대음과 음양, 순미에 탁주, 그리고 다양한 종류가있는 술. 2019 년 청주 제조업의 개황 (헤세이 29 년도 조사 분)에 따르면 전국의 양조장 수는 1,415. 만들어지는 종목은 10,000 이상이라고합니다.
술은 양조장의 지혜와 경험 복잡한 요소가 섞여 만들어지고, 각각 미묘하게 다른 맛을 가지고 있습니다.
여기에서는 일본 술 초보자도 알기 쉽게 사케의 종류를 카테고리별로 일람표와 이미지에했습니다.
비슷한 의미의 술 말로 고민 버렸을 때, 지금까지 "몰랐던 일본 술의 종류를 레이블로 발견했을 때, 자신 취향의 술을 찾고있는 경우 등에 도움주세요.
먼저 알아 두어야 할 순 미주와 양조주의 차이
술라고 쌀로 수있는 것인데, 왜 일부러 「쥰 마이 슈 "라고 명명 할 것입니까? 그리고 마치 쌀을 사용하지 않는 것처럼 왜 "양조주"라고 부르는 것일까 요?
지금은 그런 질문을 받으면 "그런 것도 몰라?"라고 웃어 버릴 수도 있지만, 술을 처음 마신 나는 당시 진심으로 생각에 잠겼다 것입니다.
| 순미 | 쌀, 누룩 * 물만으로 만든 술.
양조 알코올은 사용하지 않습니다. |
| 양조주 | 쌀, 누룩, 물에 양조 알코올을 첨가하여 만든 술. |
* 누룩과 쌀을 쪄서 30 ℃로 식히고 누룩 곰팡이를 뿌려 증식시킨 것. 누룩 곰팡이가 성장하면서 증식 해가는 과정에서 다양한 성분이 누룩에 저장되어 청주 효모의 영양원이되어 주질을 결정 묘미 성분이됩니다.
양조주와 순미의 차이는 양조 알코올을 첨가 (알 첨가이라고도 함)되어 있는지 없거나 이군요.
여기에서 "첨가"라는 말을 사용하여 양조 알코올이 몸에 나쁜 첨가물처럼 들리 겠지만, 양조 알코올은 대부분 소주와 같다고 생각해도 좋을 정도로 안전합니다. 원료는 음식 유래, 술에 이용할 때는 30 %의 도수 줄여 추가합니다.
일부러 양조 알코올을 첨가 이유는 일본 술의 맛을 옅은 레이 드라이하고 깔끔한 맛으로하여 음양 향 (대음과 음양 술 등의 과일 향기)이 돋보이는 있도록합니다.
[특정 명칭 주】 정미 비율, 맛으로 8 종류로 분류
특정 명칭 술은 '청주의 제법 품질 표시 기준」을 충족 술에서
- 대 음양 음양 특별 본 양조 본 양조
- 순미 대 음양, 순미 음양 특별 순미 순미
로 나눌 수 있습니다. 이러한 정미 비율과 맛, 알코올 첨가의 유무로 분류 해 보았습니다.
(자사 작성)
미를 닦는 정도가 높은 술만큼 단백질과 지방이 적고, 전분질만으로 만들어져 있습니다. 잡 냄새가없고 깔끔한 맛, 향기 음양 향을 즐길 수 있습니다.
양조 알코올을 첨가하면 깔끔한 맛으로 완성, 그리고 맛도 상쾌. 그에 비해 순 미주는 쌀의 맛이 살아있는 부드러운 마시고 기분입니다.
특정 명칭 주를 자칭 위해서는
- 주조 적합 미 (야마다 니시키 등)를 사용
- 주조 적합 미도 등급 화 된 쌀을 사용
- 양조 알코올의 첨가는 쌀 무게의 10 %까지 억제
도 요구됩니다.
만약 등급 외 쌀을 사용하거나 알코올을 10 % 이상 첨가하거나하면 "보통 술 '로 정의됩니다.
밑술에 3 종류로 분류
술을 건축 할 때의 알코올 발효의 토대가되는 주모. 醪 (봐)의 발효에 필요한 효모를 배양 한 것입니다.
주모는 3 종류가 있습니다. 속도 醸酛 (騒じょう 근원), 생 酛 (간과), 산 폐 酛 (마지 예 아래)입니다.
현재 주요 술에 사용되는 주모는 속도 醸酛하지만 生酛과 산 폐 酛 사용되고 있으며, 각각 「생 酛仕 포함 ""산 폐 전수 "라고되어 독특한 맛이 있습니다.
속도 醸仕 포함
효모 이외의 잡균이 번식하지 않도록 인위적으로 젖산을 첨가하여 만든 속도 醸酛을 사용한 술입니다.
왜 젖산을 추가 것인가. 그것은 잡균이 산성을 싫어하는 성질이 있기 때문입니다. 세균없는 속도 醸酒 어머니가 완성까지의 기간은 2 주간입니다. 일본 주조 공정이 빠르게 진행되어 맛이 단순하기 때문에 현재는 속도 양조 습니가 주류를 이루고 있습니다.
속도 醸酒 어머니로 만든 술의 특징은
- 깔끔한 맛
- 향기로운
- 버릇도 없기 때문에 음양 술에 최적
등을들 수 있습니다.
생 酛仕 포함
인공 유산을 더해 건설 속도 醸酵 어머니와 달리 생 酛 구조는 공기 중에 존재하는 유산균이 유산을 건설하는 것을 기다리고 완성 된 자연 유산을 이용하는 것이 특징입니다.
공기 중의 유산균을 찐 쌀과 물, 누룩을 섞어 찐 쌀 믹스에 통합하기 위해서는 통에 넣은 믹스를 노 (노)를 사용한 직접 반죽하고 놓고 절구를 굴리는거나하면서 걸쭉한 상태로 만든다 해야합니다.
이 작업을 "산 도매"라고 잡균의 번식을 피하기 위해 추운시기의 심야 이루어져야하기 때문에 힘든 중노동이었습니다.
하지만 완성 된 삶 酛造 리노 술은 각별한 맛! 맛과 맛이 있으면서도 깔끔한 마시고 입으입니다.
덧붙여서 현재의 산 도매 방법은 수작업이 아닌 프로펠러 등으로 교반하고 있습니다.
산 폐 전수
위의 삶 酛仕 포함 절에서 소개 한 산 도매 작업. 곤욕을 걸쳐 열리는이 작업을 절단 한 것이 산 폐 전수합니다. 산 폐라는 말은 "산 도매 작업을 폐지했다"에서 비롯됩니다.
산 도매 작업 대신 투입되는 것은 "물 누룩" 누룩을 물에 담가두면 효소가 흘러 나옵니다. 이 효소들이 액체를 찐 쌀에 걸쳐 뛰기 (참작 걸고 말) 밖으로 건설합니다.
산 폐 전수 막걸리는 진하고 맛이 있고 뼈 굵은 맛입니다.
점화 횟수 4 종류로 분류
술을 만드는 데 중요한 점화. 일본 술의 보존 기간을 길게하여 품질을 저하시키지 않는 방법입니다.
점화 방법은 생 원주를 탱크에 넣어 간접적으로 60 ℃에서 65 ℃로 따뜻하게 30 분 후 급격히 10 ℃까지 식혀줍니다.
일반적으로 점화는 2 회 이루어 지지만, 점화를하지 사케와 점화 횟수를 줄이고 막걸리도 있고, 호칭도 달라집니다.
| (일반적인) 清酒 |
생 저장 주 |
생 포장 |
진국 술 |
| · 병입 전에 2 회 점화.
· 병입 후 2 차 점화를하는 일도있다. |
· 점화는 병입 직전 또는 병입 후 1 번만.
· 시장에서는 '삶'으로 유통되고있다. |
· 점화는 저장 이전 1 번만.
· "찬물 도매도"이 범주에 포함된다. |
· 점화를 전혀하지 않는 진정한 삶. |
| 생 저장 주, 생 포장, 진국 술은 모두 「생」의 글자를 딴 있지만 정말 점화를하지 않은 술은 진국 술 뿐이었다군요! |
젖을 방법으로 4 종류로 분류
술을 만들 때 "위 조 (상층)"라는 공정이 있습니다. 술지게미를 없애 醪을 거르는 작업 "젖을 (물수건)"라고도합니다. 젖을에도 여러 가지 방법이 있고 젖을 방법에 따라 맛이 달라집니다.
여기에서는 대표적인 젖을 방법을 4 종류 소개합니다.
이러한 조임 방법 중 "야 부타 식」은 가장 일반적으로 사용되는 기계 조리개입니다. 원심 분리기는 최신 조리개 방법. 기타는 전통적인 조리개 방법입니다.
| 야 부타 식 (자동 압착 여과기) | 기계로 압력을 가해 술을 젖을 짜는 방법.
● 젖을 끝날 때까지의 시간이 짧기 때문에 산화가 적다. ● 단단히 搾り取れる 때문에 낭비가 아니라 경제적입니다. ● 보통 주나 본 양조에 적합합니다. ● 압력이 높기 때문에 섬세한 대 음양에 적합. |
| 조 젖을 (ふねしぼり, ふなしぼり) | 일본 고래부터 전해지는 전통적인 젖을 방법. 배를 닮은 길쭉한 상자를 만들고 醪을 넣은 酒袋을 상자에 넣어 위에서 압력을 뺀다 방법.
● 자연적인 무게에 가까운 젖을 방법. ● 압력이 야 부타 식만큼 강하지는 않기 때문에, 대 음양 등에 적합하다. |
| 물방울 (물방울) 짜서 물방울 잡기 | 가방 매달려라고도 불린다. 酒袋에 醪을 넣어 매달아 중력뿐이었습니다거나 떨어진 술의 물방울을 모은 술.
● 대 음양도 더 고급 술을 만들 때 사용된다. ● 잡미가 거의 없다. ● 깔끔한 맛. ● 잡히는 양이 적기 때문에 비용. |
| 원심 분리 | 용기에 넣은 醪을 고속 회전시켜 상등액만을 취하는 방법.
● 酒袋에 醪을 싸서 술에 酒袋 냄새 나 잡 냄새가 세울 수 있지만,이 방법이라고 냄새 나 잡 냄새를 막을 수있다. ● 일본 술 본래의 맛과 향기를 즐길 수있다. ● 회전 수를 바꾸면 탁주도 만들 수있다. |
원심 분리에 搾ら 된 사케로 유명한 것은 "獺祭"입니다. 원심 분리에서 뺀다하면 1 회에 400ℓ 밖에 짜내 않기 때문에 비효율적 방법인데 그만큼 술의 향과 맛이 살아 있습니다.
다른 北雪 주조의 '北雪 "야마 주조의 「순미 대 음양 새벽」등도 원심 분리로 짠 있습니다.
일반 젖을와 비교하면 조금 비싸지 만, 시도해 볼 가치는 있어요 ♪
젖을 과정에서 3 종류로 분류
醪 젖을에 거는 일로 술은 여과되지만 젖을는 그러한 이야기는 끝나지 않기 때문에, 술은 깊은!
먼저 젖을 처음에 나오는 술, 중단되어 搾ら되는 술 최종 단계에서 搾ら되는 술을 살펴 보자.
| あらばしり
|
가장 먼저 흘러 나오는 술을 병입 한 것.
● "자동 압착 여과 장치"에서 뺀다면 ... 조리개 시작 막걸리. ● "조 짜기 '에서 뺀다면 ... 압력을 가하기 전에, 酒袋을 거듭 한 만 때 묻어난 술. ● "물방울 물수건 '으로 짜는 경우 ... 酒袋에 넣어 매달아 때 먼저 드립 떨어진 술. 특징은 ● 걸러지지 않았다 醪 성분이 혼합하기 희게 탁해지. ● 신선하고 진한 맛. ● 강력한 맛과 향기. |
| 中汲み (중 잡기) | あらばしり 다음에 搾ら 된 술을 병입 한 것.
● 탁한 술이 모두 나온 후, 그래서 백탁이없고 맑다. ● 잡미를 만드는 성분이 포함되어 있지 않기 때문에 품질이 안정되어있다. ● 가장 좋은 부분. |
| 비난 | あらばしり 중간 참작의 나머지를 짠 술을 병입 한 것.
● 알코올 도수가 높은 ● 잡지 맛은 많지만 맛이있다 |
최근 일본 술은 기계로 단번에 쥐어 짜내 때문에 "あらばしり" "中汲み" "비난"가 섞여 각각의 구별이없는 것이 많아지고 있습니다.
따라서 "あらばしり" "中汲み" "비난"의 구분을하고있는 양조장 막걸리는 일반 막걸리보다 수고를 들여 만들어져 있다고 할 수 있지요.
탁주는 3 종류로 분류
"あらばしり"이 급류하고있는 것으로 탁주 고 설명했지만, 한마디로 탁주는해도 한 종류는 없습니다. 여기에서 여성에게도 인기가 높은 탁주의 종류와 특징을 소개합니다.
내려 술
"내려"는 일본 술의 어두운 부분을 말합니다.
醪을 짜낼 때 가방에 넣지 만 그대로 짜도 醪의 흰 부분은 걸러 않고 술에 들어가 버립니다. 일반적으로 그대로 놓아 두는 것이 흰 부분은 침전 상층이 남아 있습니다. 그 피막을 이용하는 것이 보통이지만, 내려 술은 굳이 흰 부분 (우리)를 병입 한 것입니다.
감금소 안쪽에는 醪이나 효모도 들어 있기 때문에, 내려 술의 맛은 일반 술보다 농후하게 느껴지고 단맛도 있습니다. 케이지 정체는 술지게미. 즉 있으며 술은 비타민도 듬뿍 영양 음료 같은 것 인군요 ♪
ささ濁り (절구 탁)
술이 약간 탁 정도의 탁주입니다. 탁한 부분은 극히 소량이기 때문에 일본 술의 섬세한 맛과 깔끔한 느낌과 더불어 쌀의 맛도 즐길 탁주입니다.
활성 안개
"일본식 샴페인"이라고도하는 탁주입니다. 점화를하지 않기 때문에 醪 속의 효소의 발효가 계속되고있는 상태입니다.
행사 및 파티에 사용되는 경우도 많다 활성 탁한. 열 때에는 요주의! 천천히 열지 탄산 가스가 힘차게 나오고 술이 끓어 버리고 아까운 일이 될 수도 있기 때문입니다.
깨끗이 한 탁주도 추천이지만, 진한 계에서 영양가 미용에도 좋을 것 같은 탁주를 좋아하는 분들은 "히다 홈"은 어떻습니까.
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막걸리가 아닌 진정한 술이지만, 정말 "드롭"며 입맛. 마시는 이라기보다는 먹고, 표현하는 것이 맞는지 탁주입니다.
결론 : 술 찾고 데이터베이스 이용, 방법도 있습니다!
술을 다양한 각도에서 유형을 나누어서 설명했습니다. 하지만 "오늘 밤은 생 酛仕 포함으로 달콤한 탁주를 데운 술 마시고 싶은 기분!" "그 양조장의 술, 맛있었습니다 만 이름 분실 '처럼 구체적인 종목을 알고 싶을 때 데이터베이스를 이용합시다 .
추천은 "피해의 덫" 지금 마시고 싶은 원하는 1 책을 찾을 수 있습니다. 도도부 현마다의 일본 술의 특징을 알 수있다.
더 많은 것은 마신 술을 기록하는 기능. "지금 마시고있는 술, 마음 때문 잊지 않도록 기록 두지 않으면"한 때 편리합니다. 스마트 폰으로 사진을 찍고 간단한 코멘트를 달아 저장하면 "지난번 마신, 뭐였지?"가 감소합니다 ♪
피해의 덫 앱 다운로드여기에서.
주조 이름 만 기억하는 경우는 술 정보를 발신하고있는 Web 미디어 "SAKETIME"데이터베이스 "주조 정보"를 이용하여 어떻습니까. 일본뿐만 아니라 해외의 양조장과 추천 종목 등을 확인할 수 있습니다.
이곳은 응용 프로그램이 아니라이ペ ー ジ에서.
참고 자료 :
