이쯤되면 일본 주조 과정도 드디어 종반전입니다. 아직도 할 일은 다양한 있지만, 각 공정을 하나 하나 살펴 보겠습니다.
내려 조회
젖을 갓 원주는쌀알의 미세한 파편과 효모, 누룩 등이 부유하고 얇게 백탁하고 있습니다. 이 고형물을"내려"라고합니다. 이 감금소를 제거 작업이 "내려 조회"입니다.
내려 당기는 방식이지만,우선 위 조 한 술을 저장 탱크에 넣어 며칠 동안 방치합니다. 그러자 급류 부분이 바닥에 가라 앉아 맑은 부분과 나누어 져 있습니다. 이 맑은 부분을 추출합니다.
저장 탱크의 측면 하단에 가까운 부분에는"呑穴"(のみあな)라는 꺼내 입이 2 종류 붙어 있습니다. 위 배출 구멍이"위 呑"(うわのみ), 上呑보다 약 15㎝ 정도 아래에있는 배출 구멍이"아래 呑"(한 만)라는 것입니다. 일반적 감금소 할인은 위 呑에서 맑은 부분을 꺼냅니다.
아래 呑에서 나오는 술은 침전 된 우리를 많이 포함하고 있지만,이를 '내려 술 "이라고합니다.
또한 아래 呑에서 꺼낸 우리를 위 呑에서 꺼낸 투명한 액체 감히 섞은 "내려 얽힌 '라는 술도 존재합니다. "ささ濁り」 「절구 안개」 「카스미 술 '등으로 불리는 경우도 있습니다.
우리를 섞은이 술은 기본적으로 섞어에서 마 십니다 만, 굳이 섞어 않고 맑은 부분과 어두운 부분의 2 가지 맛을 개별적으로 즐기는 마시는 방법을하는 것도 물론 개미 입니다.
감금은쌀 추출물 성분이 매우 많이 포함되어 있으며, 아미노산 등이 풍부입니다. 따라서 우리를 넣는 것으로,일반적 감금소 조회를 한 것보다 진한 醇에서 쌀의 맛을 듬뿍 느낄 수있는 맛의 것으로 완성됩니다.
또한 아직 남아있는 살아있는 효모가 이산화탄소를 발생시키기 위해 미세 발포 상쾌한 마시 구가되는 것도 즐거운 곳입니다.
"내려 주」를 만들고있는 곳은 그다지 많다고는 말할 수없고, 좀처럼 마실 기회가없는 타입의 술지도 모릅니다.
하지만 관심이있는 분들에게 추천하고 싶은 것이, 1886 (메이지 19) 년에 창업 한 月の輪 주조 점 (이와테 현시와 군시와 정)가 담당"月の輪 찌꺼기 술 (おりざけ)"라는 제품입니다. 시와 정은 일본 최대의 술을 만드는 기술자 집단 인 남부 杜氏의 발상지로 유명한 곳입니다.
이 "月の輪 찌꺼기 술"구조 방법을 설명하면, 옛날 젖을 방식 인 탱크를 사용했다 다양한 종류의 우리 술을 별도 설치 한 탱크에 혼입되어갑니다. 그 탱크가 가득 찼을 때 병입을하는 것입니다.
궁금한 맛이라고하면, 한 마디로는 표현할 수없는 복잡한 맛을 자아 내고 있습니다. 매년 3,000 책에 예약 한정하고 2 월 하순부터 판매되고 있으며,이시기의 발매를 매년 학수 고대하고있는 핵심 리피터 팬이 많은 인기의 술입니다.
참고로 알코올 도수는 18.5 %로 일반 막걸리보다 높다. 성분은 매년 다르지만 큰 차이는 없다는 것입니다.
여과
있으며 인수가 완료되면, 일반적인 술은 다음"여과"하는 공정에 들어갑니다. 여과의 목적은내려 조회에서 제외 못하고 남은 고형물이나 효모 등을 제거 할 수
여과 방식은 크게 2 개 있습니다.
하나는활성탄을 이용하는 방법입니다. 위스키가 들어간 탱크 안에 활성탄 분말을 투입하거나 또는 활성탄을 넣은 술을 여과기에 통과하거나 행합니다.
활성탄이 여분의 잡 냄새 나 색깔과 향기 성분을 흡착하기 위해,일본 술이 가지는 색과 잡미가 없어 투명하고 깔끔한 맛이 있습니다. 옅은 레이 드라이 타입의 술은 활성탄을 넉넉하게 사용한 것이 많은 듯합니다. 덧붙여서, 여과에 사용 된 활성탄은 물론 그 분리하여 제거하므로 걱정하지 마십시오.
또 1 하나는활성탄을 사용하지 않고, 여과기를 통과뿐라는 방법입니다. "소 여과"라고합니다.
여과기는 필터를 통해서만 단순 유형과 더욱 정밀한 여과가 행할 타입 등 종류가 여러 가지 용도에 따라 어떤 기계를 사용할지를 결정합니다.
여과기에 사용하는 여과지는 규조류 등의 여과재와 정밀 여과라는 0.2 ~ 3 미크론 (1 미크론 = 1000 분의 1 mm) 정도의 미세한 구멍이 필터 등이 사용된다.
활성탄을 사용하면 향기 성분이 필요 이상으로 흡수되어 버리는 일이 있습니다 만,여과기만으로 여과하여 제거되는 것은 불순물 만.그 술이 가지는 특성을 잃지 않고, 향기 성분과 색상이나 맛이 제대로 남아 있기 때문에, 진한 醇에 보류 한 맛이 있습니다.
야마 부키 색을 띠는 술은 눈도 아름답고보기에도 술꾼 고코로를 간질줍니다.
그런데, 최근 인기가 높아지고있어 술집 주인에서도 흔히 볼 수,"무 여과"라는 유형의 술입니다. 무 여과하면, 여과기조차 사용하지 않는 것이 아닐까 생각되기 쉽상입니다 만, 실은 소 여과 한 것도 무 여과로 표시되는 상품이 많이 있습니다.
현재 시점에서는 무 여과 관한 엄격한 규정이 존재하지 않기 때문에, 표시에 관해서는 해석이 엇갈리고있어 양조장의 재량에 달려있는 것입니다.최근에는 '무 여과 "이외에"소 여과 "라는 표시를하고 술도 증가하고 있습니다. 덧붙여서, 소 여과도 행하지 않는 것은 "완전 무 여과"라고합니다.
점화
- 점화 란? ~
술은 일반적 2 시간 가열 처리를 실시합니다. 이 작업을 "점화"라고합니다.
점화의 목적은 크게 두 가지가 있습니다.
하나는"효소"의 기능을 막을 수입니다. 이 단계에서는 아직 당화 효소와 단백질 분해 효소 등을 포함하고 있기 때문에 일본 술의 품질이 변화 될 우려가 있습니다. 그것을 방지하기 위해가열하여 효소를 실활시킬 필요가있다라는 것입니다.
다른 하나는,"불 빠짐 균"의 증식을 방지입니다. 불 빠짐 균은이시기에 증식 위험이 높은 유산균의 일종입니다. 이 불 빠짐 균이 혼입되어 버리면,술은 하얗게 탁한 속칭 불 떨어지고 냄새라는 악취가 생겨 너무 마시는 견디기 어려운 엄하다에되어 버립니다.
많은 술은 알코올 도수가 15 % 정도이며, 이러한 높은 알코올 농도 중에서는 대부분의 박테리아는 살아갈 수 없습니다. 그러나 불 빠짐 균은 알코올 내성이 매우 강하고, 일본 술 중에서도 쉽게 증식 할 수 있다는 특수성이 마련되어있는 것입니다. 바로 사케의 천적이라고 말할 무서운 균 네요.
- 점화 방법은 여러가지 ~
점화 말, "불"문자로 휘청과 종기 이미지를 안는 분도 있을지도 모릅니다 만,실제로는 저온에서 실시합니다. 온도는 대체로60 ~ 65 ℃ 정도
저장하기 전에와 병입하기 전에 2 회 행하는 것이 일반적입니다. 많은 양조장은 뜨거운 물을받은 탱크에 蛇管라는 파이프를 넣고 그 안에 술을 세척하는 방법으로 점화를 실시하고 있습니다.
또한 최근에는 플레이트 히터라는 기계를 이용하여 점화를하는 양조장도 많아지고 있습니다.플레이트 히터의 장점은 가열 및 냉각을 극히 단시간에 행할 수
그 시간이 한인과 몇 초간하니 놀라움 이군요. 시간을 대폭 단축하는 것으로,일본 술이 가지는 맛과 향기를 잃지 않고 끝나는 것을 허용한다새로운 기계의 등장입니다. 점점 맛있는 술이 늘어나고 것 같네요.
또한,"병 점화"라는 수법을 도입하는 곳도 증가하고 있습니다.술을 병입하고 "가볍게"마개를 한 후 (마개를 강화 해 버리면, 따뜻해진 술이 팽창하여 마개가 핑과 날아가 버리는 것이라고합니다), 병마다 물 속에 넣어て 가열라는 점화 방법입니다.
물에서 물을 끓이는 것은 병 속까지 제대로 따뜻하게해야하기 때문입니다. 온도가 60 ~ 70 ℃ 정도까지 올라가면 물을 빼고 빠르게 냉각합니다. 갑자기 찬물을 가하면 병이 깨져 버릴 위험이 있기 때문에, 우선 미지근한 그리고 냉수, 마지막에 얼음물하는 방법으로 서서히 식혀갑니다.
이 "병 점화"를 이용하면일반 점화는 가열에 의해 손상되어 버리는 향미 성분이나 맛을 병 속에 꽉 넣는 것이 가능입니다.
그러므로 일반 점화를 행한 것에 비해 더 신선한 느낌의 맛이되는 것입니다. 수고와 시간을 충분히 정중하게 건 매우 호화스러운 점화 방법이므로 깊은 존경과 감사의 마음을 가지고 마시고 싶네요.
또한 최근에는 병 점화를 자동화했다"패스트 라이저"라는 기계도 등장하고 있습니다.병에 술을 벨트 컨베이어로 이동시키면서 뜨거운 샤워를 병에 살포 다음 찬물로 샤워를 가하고 냉각하는 것입니다.
이 후에는 냉장고에 병 채 저장합니다. 수동으로 행하는 병 점화에 비해크게 노력을 줄이고, 향과 맛을 넣은 맛있는 술을 대량으로 건설 할 수있다, 양조장에게도 우리 술꾼에게도 정말 고맙다 시설 네요.
- 점화를하지 않는 것도있다? ~
덧붙여서, 점화는 모든 술에서 이루어지고있는 것은 아닙니다.
점화를 전혀 행하지 않는 것도 있으면 일반적 2 회 점화 할 곳을 1 번만한다는 방식도 존재하는 것입니다.
① 진국 술 (なまざけ)
점화를 일절 행하지 않는 것을 '진국 술」이라고합니다. "본성"(ほんなま) 또는 "생생"(なまなま)라는 것도 있습니다.
진국 술의 가장 큰 매력은뭐니 뭐니해도 그 넘치는 신선한 느낌입니다. 신선 튀는 피치 피치 맛이 참을 수 없습니다.
마개를 열면나날이 주질이 변해가 때문에 그 변화를 비교하면서 맛보는 것도 즐거움의 하나
② 생 저장 주
점화를 행하지 않고 저장하고 병입 직전에 1 번 점화를 행한 것를 "생 저장 주」라고합니다.
점화를하지 않는 원시 상태가 저장되는 내내 계속되기 때문에알맞은 신선한 느낌과 함께 약간의 숙성 느낌도 맛볼 수있다타입입니다.
③ 학생 넣어 술
저장하기 전에 1 회 점화를 병입시에는 점화를 행하지 않는 것을 "직접 포장 술 '이라고합니다. 진국 술과 생 저장 주에 비해신선함은 침착하고 알맞은 숙성 감합니다.
진국 술, 생 저장 주, 생 포장 술은 점화를하고 있지 않거나 점화 횟수가 적기 때문에 그만큼 품질은 대단히 섬세합니다. 사서 돌아 오면 반드시 즉, 냉장고에 넣어 5 ℃ 이하에서 보관하세요.
덧붙여서, 가정용 냉장고이라고 술병을 넣는 것은 어렵 기 때문에, 나는 술병이 맞는 타입의 와인을 술 전용 냉장고로 사용하고 있습니다.
저장
점화를 마친 술은 한동안 저장 탱크에 옮겨 저장됩니다.저장의 목적은 술을 숙성시켜 맛과 깊이를 더해 주질을 달래
저장은 일반적으로 법랑 탱크가 사용되지만, 그 중에는 병이나 삼나무 등의 나무 통 등으로 저장하는 경우도 있습니다.
병에 저장하는 이유는탱크 저장소에 비해 공기와의 접촉을 감소시키기 위하여 산화의 위험이 낮아지는 것으로입니다. 또한 나무 배럴에서 저장하면 삼나무의 향이 술에 옮겨 독특한 상쾌함을 즐길 수 있습니다. 나무통은 나라의 요시노 삼나무를 이용한 것이 특히 유명합니다.
목적 주질하여 저장하는 기간은 달라집니다.기간이 짧은 신선하고 발랄한 맛이 반대로 기간이 길면 숙성이 진행되어, 둥근 차분한 맛이 있습니다.
각각의 종류마다 맛이 타고 온 최고의 타이밍에서 저장 기간을 마감합니다.
또한 저장시 온도가 높으면 숙성이 진행되어 너무 버리기 때문에 때문에,주질에 맞게 적절하게 온도 관리를 할해야합니다.
일반적으로 15 ℃ 정도에서 관리되지만, 대 음양 술 등5 ℃ ~ 10 ℃ 정도로 저장하는 것도 많습니다. 또한 점화를하지 않은 진국 술의 경우는 더 낮은 온도에서 저장하지 않으면 안됩니다. 양조장 중 일부는 진국 술은 마이너스 5 ℃에서 빙점 저장하는 곳도 있습니다.
출하까지
저장이 완료되면 발송을 위해 다음과 같은 단계를 수행합니다.
① 조합
원료 및 교육 방법, 양조 방법 같은 것도, 저장을 마치고 완성 된 술의 향은 미묘하게 다릅니다. 그래서품질을 균일화하기 위해 여러 탱크의 술을 혼합합니다. 이 작업을"조합"라고합니다.
처음부터 조합하는 것을 전제로, 향미 다른 술을 양조하고 조제 후 병입하는 경우도 있습니다.
어느 경우이든이 조합은각 양조장의 향미에 대한 개념과 특징을 결정 짓는 매우 중요한 과정이며, 엄격한 시음 및 성분 분석을하면서 조합의 균형을 파악하고 신중하게 이루어집니다.
② 가수
목적 주질에 맞춰 알코올 도수과 향미를 조정하기 위해 원주에 물을 추가 작업합니다. "비교적 물"(わりみず)라고도 공정입니다. 많은 경우, 이때의 물은 발효 물이 사용됩니다.
일본 술 위스키의 알코올 도수는18 ~ 21 % 정도도되어 있습니다. 대부분의 술은 위스키에 가수하고 알코올 도수를 15 % 전후가 될 때까지 희석하고 제품화됩니다.
그러나 일부는가수를 일절 행하지 않고, 원주 그대로 제품으로 판매되는 것도 있습니다. 원주는 술에 내재하는 향기와 맛을 듬뿍 감칠맛이 있고, 진한 醇에서 제대로 된 맛의 것이 많은 것이 특징입니다.
옛날에는 술 창고 이외에서는 좀처럼 마실 수 없습니다 만, 여기 최근에는 무 여과 원주와 출고 원주 등의 제품이 많이 탄생하고 인기를 끌고 있습니다. 위스키는 알코올 도수가 높기 때문에 얼음으로 나누어 온더 마시는 스타일도 인기입니다.
저 알코올이 트렌드의 최근알코올 도수를 10 ~ 15 % 정도로 낮게 마무리 원주도 증가했습니다.
그 중에서도 주목 한 것은 '왕위 백조'로 알려진 니가타 제일 주조 (니가타 현 조에 쓰시)가 논란"YANMA 13 % (열셋) 산간 (얀) 특별 순미 무 여과 원주"
제품 이름에서도 알 수 있듯이알코올 도수는 13 %. 낮은 알코올 때문에 입맛은 가볍게 느끼고 있지만 제대로 된 맛과 감칠맛으로 완성되고 있습니다.
③ 병
많은 술은2 번째 점화를 실행 한 후 병입을하고 打栓합니다. 그 후, 병의 몸통 부분의 앞면과 뒷면 그것 정상으로"어깨 라벨"를 붙입니다.
어깨 레이블은 어깨띠처럼 비스듬히 붙어있는 라벨입니다. 동안 뒤와 어깨 붙이지 않는 것도 있습니다.
또한 라벨을 붙인 후 물건에 따라서는 흰색 반투명 종이를 붙인다 수 있습니다.
이제 겨우 출하 수 있습니다. 경사스럽게 술집 주인에 데뷔를 완수 할 것이군요. 그렇다 치더라도, 맛있는 술을 만들어 낸다라고하는 것은 정말 힘든 일 이네요.