식품 위생법이 개정 된 것은 2018 년 6 월 13 일. 그날부터 제조업의 대기업과 수출 산업 등 특정 사업자뿐만 아니라 식품 위생 관리 시스템 HACCP (하삿뿌) 인증 획득이 전체 식품업자에게 의무화되었습니다.
식품 업체와 음식점이나 소매점, 물류 창고 등의 것으로, 식품을 취급하는 모든 사업자. 규모의 대 · 중 · 소를 묻지 않습니다.
국가가 의무화 배경에는 해외로 수출되는 일본 음식이 급증하고있는 것으로 도쿄 2020 올림픽이 임박한 것으로, 그 이전에 국내에서는 아직까지 식중독이 발생하고있어 국민의 건강을 지켜지고 있지 않다는 점을들 수 있습니다.
「우리는 시골의 작은 가게이기 때문에 국제 수준은 관계 없다 "고 생각하고 계실지 모르지만 앞으로 HACCP 인증있는, 아니이 신규 거래시의 전제와 면허 갱신에 관계되기 가능성은 높다고 말할 수 있습니다.
이번에는 앞으로 술 산업이 글로벌화되어가는 과정에서 요구되게 될 것이다 HACCP에 대해 설명합니다.
HACCP 란
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HACCP 란 "Hazard Analysis Critical Control Point '의 머리 글자를 딴 것으로, 일본어로는'위해 요소 중점 관리 기준"더욱 설명적인 단어는 "식품의 위험도 분석에 의한 위생 관리 '로 번역되어 있습니다.
HACCP은 이제 국제 위생 관리 국제 기준입니다. 세계가 HACCP 인증을 가진 식품을 믿는 것입니다.
HACCP의 탄생
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HACCP의 개념은 1960 년대에 미국이 아폴로 계획을 추진하는 과정에서 태어났습니다. NASA와 미 육군 등이 안전한 우주식을 생각하고 어떻게하면 우주에서 안전하게 먹을 수있는 것일까, 그리고 고찰을 쌓아온 결과입니다.
우주식까지는 가지 않아도 안심 HACCP의 개념은 식품 안전을 요구하는 세계 각국에 퍼져, 1993 년에는 국제 식량 농업기구와 세계 보건기구에 의해 HACCP의 지침이 設けらる 정도로 성장.
이후 선진국에서는 HACCP을 의무화하는 움직임이 강해지고, 미국과 EU에서는 모든 식품에 HACCP를 기준으로하는 위생 관리 의무가 있습니다.
HACCP을 의무화하고있는 국가에서는 'HACCP을 의무화하지 않는 국가의 제품을 수입하지 않는다 "이 상식이되고있는 것. 그 세계적인 파도가 일본에도 HACCP을 의무화하고있는 것입니다.
HACCP의 필요성이 높은 일본
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지금까지 HACCP의 필요성은 알고 있어도, 제조 및 수출에 관련된 특정 사업자 만 것들, 인식이있었습니다. 그러나 현실은 음식점이나 소매점, 물류 창고 등 규모에 상관없이 의무가있다입니다.
일본에서는 O157 등 식중독 사고 나 이물 혼입도 적지 않게 발생하고 있으며, 일본의 음식의 위생 관리 기준을 직감에 의존뿐만 아니라 제도화 할 필요도 겨우 인정오고 있습니다.
"일본의 식품은 국가가 제대로 관리하고 있기 때문에 고품질"라고 신뢰감을 가지고있는 사람이 있습니다 만, 일본은 아직까지 식중독 발생률은 인하 정지 상태입니다. 예를 들어,
- O-157
- 노로 바이러스
- 아니사키스
- 캄 필로 박터
의 발생 소식은 여전히 끊이지 않습니다.
사실이 글을 쓰고있는 중에도 "가나자와시에서 닭 간 회가 원인으로 보인다 식중독이 발생"라는 자막이 흘렀습니다.
캄 필로 박터 식중독 사례에 대해 후생 노동성의 「헤세이 29 년 식중독 발생 상황 (개요 판)」에서 다음과 같이보고합니다.
주요 식중독 사안 도도부 현 등의보고에 근거 해 집계 한 결과,절반의 사례는 구매 제품에 가열 용 표시가 있음에도 불구하고 생 또는 가열 불충분 한 닭고기를 제공했다.
가나자와시는이 가게를 3 일간의 영업 정지로 합니다만, 이것으로는 반복되는 간회 식중독 사건의 재발을 막을 수 없습니다.
가게를 믿지 신선한 레버라고 생각하고 먹은 뿐인데 가열해야 레버를 생으로 먹게하고 괴로운 눈을당하는 항상 소비자입니다. 그런데 가게는 3 일에서 부활합니다.
그런 일본에 필요한 것은 선진국이 추진하고있는 HACCP인데 ....
일본에서 HACCP의 보급이 늦어지고있는 이유
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일본에서도 해외와 거래하는 대기업은 HACCP를 도입하고 있습니다. 그러나 부끄러운 일에선진국 중에서는 일본의 HACCP 도입 율은 매우 낮다상태입니다.
원인은 경영자와 사업 책임자의 무관심이라고 할 수 있지만, 지금까지 실태를 파악 해놓고 인바운드 증대를 목전에 황급히 의무화를 추진하는 나라도 뭔가 말하고 싶지도 될 것입니다.
"HACCP 인증을 획득하도록"라고 말해 당황하는 사업자는 아닌 밤중에 홍두깨도 다름 없습니다.
2020 년까지 HACCP를 도입하지 않으면 어떻게 될까
HACCP 의무화 규정은 2020 년 6 월에 시행하기로 결정하고 있습니다.
그러나경과 조치로서 1 년간의 유예 기간가 설치되어 있습니다.
따라서, 2021 년 6 월까지 HACCP 위생 관리를 도입해야합니다. 도입하지 않은 사업자는 식품 위생법에 위배되는 것으로 간주됩니다.
HACCP 미 도입 처벌이 있는가
HACCP 의무화가 법으로 정해져 있습니다 만, 명확한 벌칙은 정해져 있지 않습니다. 그러나 도시가 정하는 조례에 따라 처벌을받을 수 있습니다.
예를 들어 HACCP 인증을 획득 않고 위생 관리를 무시했지만 위하여 식중독 등을 발생시켜 식품 위생법 위반하게 된 경우"3 년 이하의 징역 또는 300 만엔 이하 (법인은 1 억엔 이하)의 벌금"이되고 있습니다. 매우 엄격합니다.
그 이전에,HACCP 미 도입 상점은 식품의 위생 관리가되어 있지 않은, 인식이 퍼지면서 손님도 적게되어 버린다일도 생각할 수 있습니다.
또한영업 허가의 갱신시 HACCP 인증 붙지 확인되면 업데이트 할 수 없게 될 가능성도 있으므로 빨리 도입하는 것이 현명 할 수 있습니다.
HACCP는 어렵지 않다
HACCP는
문제가있는 제품의 출하를 없애고 식중독 등 미연에 방지위한 관리입니다.
HACCP의 기본
- 원자재 구매, 조리 공정 등의 어떤 부분에 문제가 발생할 가능성이 있는지를 미리 상정
- 실제 조리 및 제조시에 상정 된 문제점을 클리어하고 있는지 확인
- 한번뿐만 아니라 지속적으로 모니터링 해 나갈
이상 할 HACCP입니다.
이렇게 설명하면 어려울 것 같고 주저하지만 음식점의 예에서는 구체적으로 다음을 루틴 워크로합니다.
- 모든 레시피에서 가열, 냉각, 살균, 납품, 온도계 기록 등의 검사 항목을 마련, 요리 할 때마다 기록
- 조리에서만 개봉 된 식품의 개봉 날짜를 기록 정기적 인 저장 상태 확인을 할
무엇인가 귀찮은 것 같아서 "HACCP을 내 가게에 도입하려면 돈이 드는 것이"라든지"전문가를 고용하지 않으면 안지도"라든지"서류를 준비하여 구청에 신청하여 HACCP 인증을 잡는데도 시간도 시간도 걸리는 것은"라고 걱정하시는 분들도 많을 것으로 생각합니다.
그래서 HACCP 인증의 흐름을 소개합니다.
HACCP 인증을 획득하는 흐름과 기간
첫째, 후생 노동성이 정리 한 동영상 "식품 제조의 HACCP 도입 가이드 (약 33 분)"을 참조하십시오.
일반적으로 HACCP 인증 협회 컨설팅을받을 수 많습니다 때문에 (물론 컨설팅 없이도 가능하지만) 그 중에서 일정을 소개합니다.
다음은 HACCP를 기초부터 공부하고 싶은 사업소 일정 예입니다.
| 1 개월 째 | HACCP의 역사, HACCP 도입의 장점 위생의 기초 등의 스터디 그룹 |
| 2 개월 째 | |
| 3 개월 째 | 세척 방법을 배우고 위생 표준 작업 절차서를 작성 |
| 4 개월 째 | |
| 5 개월 째 | HACCP 계획 작성, 기록을 문서화 |
| 6 개월 째 | |
| 7 개월 째 | 클레임 처리 대응 및 리콜 절차, 검사 매뉴얼 |
| 8 개월 째 | HACCP 매뉴얼 작성 |
| 9 개월 째 | 품질 목표를 세우고 HACCP 도입 선언을 할 |
| 10 개월 째 | 물질 안전 보건 자료 작성 |
| 11 개월 째 | 컨설팅 회사의 사전 심사 |
| 12 개월 째 | HACCP 인증 협회에서 본심사가 들어가기 |
상당한 절차와 기간에 한숨이 나올 것 같네요.
그렇지만,최고 경영자가 위생 관리의 향상을 위해 강한 의지을 가지고 과거에 "ISO2200※"등을 취득한 경험이있는 사업소 등의 경우빠른 2-4 개월 만에 인증 신청있는 경우도있는 것 같습니다.
※ ISO2200은 "식품 안전 경영 시스템 - 식품 체인의 조직에 대한 요구 사항"이며, 음식에 관한 모든 과정에서 식품 위해를 방지하기위한 구조를 만들기위한 국제 표준입니다.
인증 신청에 필요한 서류
사업소에서 HACCP 인증 협회에서 심사 수용 준비가되면 (위의 표는 12 개월 째) 인정 신청을합니다. 신청시 필요한 서류는 산업과 업종마다 다르지만, 일반적으로 아래의 서류가 필요합니다.
표 등의 구체적인 예는후생 노동성 「식품 제조에있어서 HACCP 입문을위한 지침서 "거기에 도움이됩니다.
사업소로는 대대적 인 노력이 될 것입니다 만, HACCP를 도입함으로써 다음과 같은 이점이 생깁니다.
HACCP를 도입의 장점
HACCP의 실제는 일반적인 위생 관리 "5S = 정리 · 정돈 · 청소 · 청결 · 예의 범절"와"7S = 5S 세척 · 살균을 더한 것"을 감시한다.
5S에 임하고있는 것만으로도 당사자들에게 혜택이 크다고되어 있습니다. 그것은
- 식중독을 예방하는
- 준수가 철저되는
- 일상적인 품질 관리에 의한 불량 재고가 감소
- 정리 정돈이 잘되어 정리가 진척
- 업무 효율이 향상된다
라는 결과도 얻을 수 있기 때문입니다.
HACCP 인증에 대한 재정 지원도
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일본 정책 금융 공고가 "식품 산업 품질 관리 고도화 촉진 (HACCP) 자금"을 취급하고 있습니다. 이 HACCP 자금은
- 건물 정비
- 위생 관리 시설의 설치
- 감시 제어 시스템을위한 기계 설비 장비
- 1 ~ 3과 함께, 일체 적으로 도입하는 생산 시설
이 대상이됩니다 만, HACCP 도입을위한,
- 컨설팅 비용
- 시스템 개발비
- 연구비 등
- HACCP 도입 시설의 원활한 출범에 필요한 비용
도 대상이됩니다.
즉, 화장실 시설에서 바코드까지도 대상으로되어 있기 때문에, 부담없이 상담해되어 보면 어떻습니까.
"HACCP 지원법 대출 이미지 '에 대해서는 이쪽
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"식품 산업 품질 관리 고도화 촉진 (HACCP) 자금」에 대해서는 이쪽
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HACCP 인증은 술 업계에서 필요?
다음의 국가에서는 수입 식품에 HACCP 인증을 요청할 수 있습니다.
| アメリカ | 수산물 수산 가공품, 쇠고기 |
| EU | 수산물 수산 가공품, 쇠고기 |
| 캐나다, 홍콩, 싱가포르, 멕시코 | 쇠고기 |
| 뉴질랜드 | 조개 |
술은 이상 국가에서 HACCP 인증의 발표는 요구하지 않으며 원래 술은 알코올 음료 때문에 식중독이 일은 드물게, 그리고 의식을 가지고 계시는 주조가 많다고 생각됩니다.
HACCP 인증없이 해외와의 거래에 불리한 경우도
요즘 해외에서 막걸리 붐을 받고 해외 수출에 정신을 넣는 주조도 증가하고 있습니다.
일본 무역 진흥회의 해외 비즈니스 정보에 따르면,
호주는 HACCP을 준수하고 있습니다. 알코올의 판매와 소비에 대한 지역적 제한을 규정하고있는 국가도 있기 때문에주의가 필요합니다.
라는 것. 호주에 진출하는 주조 및 사업자는 HACCP 인증을 손에 넣어 두는 것이 무난 것 같습니다.
만약 그 주조가 HACCP을 도입하지 않는 경우, 주조의 술이 HACCP 기준에 따른 관리되지 않는, 즉 "식중독을 일으키거나 이물 혼입의 가능성이 있으므로 위험"로 본다 되어 반입을 거부 할 수도 있습니다.
일본 술의 HACCP 모델이다?
후생 노동성에서는 HACCP 모델 예로, 9 종류의 제품의 사례를 보여 HACCP 도입 단계를 설명하고 있습니다.
그러나 이러한 사례 중에는 술은 포함되지 않고, 각 주조도 무엇을 표본으로 시작하면 좋을지 당황 뿐만이 아닐까요.
대충 인터넷으로 조사한 결과, 참고가 될만한 것은 후생 노동성의 "HACCP 모델 예 - 발효 식품 · 미 된장"와, 전술 한"HACCP 입문을위한 지침서"당. 후자는 일러스트가 풍부하고 의미있는 것으로 생각합니다.
사례 : 해외 HACCP 인증의 유무의 확인! 「후쿠이 현 흑룡 주조 "
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음양 창고로 높은 평가를 얻고있다 흑룡 주조가 HACCP에 종사하게 된 것은,해외 업체에서 "HACCP 인증은 있어요?"라고 질문이 있었던 것이 시작입니다.
그래서 흑룡 주조는2017 년 11 월부터 HACCP 프로젝트 팀을 발족하고 2019 년 1 월에 HACCP 인증을 무사히 취득し ま し た.
향후 말레이시아와 싱가포르 등으로의 수출도 검토하고 있으며,타사의 술과 충돌했을 때 장사의 관건 중 하나가 될 것으로 기대하고있다.
수출 대상 국가가 요구 않아도 그 나라의 거래 사업자가 HACCP 인증을 요구 오면 대응하지 않으면 안되는 상황에와있는 것 같습니다.
"흑룡 주조」에 대해서는 이쪽
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HACCP를 취득하고있는 일본 주조
국세청 "각 국세청이 수집 한 주류 산업 활성화 사례 '에 따르면, 구마모토 국세청 관내 A 주조가 현내에서 처음으로 HACCP 인증을 받고 있습니다.
HACCP 인증을 획득 한 「구마모토 A 주조 "
A 주조 (자료에 주조 이름은 포함되어 있지 않습니다)는 미국 등에 사케와 소주 등을 수출하고 있습니다 만, 해외 거래처로부터 HACCP 인증을 취하고 있는지, 그리고 많은 문의를받은 것 을 받아 24 년 12 월부터 HACCP 취득에 임해 왔습니다.
A 주조가 구체적으로 한 것은
- HACCP 인증 취득을 위해 사내에서 11 명의 팀을
- 일본 술, 소주와 리큐어의 제조 공정의 200 개 이상의 단계에서 안전성을 검사한다
- 이외에 HACCP에 전체 일반 재단법인의 조언도 참고로
그리고 고생하면서도 헤세이 27 년 7 월에 맑고 HACCP 인증을 획득했습니다.
HACCP 인증 후 A 주조의 성공률이 올라간다
이전에는 HACCP 인증을 가지고 있지 않은 것으로 상담이 잘 정리되지 않는수도 있었지만, HACCP 인증 이후는성공률이 높아진라는 것입니다.
HACCP 인증을 획득 한 이상, A 주조 제조하는 제품이 안심 · 안전 · 위생적인 것으로 국제적으로 인정 받게되므로이를 세일즈 포인트로 앞으로 더욱 수출 증가를 도모한다고합니다.
ISO 9001-HACCP 인증을 획득 한 '니가타 현 朝日酒造 "
"주조있는 마을」에서 「일본 술의 즐거움 재발견」과 지역 니가타의 음식 문화를 발신하고"쿠보타 ""朝日山」에서도 유명한 朝日酒造는 2019 년 6 월 21 일 ISO 9001-HACCP 인증 인증※을 취득하고 있습니다.
※ ISO 9001은 세계 170여 개국 100 만 이상의 조직에서 사용하고있는 "더 좋은 제품과 더 나은 서비스로 고객 만족도 향상을 도모 '를위한 국제 표준입니다.
"ISO 9001-HACCP 인증을 획득 한 朝日酒造」에 대해서는 이쪽
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HACCP 인증을 획득 한 「돗토리 현 나카가와 주조 "
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돗토리 현에서 가장 오랜 역사를 자랑하는 전통 "나카가와 주조」는 2016 년 6 월 29 일에 HACCP 인증서를 획득했습니다.
청주는 "식중독"요인은 없습니다 만,"이물 혼입 · 불 맞추고 (가열 살균)」를 중심으로 위생 관리 (단계 (XNUMXP) 준수 · 기록) 인증에 부끄럽지 않도록 더욱 정진드립니다.
출처 : 나카가와 주조 주식회사
"나카가와 주조」에 대해서는 이쪽
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HACCP 인증에서 일본 식품은 국제 기준 식품의 동참
HACCP 인증은 유효 기간이 정해져있어 정기적으로 절차를 수행해야합니다.
이제 식품 안전과 품질에서 세계 표준이되고있는 HACCP를 도입하지 않는다면 미래에 해외 진출의 기회를 잃게도 될 수 있습니다.
일본 주조로 알코올 도수가 차이가 나거나 식품 영업 허가증 미 취득 기간에 양조하고 있었기 때문에 리콜 등의 사례가 있습니다. HACCP의 개념이 침투하면 이런 건도 감소 할 것입니다.
게다가 아직 세조 형제 님이 "HACCP이란 무엇입니까?"라고 상황시에 재빨리 도입하는 것이 고객에게 「이 가게 (주조) 술 더 안심」을 어필 할 수 있다는 혜택 도 있습니다.
헤세이 29 년의 식중독 환자 수는 16,464 명 (그 중 3 명이 사망) 발생 장소는 약 60 %가 음식점이지만 시음 할 수 있고, 안주도 내주 양조장에서주의가 필요합니다.
이러한 비극을 없애기 위해서라도 조속히 HACCP에 종사하고 국제 기준에 따라 안전한 먹거리를 목표로하고 싶은 것입니다.
참고 자료
·JETRO "주류 현지 수입 규칙 및 유의점 : 호주 수출"
·국세청 "각 국세청이 수집 한 주류 산업 활성화 사례"
·후생 노동성 「헤세이 29 년 식중독 발생 상황 (개요 판) 및 주요 식중독 사안 "
