술은 분업 체제에서 건축하는
일본 술에서는에도 시대에 확립 된 책임 분업 체제가 지금도 계승되고 있습니다. 술은 실로 다양한 제조 공정을 거쳐 있기 때문에 혼자서는 결코 건설 할 수 없습니다.각각의 행정 전문가의 경험과 지식을 활용하여 자신의 역할을 확실히 해내, 모두가 힘을 모을 수, 맛있는 술을 쌓아 올리기위한 필수 조건な の で す.
직책의 명칭이나 작업 내용은 양조장마다 다를 수 있지만, 일반적으로 작업별로이 같은 직함이 붙어 있습니다.
·양조장 (유키)
양조장 주인의 것을 이렇게 말합니다. 양조장의 수도 양조장이라고 부르는 사람도 많이 있습니다 만,본래는 양조장은 경영자의 수를 의미하는 말
·술을 만드는 기술자 (도지)
주조최고 책임자의 수를 말합니다. 양조장에서 일하는 사람 모두 일컫는 말이다라고 착각하고있는 사람도 있습니다 만, 杜氏라는 것은 어디 까지나 총책임자 것을 가리 키므로,하나의 술 창고에 술을 만드는 기술자는 단 한명입니다. 복잡한 주조의 모든 공정에 눈을 배부하고 팀을 통솔하는 매우 중요한 직무입니다.
杜氏라는 어원은 여러 가지 설이 있지만,고대에는 여성이 술을 담당하고 있던 것으로부터, 주부를 뜻하는 '감고'(철)에 유래하고 있다는 설이 유력로되어 있습니다. 최근에는 술을 만드는 기술자 수의 감소와 양조장의 규모가 작아지고있는 것도 있고, 양조장 스스로가 경영뿐만 아니라 술을 만드는 기술자로서 제조 책임자를 겸임"양조장 杜氏"도 늘고 있습니다.
·머리 (머리)
모로미 관리와 두씨 보좌를 담당하는 사람입니다.술을 만드는 기술자로부터의 지령을 실제로 쿠란에게 전해 쿠란을 챙기는 일을 담당하고 있습니다.
· 麹屋 (糀谷)
누룩 구조의 책임자입니다. 누룩 구조는 술의 맛을 크게 좌우하는 관건이기 때문에, 책임은 중대 네요. 양조장에 따라"相麹"(아이콘 구더기)라는 조수이 놓인다 수 있습니다.
· 酛屋 (모토야)
주모 구조의 책임자입니다. "酛廻り"라고도합니다.
· 釜屋 (카마)
쌀을 씻어 찐다까지의 작업을 담당하는 사람입니다.
· 사공 (선동)
완성 된 봐를 뺀다 작업을 담당하는 사람입니다. 다른 직책의 많은 마지막으로 "나중에"가 붙어 있기 때문에 저승라는 호칭은 좀 특이한 네요. 이것은 술을 짤 때 외형이 배를 닮았다"조"(배)라는 도구가 사용되기 때문에 붙여졌습니다.
· 炭屋 (すみや)
활성탄 여과를 담당하는 사람을 말합니다.
일본 술은 이렇게 실로 다양한 직책이 존재합니다. 규모가 작은 양조장에서는혼자 여러 직책을 겸할 수있다그래서 더 힘들죠.
어떻게 술을 만드는 기술자가 될 수 있을까?
는 제조 책임자 인 杜氏가되기 위해서는 어떻게하면 좋은 것일까 요? 기본적으로는 각지에서 형성되는 杜氏 집단 중 하나에 소속되어 주조 대해 배우고 기술을 연구 해 나가는 것이 많습니다. 현재는일본 주조 杜氏 조합 연합회에 소속 된 杜氏 집단은 20 정도 존재하고 있습니다.
일본 최대의 杜氏 집단이라고하면,남부 杜氏. 이 남부 杜氏라는 호칭을 자칭 위해서는일년에 한번있는 자격 전형 시험에 합격해야합니다. 주최는 일반 사단 법인 남부 술을 만드는 기술자 협회. 전국 제일의 회원수를 자랑 2018 년 5 월말의 시점에서34시, 220 양조장에서 698 이름의 회원이 등록さ れ て い ま す.
이 자격 전형 시험의 수험 자격을 얻기 위해서는 여러 과정을 거칠 필요가 있지만, 우선 남부 술을 만드는 기술자 협회에 가입하는 것부터 시작됩니다. 그리고 술의 현장에서 실무 경험을 쌓고 강습을받는 것으로, 드디어 수험의 기회를주는 것입니다. 그 시험 내용이라고하면,양조 학 및 주세법에 관한 필기 시험, 논문, 唎 속 술, 면접등.
또한이 시험 성적뿐만 아니라, 경력 등도 득점에 가미된다라는 것입니다. 합격률은 결코 높지 아니라 2016 년은 수험자 수 19 사람 중 합격 한 것은 10 사람이었다고합니다. 합격까지 몇 년이 걸릴 경우도 많다 든가. 그만큼 합격했을 때의 기쁨은 한층 지요.
남부 杜氏에 이어 두 번째로 큰 규모를 자랑하는이에 치고 杜氏 일본 최다의 술 창고를 보유 니가타 현의 술을 만드는 기술자 집단입니다. 니가타 현은 술을 만드는 기술자 등의 주조 기술의 후계자 부족을 선점하고 1984 년에 니가타 현 주조 조합이 만든 주조 기술의 중견 기능인을 양성하는 교육 기관이 있습니다. 그 이름도"니가타 청주 학교". 니가타 현의 양조장에 연중 고용되어 있으며,양조장에서 추천 파견 된 사람 만 들어갈 수있는 학교
니가타 현 양조 시험장 연구원과 현 일선에 서있는 경영자 주조 기술자 및 기능 자 등 화려한 강사진 하에서 연간 100 시간 정도 배우고 3 년에 걸쳐 졸업합니다.졸업생의 수는 2018 년까지 400 이름 이상. 그 중에는 이미 두씨 직업에 종사하는 사람도 많다고합니다. 이런 부류의 학교가 지속적으로 놓여있는 것은 세계적으로 니가타 현 뿐이다 든가. 과연 일본 유수의 술 커녕군요.
또한 니가타 현 주조 조합 및 니가타 주조 기술 연구회에서는 니가타 현 출신 두씨 기술 경쟁"치고 류 주조 기술 선수권 대회 '라는 대회를 매년 개최하고 있습니다. 고급 주조 기술 향상을 도모하는 것을 목적으로, 각 양조장이 자사 양조의 음양 술을 가져 와서 그 주질을 겨루는 것 같은 것이라고. 왠지 심사 위원이 좀 부럽 네요.
杜氏 집단에 속하지 않더라도 소속 양조장에서 술을 만드는 기술자의 직무를 자칭 수 있습니다. 杜氏이라는 것은 양조장에서 양조의 총책임자 포스트의 일 이니까요. 술을 만드는 기술자가되기위한 기준은 양조장에 따라 다양합니다. 적어도 10 년 정도는 술의 실무 경험을 거치지 않으면 안되는 곳도 있고, 동경 농업 대학 등의 양조 계 학교를 졸업하고 있으면 실무 경험을 쌓으면 족하다고하는 곳도 있다고합니다.
무엇보다, 쿠란의 신뢰가 없으면 杜氏을 맡는 것은 어렵 네요.주조 높은 기술과 풍부한 지식은 물론, 쿠란을 묶는 통솔력도 필요합니다때문에 술을 만드는 기술자는 절실히 힘든 일입니다.
덧붙여서, 실은 술을 만드는 기술자를 두지 양조장도 나오고있는 것입니다. 그 대표격이"獺祭"로 친숙한 아사히 주조 (야마구치 현 이와쿠니시). 주조의 모든 행정에서 상세한 데이터를 가지고 검사실의 컴퓨터에 축적하고 분석하는 IT를 구사 한 양조 방법으로 술을 건설하고 있습니다. 이 IT 화에 이동 한 원인은 1999 년에 신규 사업에 실패했을 때, 술을 만드는 기술자가 떠나 버린 것이다 든가.
많은 양조장과 마찬가지로, 아사히 주조에서 주조의 노하우는 모든 두씨 머릿속에 집약되어있었습니다. 이 블랙 박스에 겸하여 더 의문을 품고 있던 사장이 이번 기회에 대담한 개혁을 단행했다는 것입니다. 두씨 감에 의지 한 술은 품질에 다소 차이가 나올 수 있지만, 데이터 철저한 관리 "獺祭 '은 차이가 없다것으로 알려져 있습니다.
늘어나는 여성의 술을 만드는 기술자 · 쿠란
한때 양조장은'금녀 "이었다는 것을 알고 있습니까? 금녀라는 말을 듣고 가장 먼저 생각 나는 것은 '스모'는 사람이 많을지도 모릅니다.
2018 년 4 월에도 스모 봄 순회 인사 중에 쓰러진 교토 부 마이즈 루 시장의 구명을 위해, 씨름판에 오른 간호사 여성이 일본 스모 협회 관계자로부터 금녀을 이유로 씨름판에서 내려 가면 고무된 것이 큰 비판을 받았다라는 사건이 있었어요.
또한 그 옛날 일본의 많은 산은 금녀으로되어있었습니다. 산신은 여신이므로 여성이 산에 들어가면 질투하여 그 결과 산이 거칠어지고 있기 때문 등으로도 알려져 있습니다. 그러나 시대의 흐름을 받고,메이지 이후, 고야산 등 많은 산이, 금녀를 점차 철폐갔습니다.
여기에서 주조 금녀의 이야기로 돌아갑니다. 아까도 두씨 설명 곳에서 쓴 것처럼, 고대 일본 술은 주로 여성의 일이었습니다. 먼 옛날 술은 생쌀을 씹어 건설 소위"입 씹는 술"하는 방법으로 가르쳐지고있었습니다. 이 때쌀을 씹는 역할은 무녀 등의 여성가 주로 담당하고 있던 것으로 알려져 있습니다.
그럼 도대체 왜 술의 중심이었던 여성이 현장에서 배제되어 버린 것일까 요. 이유는 여러 가지가 거론되고 있습니다.
하나는여성의 생리. 월경에 의한 출혈은 더러운 것으로 미움 받고있었습니다. 또한 예전에는 지방에서 단신으로 나온 남성들이 집단으로 생활하면서 술을하고 있었으므로,많은 남성이 숙식 할 장소에 여성이있는 것으로, 풍기가 문란 있기 때문 그것을 미연에 방지하기라는 이야기도 들어 본 적이 있습니다. 이외에도 술 신은 여자 이니까여성이 양조장에 들어가면 하나님의 기분이 나 빠진다라든지, 여자는 화장을하고 향수를 붙이거나하기 때문에 그냄새가 술에 이동 때문에 안돼라든지, 실로 다양한 네요.
그럼 현대 양조장의 현장은 어떤가하면, 실은 여성이 자꾸 자꾸 진출 해 주조에 힘 쓰고 있습니다. 쿠란에 머 무르지 않고, 술의 총 책임자 인 杜氏에 종사 여성도 늘고 있습니다.여성 두씨 수는 현재 30 인 이상 있다고합니다.
여성 두씨 선구 적 존재의 사람이,丹山 주조 (교토 부 가메 오카시) 양조장의 차녀 하세가와 나기사 씨. 양조장의 딸로 태어난하지만, 남성이 대부분이라는 杜氏의 세계에 발을 디딘 개척자의 한 사람입니다. 하세가와 나기사 씨는 일본 발효기구 요고 연구소에서 고이즈미 다케오 선생에게 사사 발효 학을 배운 후, 10 년 杜氏 견습 기간을 거쳐 5 연간 杜氏을 맡았습니다.
여담이지만, 고이즈미 다케오 선생님이라고하면, 발효 학 권위자 중의 권위. 현재는 도쿄 농업 대학 명예 교수, 발효 학이나 음식에 관한 저서도 많이 있습니다. 그 중에서도 「음식 (구) 있으면 쉽게있다 "는 읽다 보면 반드시 배가 고파 버린다는 무섭지도 즐거운 에세이집이므로 추천합니다.
또한 최근 매우 화제가되고있는 여성 杜氏가新澤 양조 업체 (미야기 현 오사 키시)의 와타나베 나나미 씨. 단기 대학의 양조를 졸업 한 2015 년에 입사 단 3 년 이내에 2018 년 1 월 사장에서 술을 만드는 기술자에 지명 된 것입니다. 무려아직 22 세 놀람의 나이로 최연소 杜氏이 아닐까 말해지고 있습니다. 사장을 "특별에서 차원이 다르다"라고까지 말하게 한 인재로 시음 능력은 물론, 냉정한 판단력과 위기 대응력 등 리더로서의 자질 있습니다 것으로 전망되고 이례적인 대 발탁입니다.
그리고 사장의 눈에 차질이 없습니다. 이 와타나베 나나미 씨가 빚은 술이 갑자기 큰 쾌거를 달성했다. 무려 국제 와인 대회 '브뤼셀 국제 콩쿠르 (CMB) "가 2018 년에 신설 한 술 부문"SAKE selection "의"본 양조주 부문 '에서 최우수상을 수상한 것입니다. 수상한 술은"아타고의 마츠 강렬한 매운맛 '. "최고의 음식 중 술"을 컨셉으로 제시 새로운 사와 양조 상점이 일품 찾으면 꼭 마셔보세요!
여성 杜氏는 봐의 관리와 누룩의 미세한 변화를 감지 할 수있는 능력이 높은 경향이있다라고도합니다. 앞으로도 우수한 여성 杜氏이 점점 증가하고 여성 특유의 감성을 살린 다양한 종류의 좋은 술을 점점 탄생시켜 주었으면하네요.
양조장의 1 일 일정
양조장에서는 어떤 일정으로 매일 일을 해내 고있는 것입니까. 여기에서는 술을 행하고있는 시즌 일반적인 양조장의 1 날짜를 소개합니다.
~ 아침 ~
양조장의 아침은 매우 빠릅니다. 주조 작업은 밤도 새고 가지 않는새벽 5 : 30 무렵부터 시작하는 것입니다. 따라서 술을 만드는 기술자와 쿠란들은 졸린 눈을 비비며이 시간까지 술 창고로 모여 듭니다.
현재는 사계절 양조를하고있는 양조장도 증가하고 있습니다 만, 뭐니 뭐니해도일본 술의 기본은 겨울 추위 구조. 따라서 술 창고 안에는사람을 따뜻하게 난방 시설이 없습니다. 따라서 양조장 중은 어는 정도의 추위이지만, 여러분의 차림새는 지극히 경장입니다. 왜인가하면,술은 육체 노동이 중심이기 때문에. 쌀을 증산에 들고만으로도 고생입니다.
우선,5 : 30에서 7 : 00 사이에 증미 준비합니다. 쌀을 찝있는 동안에도 천천히 쉬고있는 것은 아닙니다. 누룩을 麹蓋 등에 담아하거나 교육의 준비를하고 오후에 행하는 주질 검사를 위해 봐를 전용 용기에 넣거나 등, 해 두지 않으면 안되는 것이 많이 있습니다.7 : 00에서 8 : 00 사이가 아침밥 타임. 육체 노동이 많은 것이 술은 체력 승부이기 때문에 에너지 섭취도 중요한 일의 하나군요.
그리고 8 : 00 무렵에 쌀 찐 올라가면10 : 00 사이에 증미을 빚는 작업합니다. 그 30 분 정도의 휴식을 끼고,10 : 30에서 12 : 00까지 出麹이나 위 조 준비등에 착수합니다.
오후 ~
점심 식사와 휴식을 취한 후, 14 : 00 무렵부터 다시 직장으로 돌아갑니다. 우선,다음날 증미에 대비 한 세미 작업. 저희 주조의 세미는 평소 우리가 행하고있는 쌀과 기술보다 훨씬 신경을 사용합니다. 허약 부서지기 쉬운 쌀알만큼 아주 섬세하게 씻지 않으면 안됩니다.
세미과 그 후의 침지 시간은 초 단위로 정해져 있습니다.쌀의 품종에 따라 세미 시간은 달라집니다. 또한 비록 같은 품종도 정미 비율에 따라 쌀의 흡수율은 변화합니다.흡수율이 미쳐 버리면,이 후 과정에 미치는 영향이 크기 때문에 세미 침지 작업은 세심한주의를 지불하여야합니다.
세미 침지 작업 동안 술을 만드는 기술자는 다른 중요한 작업에 착수합니다. 그것은검사실에서의 주질 검사입니다. 이 검사는 몇 시간 동안 여과 된 봐 아미노산 도나 술도 등을 측정합니다.봐의 현재 상태를 정확히 파악하여 봐를 뺀다 타이밍을 파악합니다. 위 조 타이밍의 결정은 두씨 실력 발휘의 기회. 이를 위해 술을 만드는 기술자는 매일 제대로 주질 검사를 할 필요가 있습니다.
15 : 00에서 30 분 정도 휴식을 취하고 15 : 30에서 17 : 00까지가마솥의 물을 버리고 새로운 물을 깔고 시루를 세트합니다. 또한 주모와 봐에 노 입력합니다. 주모와 봐가 균등하게되도록 혼합 작업에서 천천히 동작을 보면 일견 간단 합니다만, 실은 대단한 중노동. 특히 초기 봐 저어 것은 꽤 심한 것 같습니다.
17 : 00에서 18 : 00 동안 저녁밥를 먹습니다. 그러나 이제 그 날의 일이 끝나는 것은 아니고,18 : 00 이후에도 창고 사람들은 계속 일합니다. 아침에 麹蓋에 담은 누룩을 풀어 스윙이나 발열에 의해 올랐다 누룩의 온도를 낮추기 위해 누룩을 펼치는 사이 일 등, 아직도 할 일이 많이 있습니다. 麹蓋의 환적도 여러 번 수행해야 없으며, 양조장에서는 봐 발효의 모습을 순찰 할 수도 있습니다.일본 술이 열리는 시즌 동안 양조장은 24 시간 쉬지 않고 움직이고있는 것입니다.
양조장의 1 년
는 양조장에서는 술의 기간을 포함하여 어떤 1 년을 보내고있는 것입니까?
술의 시작은만추의시기. 쿠란과 술을 만드는 기술자가 양조장에 모여 있습니다. 이를"사장들이"라고합니다. 많은 양조장에서는 사장들이시 제주 씨 초청하여 양조 안전 기원을하고있다 던가.
그리고 드디어 술의 제일 처음의 과정이다"첫 씻어"에 착수합니다.쌀을 씻는 작업의 것입니다 만, 세미시 흡수율은 술에 매우 중요한 포인트그래서 그 해의 술 쌀의 수분 상태를 판별에 매우 신경을 사용합니다.
술이 본격화하는 가운데,1 ~ 2 월특히 기합이 들어갑니다. 왜인가하면,추위가 절정이시기는 대 음양 술의 교육 기간이라입니다. 50 % 이상 닦은 술 밥은 아주 민감한. 비용도 많이 달려 있습니다. 따라서 실패는 허용되지 않는다는 긴장감이 양조장은 더욱 높아집니다.
그리고 몇 달이 지난 초봄, 술을 만드는 기술자와 쿠란가 기다려온"시루 넘어"날을 맞이합니다. 쌀을 찌는 도구이다 증산을 이길 것은 결국은또 증미을 만들어 않아도는 것. 마지막 봐의 교육이 끝나는 주조 말하자면 마지막 코너입니다.
이 시루 쓰러 날은 물론 연회. 쿠란 모두에서 술을 마시 며 역도산 전수가 성공적으로 완료되었음을 축하하고 노고를 치하겠습니다. 1 년에서 가장 술을 맛있게 느껴지는 날지도 모르겠네요.이 시루 처치에서 약 1 개월 지나면 무렵에는 봐 위 조는 모두 완료하고 그 시즌의 일본 술이 완전히 종료합니다. 이를"모두 구조"(개조)라고합니다. 모두 조 날도 물론 연회입니다. 사무 쪽에서 일하는 사람들도 참석해 기쁨을 나누는 축제는 사뭇 분위기 겠지요.
술이 끝나도 양조장 술을 만드는 기술자의 경우는 아직도 할 일이 다채 롭습니다.일본 각지에서 열리는 청주 이벤트에 참가하거나, 혹은 해외 톱 세일즈 및 시찰에 나갈 수 있기 때문에 일년 내내 쉴 틈이 없습니다. 주조의 총책임자와 경영자를 겸한다는 것은 정말 격무 이군요. 사케 이벤트 등으로 양조장 杜氏 씨를 만날 기회가 있으면 꼭 부드럽게 치하 해주세요. 혹시 맛의 술을 넉넉하게 부어 줄지도 몰라요.
다음 기사“주조에 대해서 그 3”