술을 좋아해서 자주 마시는 분들도, 술이 어떻게 만들어져 있는지 내용은 사실 의외로 잘 모르는 경우가 많은 것입니다. "맛 있으면 구조 방법 따위 아무래도 상관 없잖아」라고하는 생각도 있다고 생각합니다. 사실, 나도 예전에는 그렇게 생각하고있었습니다.
그러나 여러가지 맛과 향기의 술을 맛보고 갈 때에 "이러한 차이는 도대체 왜 생기는 걸까?"점차 관심이 솟아 왔습니다. 그리고, 책을 읽거나 강좌를 받거나 제조 방법을 배워 갈 때에, 일본 술의 훌륭함을 재발견하고 감동조차 기억했습니다.
다른 술에 비해일본 술의 구조 방법의 과정은 복잡입니다. 하지만 복잡하고 잘 모르니까 몰라도 좋다,라고 생각하는 것은 아깝다!
복잡한 이기에 재미 있고, 알면 알수록 술을 더 깊이 맛보게 되니까. 그리고 술을 건설하는 사람들의 노력과 열정을 조금이라도 알고 주시면 감사하겠습니다.
세계 유일! 일본 술의 복잡한 발효의 구조는
와인, 맥주, 위스키, 진, 브랜디, 소주 ···. 일본 술 이외에도 세계에는 다종 다양한 술이 존재합니다. 술은 모든 알코올 발효시킴으로써 만들어집니다.
알코올 발효는 "효모의 힘을 빌려 당분이 알코올과 탄산 가스로 분해하는 것"를 말합니다. 이 알코올 발효 원료에 원래 당분이 포함되어 있는지 여부에 구조가 다릅니다 크게"단 발효"와"복 발효"의 두 종류가 있습니다.
우선, 「단 발효 "는당분을 포함한 원료를 사용하는 경우의 발효 방법입니다. 대표적인 것이포도주で し ょ う.
와인의 원료 인 포도는 원래 당분이 듬뿍 들어 있기 때문에 포도를 짜서 액체 효모를 추가하면, 그냥 알코올 발효가 일어납니다. 간단하네요. 일본에서 처음 만들어진 술은 산머루를 이용한 와인이라고 합니다만, 이러한 간단한 방법이기 때문에, 죠몽 시대의 사람들도 건설 할 수있는 것이군요.
반면 '복 발효 "는당분이 포함되지 않은 원료를 사용하는 경우의 발효 방법입니다. 대표적인 것이사케와 맥주입니다. 술에 사용하는 쌀과 맥주에 사용 보리는 대부분 당분을 포함하고 있지 않기 때문에, 효모를 첨가해도 그것만으로는 알코올 발효는 일어나지 않습니다.
그래서 쌀과 보리에 들어있는 전분을 이용해야합니다. 전분은 포도당의 집합체인데, 당화 효소를 가하면 전분 분해되어 포도당으로 변화하는 성질이 있습니다. 이제 알코올 발효에 필요한 당분 수 있다는 것입니다.
덧붙여서,술은 누룩 곰팡이의 맥주는 맥아 (보리를 물에 조금 발아시킨 것. 영어로는 malt라고합니다.)가있는 당화 효소를 이용합니다.
이 "복 발효"라는 방법은 두 가지로 나뉩니다. 그 1 하나가 맥주에 사용'단행 복 발효 " 전분을 당분으로 바꾸는 당화하는 공정과, 그 당분을 알코올 발효시키는 공정을 별도로 행하는 방법
또 1 하나가 술에 사용"동시에 여러 발효" 당화와 알코올 발효 공정을 동시에 진행시키는 방법입니다. 이것은 세계에 유례없는, 매우 고급 발효 기술에서 일본 술의 부드러운 깊은 맛을내는 비밀은이 특수 발효 방법에있을 수 있습니다.
또한 동시에 여러 발효는높은 알콜 함유량을 얻을 수있는 것도 큰 특징입니다. 일본 술의 알코올 도수는 원주의 상태 (가수하지 않은 단계) 대체로18 %입니다. 반면 맥주의 알코올 도수는 5 % 정도 와인이라고 12 % 정도이기 때문에 상당한 차이군요.
덧붙여서, 일본 술, 와인, 맥주는 "양조주"위스키, 진, 브랜디, 소주 등은 "주류"로 분류됩니다.
증류주는 증류 장치를 이용하여 양조주를 증류시킨 것입니다. 증류는 액체를 가열하여 증기가 증발 해 갔다 기체를 식히고 다시 액체로하는 것입니다. 그럼으로써 더 높은 순도의 높은 알코올 액체를 감아 낼 수있는 것입니다.
증류주 중에는 90 % 정도의 초가 붙을 정도로 높은 알코올도 있지요. 나는 75 % 정도의 램을 한 번 마신 적이 있지만 혀와 목구멍에 자극이 장난이 아니 었습니다. 체이서를 마시면서 찔끔 찔끔로 맛볼 것을 추천합니다.
쌀의 처리
일본 술의 주원료는 쌀입니다. 이쌀을 정중하게 처리 할 수 맛있는 일본 술에 첫 걸음
① 정미
우선 쌀을 깎는 것으로부터 시작됩니다. 술에 사용하는 쌀은 우리가 입 식용 것이 아니라,술의 주조 적합 미를 사용합니다.
"정미"의 주요 목적은쌀의 표층부에 많이 들어있는 단백질이나 지방질, 거기에 비타민과 미네랄을 제거입니다. 이들은 잡 냄새의 요인이되어 버리거나 발효를 촉진 미생물 인 누룩 곰팡이와 효모의 과도한 활동을 촉진 해 버리거나하기 때문에 다 쳤어요해야한다는 것입니다.
정미 방법은 양조장에 따라 다양합니다. 전문의 정미업자에게 위탁하는 경우가 많지만, 최근에는정미 장비 (입형 정미기)을 구입하여 자신의 양조장에서 정미를하는 곳도 늘고 있습니다.
정미 비율은 목표 주질에 따라 결정됩니다. 가장 정미 비율이 낮은 대 음양 술은 쌀을50 % 이상도 깎습니다. 동안 90 % 이상 깎을 경우조차 있습니다. 90 %를 깎아 10 % 밖에 남지 않은 쌀의 정미 비율은 10 %입니다.
정미 비율이라는 말은 자주 나옵니다 만,깎아 가며 결국 남은 (= 실제로 교육에 사용) 부분의 비율을 백분율로 나타낸 것입니다. 일반적으로쌀을 많이 깎으면 경쾌한 맛된다경향이 있습니다. 반대로 너무 날카롭게하고 진한 醇 맛으로되기 쉽고, 쌀 느낌을 충분히 맛볼 수 타입으로 완성됩니다.
쌀을 너무 많이 깎아 버리는 것은 아깝다! 라고 생각하는 분도 많을지도 모르겠네요. 하지만 걱정하지 마십시오. 정미 후 남은 쌀가루의 대부분은 쌀 과자의 재료 나, 사료, 비료 등으로 돌려져 제대로 활용되고 있습니다.
② 시들게
식용 쌀의 정미는 대체로 8 % 정도 밖에 깎아 없지만,주조 적합 쌀은 30 % 이상 깎아 것이 대부분입니다. 따라서 주조 적합 쌀 정미에는 상당한 시간이 소요됩니다.60 % 정도 깎아 데 약 48 시간이 걸릴 것입니다. 따라서 정미 후의 쌀은 상당한 마찰열을 띠고 있습니다.
그래서 "시들게"하는 공정이 필요합니다.시들게은 열띤 쌀을 실온 정도까지 식힌다 위해 일정 기간 방치를 말합니다.
왜 냉장이 있는가하면,열띤 쌀은 그대로 세미 해 버리면 물을들이 너무 또한 급격한 온도 변화로 쌀이 깨져 버릴 우려가 있기 때문입니다. 또한, 마찰열에 의해 수분이 증발 해 버리고 있기 때문에 쌀알 속에 포함 된 수분의 얼룩을 없애고 수분 분포를 균등하게하는 목적도 있습니다.
시들게에 걸리는 시간은 쌀 부스러기 방법이나 종류, 그 용도 (누룩 쌀 용인지 괘 미 용인지 등)에 따라 다르지만, 대체로2 주간에서 3 주 정도가 일반적로되어 있습니다. 가방 등 통기성이있는 용기에 넣어 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오.
③ 세미
시들게에서 적당한 온도와 수분 상태로 복원 된 쌀 다음은 '세미'라는 과정을 거쳐 있습니다.쌀의 표면에 남아있는 쌀겨와 쌀 부스러기 등 세세한 쓰레기를 물로 씻어 작업
세미는 기계에서 세척 방법과 씻는 방법이 있습니다. 일본 주조에 사용되는 쌀의 양은 방대하고, 특히 큰 양조장에서는 모든 쌀을 씻는에는 힘든 노력이 필요합니다.
그래서많은 양조장에서는 세미 기계를 사용합니다. 세미 기계의 성능 향상은 눈부시게 컴퓨터 제어를 통해 세미 시간 및 흡수량을 설정하고 치밀한 컨트롤이 가능한 최고 성능 것도 있습니다. 이러한 최신 제품은 당연히 가격도 상당히 높습니다. 중 1 대수 천만 엔이나하는 것도 있다고합니다.
한편 화장실이지만, 이것은 대 음양 술이나 감평 회에 출품 술 등 고급 술을 건설 할 때 행하는 것이 많습니다. 또한 규모가 작은 양조장에서 쌀은 전량 화장실을 철저히하는 곳도 있습니다. 하지만 겨울의 추운시기에 행한다는 꽤 쯔라 작업 네요.
깎인 쌀은 시들게을 거쳐도 섬세하고 깨지기 쉽게,특히 많이 깎은 쌀을 씻는에는 세심한주의가 필요입니다. 또한,쌀은 쌀 때 1 ~ 2 % 정도 마모 수분을 흡수하기 때문에 매우 민감한 작업할 수 있습니다.
④ 침수
청소 세미 한 후 "침지"라는 과정에 들어갑니다.침지는 쌀의 중심까지 물을 빨아시키는 작업입니다.
침지하는 목적은, 이후쌀을 찌는 데 필요한 양의 수분을 빨아시킬입니다. 필요 이상으로 많은 빨아 버리면, 찐 때 쌀은 끈적 끈적되어 버려, 생각했던대로의 주조 수 없습니다.
흡수율은 너무도 너무 낮아서도 NG이므로 침수 면밀한 계획에 따라 정확하게 수행해야한다, 매우 신경을 쓰는 섬세하고 중요한 과정입니다.
침지 시간은 쌀의 종류와 정미 비율 그날의 날씨와 기온, 습도와 온도, 거기에 그 쌀이 원래 어느 정도 수분을 포함하고 있는지, 등 다양한 조건을 고려하여 결정됩니다.
특히, 대 음양 술과 음양 술에 사용하는 것과 같은 정미 비율이 낮은 쌀의 경우는 작아까지 깎아 져 있기 때문에 흡수 속도가 빠르고, 불과 몇 초 차이로 수분 함량이 바뀌어 버립니다 있습니다. 그러므로스톱워치를 사용하여 초 단위로 흡수 시간을 엄격하게 관리하는 경우도 종종 있습니다. 이러한 엄격한 흡수 관리는"한정 흡수"라고합니다.
침지에 사용 물 온도는일반적으로 10 ~ 15 ℃ 정도가 적당하다고되어 있습니다. 그러나 수온이 낮을수록 흡수하는 속도도 느려지기 때문에 대 음양 술에 대한 쌀의 침수는 5 ℃ 이하의 냉수를 사용할 수도 있습니다.
예정대로 침수를 마친 쌀은 「물」을 실시합니다. 쌀의 표면에 붙어있는 수분을 제거 작업입니다. 물에 걸리는 시간은 침지 시간 등에 따라 달라집니다. 일반적으로 쌀을 찌는 전날 오후에 쌀과 침지하고 밤새 물을하고 다음날 아침에 쌀을 찌는 패턴이 많습니다.
⑤ 증미
방금 전부터 쌀을 "찐다"라는 말을 반복 나와있는 것에 위화감을 기억하는 분도 많을지도 모르겠네요. 우리가 먹는 쌀은 "밥"어찌 술의 경우는 "찐다"필요가 있는지 궁금해하는 것도 당연합니다. 나도 처음 알았을 때는 너무 놀랐습니다.
사실 일본 주조에 사용 쌀을 '밥', 즉쌀을 물에 담근 채로 가열을하면 쌀에 포함 된 수분의 양이 너무 많아 져서 버립니다. 그래서 증기로 가열"찐다"하는 방식을 사용한다는 것입니다.
물을 친 가마 위에 얹은 시루 (옛)라는 큰하지 있으라과 연속 식 증미 기계를 사용하여 100 ℃ 이상의 고온 건조한 강한 증기로 균등하게 찝니다. 시루는 백향목을 사용한 목조 것이 전통적으로 사용되고 있었지만, 최근에는 알루미늄이나 스테인리스 등의 금속이 널리 사용되고 있습니다.
김이 오른 쌀은증미 (벌레 마이)라고합니다. 고온 건조한 증기로 찌는 것으로,쌀의 전분이 적당히 α 화 (호화) 된 누룩 곰팡이에 의해 당화하기 쉬운 상태가됩니다.
또한외부는 술술 계속하고 딱딱 쌀끼리 붙지 않도록되어 있고, 안쪽은 부드럽고 수분을 적당히 포함하는 상태이 이상적인 증미으로되어 있습니다. 이런 상태의 것을,"외부 경도의 연」(외교없는 무엇)라고합니다.
쌀을 찌는 작업은 일본 술의 한 교육에서총 8 시간도합니다. 누룩 쌀 용과 괘 쌀에 필요한 만 더 걸어 미국 용은 밑술 용 · 添用 · 사이 용 · 留用는 4 종류로 나뉜다 때문입니다.
쌀을 찌는 시간은 대체로40 ~ 60 점정도입니다. 어느 양조장에서 쌀을 찌는는 새벽부터 새벽이라는 아주 이른 시간입니다. 아침이 약한 사람은 매우 務まり 모르겠네요.
이 증미의 수 不出来은 이후의 누룩 구조와 주모 구조, 그리고 醪 구조에 큰 영향을 미치고 일본 술의 향기와 맛을 크게 좌우합니다. 따라서 자주 쌀 찜 가감을 체크하면서 신중하게 작업을 수행해야합니다.
검사 방법은증미를 반죽하여 "트위스트 떡"상태에 찐 가감 확인방식이 자주 사용되고 있습니다.
시루에 쪄서 올랐다 쌀은 "문치"라는 나무 국자로 저어합니다. 증미은 매우 무겁고, 그 뜨거움은 100 ℃ 가까이까지입니다. 고열의 증기의 구름 안개처럼 뿜어에서 행하는 작업은 환상적이고 아름답습니다, 제작자의 사람들에게는 바로 더위와의 싸움 이군요.
술은 이러한 힘든 작업을 여러 쌓아으로 완성니까 정말 제작자 여러분에게는 머리가 숙여집니다. 술을 마실 때는 한 방울도 지출 낭비하고 싶지 않습니다.
⑥ 방냉
목표 상태에 김이 오른 쌀은 "방치"라는 마지막 단계로 이동합니다.방냉는 증미의 온도를 낮출 수입니다. 사용 목적에 따라 설정된 목표 온도가 될 때까지 증미을 식 힙니다.
방냉 방식은자연 방냉와기계에 의한 방냉의 2 종류가 있습니다.
자연 방냉는 옛날 방식으로증미을 대마로 만든 오히려 위에 펼쳐 자연 냉각하는 것입니다. 격렬하게 뜨거운 증미을 손으로 넓혀 가기 때문에 익숙 있어도 지나친 더위에 반사적으로 손이 引込む 수 있다고합니다.
그것만으로는 아직도 뜨거운 때문에 손바닥의 열을 조금이라도 식히기 위해 딱딱과 손뼉을 치는 것이라고. 동안 밥솥에 뛰어들 정도의 뜨거움하다는 표현을하는 사람도있었습니다.
이와 같이,자연 방냉 힘든 중노동이며, 또한 냉각까지 시간도 걸리고 넓은 면적도 필요하다때문에 현재는 기계에 의한 방치하는 양조장도 많아지고 있습니다.
기계는 그물을 쳤다 컨베이어 벨트를 사용하여 연속 식 방냉 기나 박스형 간 이식 방냉 기계 등이 있으며, 모두 팬의 바람으로 급속하게 냉각 할 수 있습니다. 모든 방냉를 기계로 행하는 양조장도 있고, 누룩 용 증미 자연 방냉하고, 괘 미국의 증미은 기계를 사용하여 방냉하고, 용도에 따라 구분을하고있는 양조장도 있습니다 .
이만큼의 과정을 거쳐 드디어 쌀의 처리가 끝납니다.