회색의 작은 술잔과 술병과 이삭

술은 벼농사에서! 양조장이 도전하는 술 밥 만들기

바구니에 담긴 많은 쌀과 그 옆의 이삭

많은 양조장은일본 주조에 사용 술 쌀은 지역의 JA와 농업 조합에서 구입하는 것이 일반적입니다. 그러나 최근에는 조합 등을 통과하지 않고직접 계약을 맺은 농가에서 술 쌀을 구입하는 술 창고도 증가했습니다. 직접 계약 양조장 · 농가 모두에게 큰 장점이 있습니다. 양조장은 자신의 곳에서 사용하고 품종과 희망하는 재배 방법을 지정하여 농가에 만들어달라고 수 있습니다.

또한 농가에게도 수확 한 분을 반드시 매입 해 줄 수 재배 계획을 세우기 쉬워집니다. 어떤 종류의 술 쌀을 어떤 방법으로 건축하면, 어떤 주질 완성, 그리고 소비자는 어떤 반응이 있었는지 양조장과 농가에서 공유하는 것은 쌍방의 협력 체제를 공고히하고 미국 제작 · 주조에 대한 모티베이션 향상에 이바지하는 것이라고 할 것입니다.

또한 최근에는 다른 진일보 한 움직임도 볼 수있게되었습니다.양조장 자신이 벼농사에도 적극적으로 임하는 곳이 나타나 왔습니다. 그 대표격 양조장을 일부 소개 하는군요.

우선 오사카 최북단에 위치한아이카 주조 (오사카 부 도요 노 군 노세 정). 창업 이래 120 년 가까이해온 벼농사와 주조의 겸업 경험을 살려 현재도 안쪽 히로아키 사장 스스로가 벼농사를 실시하며 杜氏로 주조 총지휘도 취하고있다 "農醸 일관"양조장입니다 . 더욱 안전하고 좋은 술 밥을 만들고자 1995 년부터는 야마다 니시키의 무농약 재배에 도전.

그리고 2012 년에는"순환 型無 농약 유기농 '을 실천했습니다. 이것은자사 논 11 헥타르 모든 비료는 벼 · 쌀겨 · 술지게미만을 사용하는 사업입니다. 여기까지 쌀을 고집 뽑는 아이카 주조가 자아내는 술은 물론 전량이 순미. 뛰어난 쌀 만들기에 대한 자세는 주질에도 크게 반영되어 있습니다.

계속되어서는,이즈미 다리 주조 (가나가와 현 에비 나시). "술은 벼농사에서"라는 신념 아래, 술 밥 만들기에서 정미 양조까지 일관되게 책임을 가지고 행하는는 전국적으로도 드문"재배 양조 창고 ※"로 알려져 있습니다.

이즈미 다리 주조는 지역의 술 쌀 생산자, JA, 가나가와 현의 농업 기술 센터 등의 협력을 바라 봐, "사가 미 술 쌀 연구회 '라는 연구 · 재배위원회를 조직. 에비 나시, 자마시, 사가 미하라시에서 술 쌀의 재배에 노력하고 있습니다. 재배 면적은 2017 년 단계에서 총 약 44 헥타르까지 넓어졌습니다.이즈미 다리 주조에 사용 술 쌀 90 % 이상은 현지에서 분수 다리 주조 자신도 약 7 헥타르의 논에서 쌀을 자사 재배하고 있습니다.

이즈미 다리 주조의 심볼 마크라고하면,고추 잠자리. 양조장도 잠자리의 오브제가 방문하는 사람을 온화와 맞아줍니다. 고추 잠자리는 쌀이 자라는 논에서 쌀과 함께 자란다. 건강하게 성장하고 자손을 남기고가는 위해서는 안전한 논을 빼놓을 수 없습니다.이즈미 다리 주조는가을 하늘에 많은 잠자리가 날아 다니는 그런 고향을 만들고, 그리고 안심하고 맛볼 수있는 사케를 건설하고 싶다는 생각을 잠자리에 담아 저농약 재배와 무농약 재배에도 적극적으로 임하고 있습니다.

하시 바 유이치 사장은 이렇게 말씀하고 있습니다. "논은 우리의 자손에서 보관 물 미래에서 맡고있는 논이기 때문에 최대한 좋은 상태에서 지켜 가고 싶다.」라고. 이 진지한 자세와 열정으로 안전하고 맛있는 사케 수있는군요.

※ 재배 양조 창고는 분수 다리 주조의 등록 상표입니다.

 

유기농에 종사 양조장도 증가

술이 들어간 두 작은 술잔과 이쪽도 쌀이 들어간 두 마스

최근 유기 (유기)에 대한 요구가 높아지고 있습니다. 이 흐름을 받아 농약이나 화학 비료를 전혀 사용하지 않는 유기 재배 쌀의 사용을 적극적으로 추진하고있는 양조장은 해마다 증가 추세. 그리고,국내외에서의 유기 인증을 획득하고있는 양조장도 나타나고 왔습니다.

그 하나가,天鷹 주조 (토치 기현 오타와 라시). 일본, 미국, 유럽 연합 (EU)에서 유기 인증을 받고있는 몇 안되는 양조장입니다.유기 인증은 생산자가 유기 기준에 따라 생산 한 것임을을 타사 인증 기관이 증명하는 것. 중립으로 신뢰할 수있는 시스템으로 세계 각지에서 실시되고 있습니다. 일본에서는 국제 기준에 맞게1999 년에 JAS 법에 따라 유기 식품의 검사 인증 제도 (유기 JAS 제도)가 창설되고 통일 기준이 정해졌습니다.

天鷹 주조가 유기농 쌀을 사용하여 빚은 유기농 막걸리 '天鷹 "는 저도받은 수 있습니다. 이전 양조장에 갔을 때 꼬리 종합 宗範 사장 께 들었 습니다만,유기농 쌀로 만든 막걸리는 쌀 본래의 단맛과 맛에서 오는 부드러운 맛으로 완성라고합니다. 그 중에서도대 음양 술은 벨벳을 연상시키는 부드러운 혀의 감촉에. 정말 관능적 인 질감이었습니다.

天鷹 주조는 유기농에 더욱 의욕을 보여 2018 년 1 월에는 유기 원료 쌀을 생산하는 자회사 天鷹 오가닉 팜 (주)를 설립하고 있습니다. 향후의 움직임에서 눈을 뗄 수 없어요.

또한"유기농 죽림 '논란 丸本 주조 (오카야마 현 아사 쿠치시)도 잊어서는 안됩니다. 1987 년보다 원료 쌀 재배를 시작했다 丸本 주조는 술 밥의 새로운 향상을 요구하고, 유기 재배에 열심히 임하고있는 양조장입니다.

丸本 주조도 일본, 미국, 유럽 연합 (EU)에서 유기 인증을 획득하고 있습니다. 농약도 화학 비료도 일체 사용하지 않고자연의 힘만을 이용한 재배 방법에 의한 유기농 쌀은 생명력이 강하고 맛도 풍부입니다. 신주이 좋은 것은 물론, 장기간 저장하여 숙성시킨 때의 입맛의 부드러움과 맛은 일품입니다. 덧붙여서 「죽림」라는 이름의 유래는 근처의 대나무 숲 테라 야마에서 흐르는 복류수를 전수 물로 사용하고 있음에서 비롯 있다고합니다. 상쾌한 녹색을 느끼게 시원한 이름 이네요.

 

이렇게있다! 저장 방법의 변형

작은 빛으로 켜져 서 어두운 창고

술은 일반적으로 창고 안의 탱크에 저장됩니다. 그러나 속으로는 매우 독특한 저장 방법을 채용하고있는 곳도. 여기에서는 조금 깜짝 놀라는 개성 넘치는 방법을 소개하고 있습니다.

· 隧道 (골수 어떻게) 저장

隧道는터널것. 이 색다른 저장을하고있는 것이,요시히 물 (쿠스이) 주조 (아키타 현 노시로시).

구 국철 터널 터를 술 저장고로 사용하고있는 것입니다. 그 이름도"지하 저장 연구소". 국가 등록 유형 문화재로 지정되어있는이 저장고는역사의 로망 넘치는 벽돌에서 길이 약 100 미터, 높이 4.6 미터, 폭 3.7 미터.약 100 평도 규모를 자랑합니다. 메이지 시대에 준공 된 구 오우 본선의 첫 鶴形 隧道로 사용되고 있던 것을, 요시히 물 주조가 1996 년에 JR에서 구입했습니다. 지하 저장 연구소는 무료로 견학 회를 실시하고 있기 때문에 관심있는 분들은 꼭 가서보세요 (예약 필요)

宗玄 주조 (이시카와 현 스즈시) 도 터널을 활용하고있는 것으로 유명합니다. 3 가지의 창고 중 하나가 2013 년부터 시작한"隧道 창고".2005 년에 아까워하면서도 폐선이되어 버린 「노토 철도 能登線 "터와 隧道의 일부를 복구하여 저장 창고로 활용하고있는 것입니다.

덧붙여서, 宗玄 주조는"隧道 창고 소유자 클럽」이라는 시스템을 도입하고 있습니다. 좋아하는 술을 6 책 구입 연간 유지 관리비 (2018 년 현재 1,080 엔)을 지불하면 소유자 이름이 들어간 전용 선반에서 저장 숙성 해 줄 것입니다. 고는 말할 나도 양조장을 방문 기념으로 오너가되어 왔습니다. 隧道 사장은 평소에는 좀처럼 구경 할 수 없지만, 일년에 한번있는 蔵開き에서 공개 된 직원이 더 자세히 설명 해줄 게요.

· 동굴 저장

전국에서도 매우 드문 동굴을 저장에 사용하는 양조장이시마 주조 (토치 기현 나스카 라스 야마시)입니다. 전후 잊혀져 있던 약 600 미터에 달하는이 동굴은원래는 제 2 차 세계 대전 말기에 전차를 생산하기 위해 건조 된 지하 공장. 결국 탱크를 제조 할 않은 채 종전을 맞이했습니다.

전후 오랫동안 잊혀져 있던 동굴을시마 주조가 1970 년부터 지주에서 빌린입니다. 이후 대 음양의 숙성 오래된 술 "중년 이슬 고갈"(비늘)의 저장 등에 사용하고 있습니다. 동굴은 2012 년에는 토목 학회 선장 토목 유산으로 선출되어"도쿄 동력 기계 유한 공사 지하 공장 자취」의 이름으로 등록되었습니다.

4 월 ~ 11 달 동안은 주말 공휴일 · 골든 위크 · 추석 기간에 일반인에게 개방되어 있기 때문에, 견학이 가능합니다. 덧붙여서, 시마 주조의 대표 종목 중 하나는"東力士"(아즈마 선수). 창업자가 스모 좋아하는 사람이 심해져 명명 한 것이다 든가. 술의 이름에 자신이 좋아하는 것을 담아하시면, 주조가 즐거워 질 것 같네요.

해저 갱도 저장

일본에서 본 유일한 실행중인 해저 탄광을 저장에 사용하는 이것은 또한 바뀐 양조장도. 그 도전자는福司 (후쿠 츠카사) 주조 (홋카이도 쿠시로시)."해저 힘 (저력) 순미 음양"라는 술을해저보다 더 아래에 파져있는 탄광의 갱도에서 저장 숙성し て い ま す.

인기가 매우 높고, 발매하면 순식간에 품절되어 버릴 그렇게. 나도 언젠가 마시고 싶은 술의 하나입니다.

· 광산 저장

폐광이 된 광산을 저장에 사용하는 것은,산요 술잔 (산요 예) 주조 (효고현 시소시).

구리와 실버, 게다가 일본 국내에서 몇 안되는 주석 (주석)을 산출했다 明延 광산 (あけのべ 광산)의 갱도에"明壽蔵"(めいじゅぐら)를 만들었습니다.겨울에 완성 된 술을 갱도에서 천천히 부드럽게 숙성하면 맛에 형언 할 수없는 깊이와 부드러움이 나오는라고합니다.

산요 술잔 주조의 대표 종목은"반슈 한 잔"(반슈 한 잔). "반슈"는 효고현 남서부 지역의 것. "한 잔"은 "한 잔의 술"을 나타냅니다. 자주 드라마 사극 등에서 '사사키, 한 잔. "라고 말하는 것을 듣고 있지요. 즉, 「반슈 산 쌀과 물을 사용한 반슈 술을 한 잔 부탁합니다 "의 의미. 그 땅의 자연 쌀, 물에 대한 강한 애정과 깊은 자신감이 엿 보인다 이름 이네요.

· 옹진 (거북이) 저장

"月の桂"(月の桂) 논란 마스다 德兵 지키는 상점 (교토 부 교토시)가 도입하고있는 저장 방법입니다. 마스다 德兵 지키는 상점은 '탁주'의 원조로 유명한 곳입니다 만, 실은 「오래된 술 '의 원조라고도 말할 양조장이기도합니다. 선대의 사장이 양조 학의 권위자 인 고 (故) 사카구치 謹一 로우 도쿄대 명예 교수의 조언을 얻고,1960 년대부터 건설 시작그렇습니다.

에도 시대에 저술 된 서민의 일상적인 음식 전반에 대해 설명했다"이 아침 귀감」(혼 촉감)에 도자기 항아리에서 술을 자고 몇 년 지나면 어떤 맛이되는지에 대해 세세하게 써 있던 것을 참고로, 유명 브랜드 도자기 항아리를 채용한 것이라고. 오래된 술이 들어간 도자기 항아리가 끝까지 쭉 많이 쌓인 모습은 장관 그 자체입니다.

수중 저장

사실 물속에 가라 앉혀 저장하는 방법이라는 것도 존재 하거든요.

그 하나가,바다에서 저장 숙성. 아직 수가 적기 때문에 좀처럼 만날 수없는 희귀 한 술로되어 있습니다. 이 바다 저장에 도전하는 것은,"바다 숙성 술 프로젝트". 2013 년부터 시작된 새로운 시도입니다.매년 가을 미나미 이즈 中木 앞바다의 수심 약 15 미터의 해저에 침몰 약 7 개월에 걸쳐 천천히 숙성시켜 간다는 것.

바다에서 파도에 의해 매우 미세 진동하기 때문에창고에서 저장하는 데 비해 훨씬 맛이 부드럽게된다고합니다. "달마 마사무네」(달마 마사무네) 논란 시라 키 恒助 (백성 常助) 상점 (기후현 기후시) 등이이 프로젝트에 참여하고 있습니다.

또한댐 호수 바닥에 침몰라는 이것 또한 특별한 방법에 도전하는 프로젝트도 등장. 오사카 부영 滝畑 댐 (오사카 부가 와치 나가노시)의 호수 바닥에서 민속주를 숙성시키려는 노력에서가 와치 나가노시 또는 현지 양조장 인 사 이죠 등이 관민 일체가되어 2017 년 12 월 시작한 기획입니다.수심 25 미터의 호수 바닥에 술을 침몰 2018 년 5 월까지 재운 후 끌어 올려 그 대부분은 고향 납세의 답례품으로 활용되었습니다. 이 지역의 새로운 특산품으로 뿌리 가면 재미 있네요.

덧붙여서,이 프로젝트에 사용 된 술은사 이죠가 논란 '아마노 술 "(여승의 피해). 그 옛날,인가 도요토미 히데요시가 즐겨 마시던로 불리는 술을 부활시킨 것입니다. 히데요시도 혹시 草葉の陰에서이 댐의 호수 바닥에서 숙성시킨 술을 마시고 싶어 할지도 모르겠네요.

· 눈속 저장

니가타 현 등의 폭설 지대에서는 오랫동안 혹독한 겨울이 몇달 간 동안 계속됩니다. 생활하는데있어서 귀찮은 존재도된다 눈이지만, 거기에 사는 사람들은 옛날부터이 천적이라고도 말할 수있는 눈을 지혜와 창의력으로 활용하는 것에 뛰어나고 있습니다. 그 하나가"스노우"(ゆきむろ). 눈 속에서 음식 등을 저장하는 이른바"천연 냉장고 '입니다. 이 스노우는 일본 술의 저장에도 이용되고 있습니다.

전국적으로 유명한"핫 카이 산 '논란 노핫 카이 양조 (니가타 현 미나미 우 오누 마시)도 눈 실험실에서 눈속 저장을 적극 활용하고 있습니다. 겨울 동안 쌓인 약 1,000 톤의 눈을 축적 한 일본 최대급의 스노우은 2013 년에 완성. 이 거대한 스노우이라는 것에 관심을 끌려 나도 보러갔습니다 만, 압도적 인 볼륨과 압권의 박력이었습니다. 이 스노우는술을 2,000 돌 (36 만 리터 술병에서 20 만개 분) 저장할 수있는 탱크를 설치.

여기에서 저장 숙성시킨 술 "순미 음양 핫 카이 산 스노우 저장 삼년 '는 부드러운 향기와만큼 좋은 깔끔한 맛이 특징입니다. 3 연간 눈의 힘만으로 저온 숙성 되었기 때문에 숙성 향은 거의 느껴지지 않고 부드러움을 더했다 술에 완성되고 있습니다. 숙성 술 특유의 독특한 강한 향기를 맛이 약한 사람에게 추천합니다.

지금까지 두 방법은 모두 개성적이지만, 사실 큰 의미를 가지는 공통점이 있습니다. 그것은 모두연중 온도가 일정 자외선이 들어 가지 않는는 것. 술은 급격한 온도 변화 나 직사 광선에 매우 민감한 고급 음료입니다. 아무리 정성을 담아 정성스럽게 만든 맛있는 일본 술도저장 방법이 나쁘면 엉망이되어 버립니다.

만약 기회가 있으면 여기에 소개 한 일본 술을 꼭 시도해보십시오. 터널이나 동굴, 바다 등에서 저장되어 있던 모습에 마음을 생각하면서, 저장 숙성 방법 차이에 의한 마시 비해를하는 것도 즐거울지도 몰라요. 술은 맛 자체도 물론이고, 뒷면에 감춰진 이야기도 맛 중 하나를 구성하는 중요한 요소가 아닐까,라고 나는 항상 생각하고 있습니다.