강하게 비난하고 경제 제재를 가하고 있습니다. 이렇게 일본은 삼국 동맹 조약을 근거로 미국과 영국 등 연합군과의 전쟁을 결정. 태평양 전쟁에 돌입 해갔습니다.
막대한 전비를 조달하기 위해 정부는 일본 술에 대한 증세에 착수합니다. 청일 전쟁과 러일 전쟁시에도 유사한 일을하고 있었어요.
먼저 1940 (쇼와 15) 년에 "造石 세 '(상 국세) 이외에,"본체 出税 (출고 세금)"(쿠라타 씨 세금)을 併課하게되었습니다.
전에도 언급했지만,造石 세금은 술을 짠 순간에 세금이 발생하는 것으로, 본체 出税는 만든 술이 출시되는 시점에 세금이 발생하는 것
그 후, 1943 (쇼와 18) 나이가되자,본체 나와 세금에 급별 과세 제도를 채택. 술을 급에서 4 급으로 분류하고, 각각 다른 세율을 적용했습니다.
1944 (쇼와 19) 년에는 造石 세금을 폐지,본체 나와 세금에 일원화し ま す.
그리고,전황이 악화되는 가운데, 일본 각지의 술 창고는 통합과 폐업갑니다. 1930 (쇼와 5) 년에 약 8,000 처마 있었다 양조장은 격감 해,4,000 곳 근처까지 줄어 버렸습니다.
공습 등으로 구워진 양조장은 200 개 이상에 달해 많은 술이 끊어졌습니다. 저희 주조의 담당자 인 杜氏과 쿠란도 많이 전사하고 맙니 다.
~ "금붕어 술 '의 시대로 ~
"금붕어 술"에 대해 알고있는 것은 노인을 사주하는 것이거나 상당히 술에 아는 사람 정도일지도 모릅니다.
"금붕어를 넣어 마시는 술 '의 것은 물론 아닙니다."금붕어가 헤엄 칠 정도로 얇은 술"을 가리키는 표현な の で す.
쇼와 초기의 중일 전쟁과 길어지는 불황에 의해 일본의 물자 부족의 정도는 그 심각성을 더해 가고있었습니다. 쌀은 최우선으로 군수용으로 돌아됩니다.
직접 주조에 사용할 쌀은 점점 부족 당연히 생산량도 줄어갔습니다. 그런 중에,술 비정상적하는 양조장이 나타났습니다. "금붕어 술"의 탄생입니다.
무엇보다, 아무리 얇은 술도 과연 금붕어가 헤엄 칠 정도는 아니었다 고 생각하지만, 사람들은 그 水ぽ을 야유하고 이렇게 부르기 시작했습니다.
일본 술의 수요와 공급의 균형을 잡기위한 苦肉의 산물이었다 겠지만, 이렇게술 좋아에게는 수난의 시대가 시작 갔다 것입니다.
쇼와 시대 ② 전후 ~ 고도 성장기 ~ 버블 기 (1945 ~ 1989 년)
~ 일본 술의 평가를 내렸다 "세 배로 醸酒"공과 ~
"세 배로 醸酒"라는 말을 들어 본 적이 있으십니까? 혹시 20 대 등 젊은 세대의 사람들 가운데는 금시초문이라는 분도 적지 않을지도 모릅니다.
종종 "三増酒"로 알려진"세 배로 醸酒"는 그 이름대로 "세 겹으로 늘려 만들어진 술"의 수입니다. 완성 된 일본 술,두 배의 양조 알코올을 첨가하여 희석 결과적으로 세 배 양의 술을 건설때문에 그렇게 이름이 붙여졌습니다.
하지만 당연히 그렇게 대량의 양조 알코올에 희석하여 버리면 모처럼 막걸리 맛이 없어져 버립니다. 그래서이 술을 '술 같은 맛 "하기 위해 다양한 첨가물을 가한 것입니다.
구체적으로는 포도당과 물엿 등의 당류와, 글루타민산과 호박산이나 유산 등의 조미료입니다. 왠지 굉장히 부자연스럽고 이상한 느낌이 들지 않습니까?
이 "세 배로 醸酒"방식은 적은 쌀에서 많은 술을 건설 할 수 있습니다. 전후의 일본은 절실한 식량난에 휩쓸리고 있었다. 이러한 배경에서, "세 배로 醸酒"는 1949 (쇼와 24) 년에 정식으로 막걸리로 인정 받게되었습니다.
원래 전후의 쌀 부족에서 비롯된"세 배로 醸酒"구조이지만, 쌀의 공급이 정상화 된 후에도 오랫동안 계속되어갔습니다. 오히려 2006 (헤세이 18) 년에 폐지 될 때까지 일본 술 주류였습니다.
저렴한 비용으로 대량 생산 할 수 있으니까 무리도없는 일인지도 모릅니다. 그러나 "세 배로 醸酒"는당류를 첨가하는 달콤하고 끈적 끈적 한 맛이거나, 또 두통이 일어나거나 숙취가 쉽다고하여 일본 술의 평가를 낮추는 원인을 만든 것으로 알려져 있습니다.
덧붙여서, 양조 알코올을 첨가하는 방법이 짜내 된 것은 일본이 1932 (쇼와 7) 년부터 1945 (쇼와 20) 년간 통치하고 있던 현재의 중국 동북부에 존재 만주국였습니다 .
만주국은 많은 일본인이 이주했지만 추운 땅 인과 젊은 이주민이 많았 기 때문에, 일본 술의 1 인당 소비량은 일본에 비해 두 배나 되었습니다. 그러나 일본의 술의 공급이 늦어만주 국내에서도 일본 술이 시작되었습니다.
그렇지만,현지의 물이 매우 경수였다 것이나, 만주 산 쌀은 주조에 적합 않았던 것, 그것에 주조 설비도 빈약하고 腐造 등 품질에 문제가있는 술이 끊이지 않았습니다.
그래서 만주 자체 주조의 연구가 진행되고 있습니다. 그렇게해서 개발 된 것이양조 알코올을 첨가하는 방법었습니다. 이것이 나중에 '세 배로 醸酒'가 탄생하는 계기가되었습니다.
"세 배로 醸酒"지금의 풍부한 일본에서는 생각할 수없는 먹을 쌀조차 만족하게하는 시대에 태어난 술입니다. 그 후, 일본 술의 평가를 낮추는 원인을 만든 것은 확실 할지도 모릅니다.
그러나 전쟁이 드디어 끝 너덜 너덜 상처를 간신히 일본에 돌아온 군인과 부흥을 위해 절망에서 일해 온 일본인에게 구원의 술이었다 것은 사실 이지요.
양조장이 쌀만으로 논란 순미를 충분히 건설 할 수 있으며, 소비자가 그것을 마음껏 맛볼 수있는 것은 전쟁이 끝나고 평화가 증거입니다.
그런 현대에 사는 우리는 정말 운이군요.
~ 사계절 양조의 부활 ~
1961 (쇼와 36) 년일본 술의 사계절 양조가 부활합니다.
사계절 양조는 글자처럼 사계절 내내 일년 내내 술을 건설하는입니다. 술은 원래 하나님 축제 등이있을 때마다 연중 만들어져있었습니다.
그러나 따뜻한 계절에는 발효 도중에 봐 썩은 안되게되어 버리는 일도 많이 있었기 때문에에도 시대 중순부터 겨울철에 술을 빚는 소위"추위 구조"에 집중 화가 진행の で す.
그러나 전후가되면 주조 설비의 품질이 점점 진화합니다. 항상 주조 시설의 온도와 습도가 일정하게되도록 조정하는 것이 가능하며, 연중 고급 술을 안정적으로 할 수있게되었습니다.
사계절 양조의 부활로 계절이나 행사에 맞춘 술을 공급할 수있게되어,더운 여름에도, 짜 세워의 진국 술 (저온 살균하지 않은 술)를 차게 마시는 것도 가능 해졌다の で す.
이 사계절 양조에 전국에 앞서 적극적으로 임한은"월계관"브랜드로 친숙한 대기업 · 월계관 주식회사 (교토 부 교토시)라고 말해지고 있습니다.
~ 통 팔아 통 구매 ~
쇼와 40 연대 시절부터 "침대 판매, 통 사고"라고하는 행위가 상업적으로 만연하게되어갔습니다.
침대 팔아 통 사고는 주로 지방의 작은 양조장이 자신의 곳에서 만든 술을 자사 제품으로는 판매하지 않고 통 (탱크) 내 그리고 그대로 대형 주조 업체에 판매하는 거래 수를 말합니다.
매입 한 업체는 침대 술을 그대로 또는 다른 술과 혼합하여 "자신의 곳의 술 '로 상품화하여 판매하는 것입니다.
이 당시 주조 적합 쌀은 1936 (쇼와 11) 년 주조 높이를 기준으로 양조장에 배급되어있었습니다. 따라서 대기업은 영업 인력에 비해 배급되는주조 적합 미의 양이 부족하고, 부족한 부분을 통 사고로 보충 할 필요가 있었기 때문에시작되었습니다.
또한 앞에서도 언급했듯이, 일본 술은 병에 출하 한 시점에서 세금이 발생합니다.침대 팔아 침대 구매는 상품으로 유통이 아닌 제조 업체끼리의 매매이기 때문에이 시점에서 세금의 대상이되지 않습니다. 과세 대상이되는 것은,매입 한 쪽이 상품으로 출하 할 때라는 것입니다.
따라서침대 팔아 통 사고는 통칭 "미납세 거래"라고도했습니다. 절세 기법으로도 중요하다고 말할 수 있습니다. 전량 침대 판매를하고 있던 양조장도 많이 있었던 것 같습니다.
현재 유명해진 지방의 유력한 술 창고에서도 옛날에는 통 판매를하고 있던 곳이 얼마든지 존재하고 있습니다. 침대 구입하는 대기업 가운데는 양과 가격에 중점을 두는 곳도있었습니다 만, 품질을 추구하는 대기업도 분명히 존재했습니다.
그런 높은 품질을 고집하는 대기업의 요구에 부응하여 일본 술의 제조 기술을 향상시키고 실력을 갔다 때문에 현재의 지위를 쌓았다 원인일지도 모릅니다.
이 통 팔아 통 사고는 상관습은일본 술의 소비량 저하, 주조 적합 쌀이 배급제에서 자주 유통 미 제로 변경 되었기 때문에 메리트가 적어 진, 민속주의 개성화가 요구되게되었다등의 원인이 겹쳐 점차 쇠퇴 해갔습니다.
침대 판매에 의지 잘라 있던 지방의 중소 양조장의 대부분은 경영 부진에 빠져 도산이 잇 따랐다.
~ 고도 성장기 일본 술의 소비량이 피크에 그리고 감소에 ~
고도 성장기까지 호황도 함께, 일본 술의 소비량은 급등으로 증가하고갔습니다. 방금 쓴 「사계 양조」나 「통 팔아 통 사고 '도 대량 생산을 뒷받침했습니다.
그리고,1973 (쇼와 48) 년에 절정을 이룬다. 이 년의 과세 수량은 176 만 ㎘에 달해했습니다(참고로 2015 (헤세이 27) 년의 과세 수량약 55 만 ㎘과 3 분의 1 다음입니다).
이 1973 (쇼와 48) 년을 기점으로 소비자의 술 떨어져가 진행 사케 시장은 침체하고갔습니다. 그 원인은 크게 두 생각됩니다.
우선 하나 째는,일본 술 아닌 술의 선택이 벌어진 일을들 수 있습니다.맥주와 위스키, 칵테일, 소주, 츄 하이, 와인 등의 소비가 확대되고갔습니다.
위스키 소다로 나누어 하이볼은 산토리의 장치도있어 최근 인기가 부활했지만 첫 번째 붐이 일어난 것은 1955 (쇼와 30) 년경부터 점차위스키의 인기이 높아지고갔습니다.
또한 1982 (쇼와 57) 년은 위스키 대신 소주를 탄산 소다로 나누어 츄 하이도 등장 해 히트가되었습니다. 소주 하이볼이라 츄 하이 셈 이군요.
덧붙여서, 캔 츄 하이 「산토리 수빙 '는'문어이야, 낙지 낙지 말하는거야. "라고 다나카 유코가 말한다 CM을 친 곳에 큰 평판을 불러,이 대사는 당시의 유행어가되었습니다 .
그리고 와인도 그 멋진 이미지도 받고 점차 일본인 사이에 침투 해갔습니다. 버블기에는보졸레 누보가 일대 붐에. 일본은 날짜가 가장 빨리 변화하기 때문에, 보졸레 누보가 세계에서 가장 빨리 출시 될 수 있으며, 축제 감각으로 대 고조를 보였습니다.
그리고 두 번째로 생각할 수있는 요인으로는젊은이를 중심으로 술에 대한 이미지가 종료 된 경우도 포함됩니다. 멋지고 세련된 분위기의 양주가 속속 출현 해 오는 가운데,사케는 "진부, 아버지 같은 음료 '라는 이미지를 품은 젊은이들이 늘고갔습니다.
또한"세 배로 醸酒"도 술의 평가를 내리는 계기가 된 것으로 알려져 있습니다. 전후의 쌀 부족으로 인한 고육지책으로 만들어진 것인데, 쌀 부족이 해소 된 후에도 계속 생산을 계속하고 있기 때문에 술 제조 및 술 자체에 대한 불신이 세상에서 싹튼 것입니다.
또한, 당류를 첨가하는 달콤하고 끈적 끈적 한 맛이거나 두통이 일어나거나 숙취가되기 쉽다 문의 酒だ는 비판도 많이있었습니다.
그리고 "침대 판매, 통 사고 '도 소비자하면 왠지 胡散臭く 느껴지고이 통상적 인 관행이 횡행하고있다술 산업에 대해 스스로는 속고있는 것이 아닌가라는 부정적인 인상이 퍼지게되었습니다.
이처럼 쇼와 시대의 고도 성장기에 피크를 맞이하고 침체되어 갔다 술이지만,그 헤세이의 세상으로 들어가면 술 업계는 큰 변혁을 맞이합니다. 새로운 술의 시대에 크게 방향을 끄고 움직이기 시작하고가는 것입니다.