떼루아는
떼루아 (Terroir)는 "토지 / 땅"을 의미하는 프랑스어 "Terre (꼬리)"에서 파생 된 단어입니다. 원래는 와인, 커피, 차 등의 품종의 생육 지역의 지리, 지형, 기후에 의한 특징을 가리키는 프랑스어입니다. 같은 지역의 농지 토양, 기후, 지형, 농업 기술이 공통하기 때문에 작물에 그 토지 특유의 개성을 제공합니다.
최근에는 와인에 대해 자주 묻는 말이지 만 와인의 경우는 포도밭을 둘러싼 자연 환경 요인의 수입니다. 프랑스 와인 법 (원산지 통제 명칭 법)의 기반이 특정 지역 특정 지역 고유의 포도밭에서 만들어지는 와인은 특유의 개성을 표현하는 생각입니다. 기상 조건 (일조, 기온, 강수량), 토양 (지질 배수) 지형, 고도 등 포도밭을 둘러싼 모든 자연 환경을 의미합니다. 최근에는 구조 손도 떼루아 하나의 요소로 포함하여 사용되는 경우도 있습니다.
기원
몇 세기에 걸쳐 프랑스 와인은 다른 지역의 포도원 또는 같은 포도원 다른 부지 와인의 차이를 관찰하고 만드는 장소의 독특한 환경을 나타내는 용어로서 떼루아의 개념을 형성하고 갔습니다.
이런 생각은 오래전부터 존재하고 있으며, 고대 그리스에서 만들어진 지역별로 암포라라는 도자기 그릇에 와인이 저장되어있었습니다. 또한 529 년에 창건 된 가톨릭 교회에서 가장 오래된 수도회 인 베네딕토 회와 1098 년에 설립 된 시토 수도회의 학식과 경험을 가진 수도사들은 수세기에 걸쳐 부르고뉴 지방의 많은 포도를 재배하고 있다고합니다. 광대 한 토지를 보유하는 수도사들은 생산 된 와인에 각각의 토지가 미치는 영향을 정성껏 관찰 할 수있었습니다. 전설에 의하면, 수도사 토 취미까지 연구 한 것으로도 알려져 있습니다. 이렇게 오랜 세월을 보냈다 연구 결과 떼루아의 개념이 확립 된 것입니다.
전세계 떼루아
일본 각지에서 생산 된 술이 세계 술로 전세계에 발신되는 동시에 세계 각지에서 그 장소에서 생산 된 쌀, 기후, 수질 등 떼루아의 개성을 살린 주조가 시작됩니다.
일반적으로 일본에서 마시는 술이라고하면, 술 자체의 맛과 향기를 즐길 것을 목적으로하고 뭔가 먹을해도 술의 '대어'로 일본 술에 맞는 안주를 요구한다는 마시는 방법을 이미지하는 분도 많은 것이 아닐까요.
반면 서양에서는 맥주와 와인처럼 식사 동행으로 마시는 '음식 중 술 "로 술을 부담없이 받아 들여지고 있습니다.
일본 술의 맛 성분 중에는 맥주 나 와인보다 글루타민산이 많이 포함되어 있기 때문에 다양한 요리와 음식과의 궁합이 좋습니다. 사실 와인은 어렵다고 계란 요리와 생야채에도 적합합니다. 이제 술은 음식을 더 맛있게하는 만능 다이어트 중 술로 세계에서 인정하고 있습니다. 술과 세계 각지의 개성 넘치는 요리의 마리아 쥬가 술이 풍부한 음식과 술의 세계가 펼쳐가는 것입니다.
그러면 세계 각지에서 일어나는 술 무브먼트를 견인하는 양조장과 노력에 대해 그 일부를 소개합니다.
세계에서 개최되는 주조 강좌
미국에서는 술을 가르치는 강좌 「SAKE 전문 코스」가 인기를 끌고 있습니다. 1988 년 당시 교육부 JET 프로그램의 영어 교사로 일본을 방문한 존 곤토나 씨는 전자 엔지니어를 거쳐 1998 년, 일본 술을 해외에 보급하는 활동에 전념하기로 결심합니다. 'The Japan Times'에 1994 년부터 8 년간 술 칼럼을 연재. 2003 년부터 「SAKE 전문 과정 '을 국내, 미국 각 도시에서 개최하고 있습니다. 세계적으로 유명한 DJ 리치 호팅을 시작해 지금까지의 참가자는 총 600 명을 넘고 있습니다.
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프랑스 태생의 본격 일본 술 "昇涙 주조"
프랑스 인이 만드는 프랑스 태생의 술이 미슐랭에서 별 셋을 획득하는 레스토랑 등에서 취급 국내외에서 주목을 받고 있습니다.
프랑스에서의 본격적인 양조장 "昇涙 주조 (生類 주조)"의 소유자, 그레 · 붓후 (GRÉGOIRE BOEUF) 씨는,랜스 안시 출생. 아버지가 제약 회사를 경영하고 있던 것으로부터, 아버지의 회사를 도와 있었지만, 2013 년에 일본을 여행하고 술과 만난 전환점을 맞이하게됩니다. 돗토리의 우메즈 주조에서 술 만들기를 배우고 2017 년에 프랑스에서 "昇涙 주조」를 시작합니다.
붓후 씨의 양조장 종목의 하나 인 「번개」는 일본에도 수입되게되었습니다. 현재 '昇涙 주조」가 전개하는 것은 「새벽」, 「바람」, 「랑」, 「번개」, 「일심」의 XNUMX 개의 종목에서 그 일부는 현재 프랑스 "Troisgros (토로와구로)" "Bernard Loiseau (베르나르 로와조 -) ','La Pyramide (라 피라미드)"라는 유명한 미슐랭 스타 대해서 레스토랑에서 제공되고 있습니다.
붓후 씨가 술에 관심을 가진 것은 2013 년 여름이었다. 아버지와 사촌과 일본을 여행하는 동안 나라의 '바람의 숲'의 짜 세워 술을 만나 순식간에 매료되었습니다. 귀국 할 때 가방에 술을 담은 것 같습니다. 그 후, 일본 술의 수입업을하고있는 프랑스 인과 만나 일본 술에 관한 다양한 것을 배우게됩니다. 그 프랑스 인 사케 수입에서 당시 일본에서 프랑스에와 있던 돗토리 우메즈 주조 우메즈 사장을 소개해달라고하게되고, 사장 양조장에서 수행의 초대를 받아 일본에서 제대로 술 만들기를 학 보우로 결심했습니다. 「우메즈 주조」에서는 술 만들기를 처음부터 배우고 발효 과연 무엇인가를 규명하고 생각했다고합니다. 그리고 발효는 빵, 와인, 된장, 간장 등 사람들의 생활에 없어서는 안되는, 사람을 행복하게하는 것, 생각에 겨우 붙는입니다.
현재는 초대 杜氏 인 와카야마 켄이치 씨의 철학과 기법을 계승 한 두씨 다나카 光平 씨와 둘이서 프랑스 론 알프스 지방에서 술 만들기를 실시하고 있습니다.
미국은 돗토리의 야마다 니시키, 오 백만석, 雄町 등을 선택하고 만들고 싶다 맛을 제대로 생각하고 술 쌀을 선택합니다. 물은 알프스의 눈 녹은 물을 원류로하는 Rhone-Alpes 광수. 지하의 바위를 흘러 오는 사이에 알맞게 미네랄이 빠져 부드러운되고, 좋은 교육 물된다고합니다.
붓후 씨에 따르면, "昇涙 주조」의 이름의 유래는" "상승"는 해가 뜨는 나라, 즉 일본에 "눈물"은 파리에서 술의 보급에 공헌 한 까닭 구로다 토시 로우 님의 저서에서 "술은 효모의 마지막 눈물 '라는 단어를 취했습니다."라는 것으로, 언제나 일본과 연결되어 싶다는 마음의 표현이기도 있다고합니다. 일본인의 술 만들기의 남쪽으로 유명을 프랑스 인이 계승해, 론 알프 지방 고유의 떼루아에서 독자적인 발전을 이루어 간다 일본 술, 일본과 프랑스의 마리아 쥬가 어떻게 술 만들기에 활용되어가는 것입니까? .
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일본인 최초 파리 교외에 양조장을 설립
세계의 식탁에서 음식 중 술이라면 맥주 또는 와인 중 하나가 일반적이지만, 제 3의 선택으로 술을 침투시켜 나가겠다는 목표를 내걸고 2016 년 1 월에 청주 시작 회사의 WAKAZA가 설립되었습니다. 처음부터 해외 진출을 염두에 "양식에 맞는 술 '을 컨셉으로 술 만들기를 실시하고 있습니다.
WAKAZE는 현재 크게 두 가지 브랜드를 전개하고 있습니다. 하나는 포도주 통을 활용하여 숙성시킨 술 'ORBIA (비아) ", 그리고 다른 하나는 식물과 향신료를 넣어 맛 절임을 한 새로운 감각의 술'FONIA (호니아)."
예를 들어, 신선한 신맛과 레드 와인 배럴 유래의 과일 향이 특징 인 'ORBIA SOL'은 뽀쿠소테 등 유지 분이나 맛이 진한 요리와 잘 맞는 것 같습니다. 또한 감귤 허브 계의 술답지 않은 상쾌한 향기가 독특한 "FONIA SORRA '는 흰살 생선 카르 파치 오 등 전채의 마리아 쥬도 즐길 수 있다고 말합니다.
멋진 음식점이 늘어서, 심지어 술 팬들이 주목하는 인기 점이 많은 것으로 화제의 영역 산겐 자야에 2018 년에 개설 한 자신의 막걸리 양조장과 병설 음식점 "WAKAZE 산겐 자야 양조장"
30 세 전후의 동 세대의 멤버로 결성 된 일본 술 벤처 기업이 행한 불과 4.5 평의 공간에서 지금까지 술과 차별화 새로운 타입의 술을 양조하고 있습니다. 또한 병설 된 음식점에서는 다국적 요리와 '페어링'에서 맛볼 수있는 드문 사업 전개는 술 업계에 새로운 바람을 불어 넣은 것으로 큰 화제를 불러 일으켰습니다.
양조 책임자가되는 杜氏을 맡는 것은, 이마이 츠바사 也氏. 군마현의 180 년 가까이 계속 "성 주조」의 셋째 아들로 태어나 도쿄 대학 농학부 졸업 후 일반 기업에 취직. 그래서 외국계 컨설팅 회사 출신의이나가와 타쿠마 씨와 만나, 동 세대의 멤버 5 명으로 "팀 WAKAZE '를 결성합니다. "WAKAZE」는 「일본의 바람」와 양조장의 젊은 장인을 의미하는 '若勢'의 두 가지 의미를 담아 명명했다고합니다.
전세계에 술을 마시는 사람의 저변을 넓히고 싶다는 생각에서 "술을 세계 술 '을 슬로건으로 2015 년 목표를 향해 움직이기 시작했습니다.
양조장의 장소는 파리에서 조금 남쪽 후렌누라는 도시이며, 세계 최대라고하는 식 시장의 항지 옆에 위치합니다. 항지 물은 한때 루이 13 세가 좋아하는 파리까지 수로를 만들어 끌었다 그렇지 그 같은 수원의 물을 사용하여 술을 빚는 것입니다.
일본에서는 깨끗한 맛을 낼 수 있으므로 연수로 가르치는 것이 주류이지만, WAKAZE는 유럽 같은 미네랄이 많은 물에서 교육을 실시하고 있습니다. 원료 쌀은 프랑스 남부에 위치한 소금의 산지로도 유명한 카마르 산 자포니카 쌀을 사용하고 효모는 프랑스 와인 효모를 사용하고 있습니다. 산겐 자야와 달리 부원료를 사용하지 않는 「청주」를 자아 있지만 어떤 땅에서도 맛있는 술 만들기가 있다는 것을 증명하기 위해 완전히 지역의 원료를 사용하여 지역화 된 술 현지 요리 맞는 술을 목표로 파리에서의 술 만들기에 도전하고 있습니다.
파리에서 자사 제조 할 수있는 구조를 만들어 수송 비용과 중간 마진을 빼고 술 자체 이외의 추가 비용을 철저하게 줄임으로써 많은 사람들에게 집어달라고하기 쉬운 가격대로 판매하는 것은 청주 프랑스 거점으로 유럽 전역에 전파하는데있어서 큰 장점 중 하나입니다.
예를 들어, 지금까지 술이 30 유로에 판매되고 있던 것을 반 15 유로에 제공 할 것 같은 이미지입니다. 프랑스에서는 지금도 와인이 압도적 인 점유율을 자랑하고 있지만, 젊은 세대는 크래프트 맥주 나 진 등 신종 술이 인기를 끌고 있습니다. 일본 술도 고품질의 제품을 미들 레인지의 가격으로 제공 할 수 있다면, 폭발적으로 점유율을 확대 할 여지가 있으면 WAKAZE 생각하고 있습니다.
지금 일본에서는 맥주, 와인을 비롯한 세계 각지의 다양한 술을 즐길 수 있습니다. 세계적으로 일본에서는 맛볼 수없는 토지의 특징을 짙게 표현하는 지역화 된 사케를 즐길 수있는 일본인이 새로운 타입의 술을 찾아 해외의 교외에있는 양조장을 방문 전세계 요리의 마리아 쥬를 즐기는, 그런 날이 올 수도 먼 미래가 아닐지도 모릅니다.
세계적인 거장 돈 페리 전 최고 양조 책임자가 도야마에
세계 최고의 샴페인 제조 회사에서 돔 Perignon의 양조 책임자를 지낸 리차드 제후로와 씨가 도야마 현 다테야마 정을 거점으로 일본 술의 세계 전개에 착수했습니다. 도야마 현 중산간 지역에 양조장을 마련해 다테야마 정 산 술 쌀을 사용한 새로운 브랜드를 시작합니다.
양조장의 설계는 중국 미술 학원 민속 박물관, 빅토리아 앨버트 박물관 던디 분관 도쿄 올림픽 2020 스타디움 등 세계 각지에서 수많은 유명 건축물을 설계하고 국내외에서 활약하는 건축가 쿠마 켄고 씨가 다루고 있습니다. 쿠마 씨는 한신 대지진 이후, 콘크리트 등의 인공물에 자연스럽게 立ち向かお하려는 20 세기의 사상이 파탄 느꼈다라고합니다. 숲을 손질 해내는 나무는 인간과 지구를 합칠 존재로 자리 매김 구석 씨의 설계 건축물은 목재를 다용하는 등 「화」를 이미지 한 디자인을 자랑하는, "일본의 대가」라고도 불리고 있습니다.
제후로와 씨가 설립 할 새 회사는 휴업중인 현의 사케 제조 업체에서 주조 면허를 인수하고 사명을 '백암 "고했습니다. 브랜드 이미지는 유선형과 원형을 다용 한 후에 챠리스 티쿠 모양과 다채로운 팝적인 색채가 특징 인 호주 출신의 세계적인 제품 디자이너, 마크 뉴슨 씨가 담당합니다. Apple Watch와 아지노모토 마크 병 등이 대표적인 뉴손 씨의 작품의 일부는 뉴욕 현대 미술관과 런던 디자인 박물관에 소장되어 있으며, 현대를 대표하는 디자이너 중 한 명으로 시대를 견인하고 있습니다.
제후로와 씨는 술이 가진 가능성을 열어 세계를 매료 주조에 도전합니다. 이제는 쌀 문화의 중요성이 증가하면보고있어 술을 높게 평가하고 있습니다. 국내에서 주조를 해결하기 위해 토지를 찾아 가운데 계단식 논 등 편안 일본의 원 풍경이 펼쳐지는 장소로 도야마 현 다테야마 정의 백암 · 芦見 지역을 거점으로하는 것으로되었습니다.
제후로와 씨는 원래 술을 만들고 싶다는 생각이 있고 심지어 해외 VIP의 소지가 양조장에하고 싶은 방향에서 물과 쌀의 품질 싶은 것 외에 경치가 좋은 장소를 찾고 있던 것 입니다. 2016 년 여름, 인연있어 리샤르 씨가 다테야마 정을 방문하게되어, 마을 직원이 동네 백암 지구에있는 계단식 논에 안내되었습니다. 언덕 위에 있으며 도야마 만도 바라 볼 수있는이 지역을 마음이 큰 주조 프로젝트가 움직이기 시작했다고합니다.
세계의 유명 인사와 카리스마 요리사들과 친분이있는 그는 그 연결을 살려 국내외에서 많은 영향력을 초청하여 아름다운 일본과 술을 어필하고 싶다고 생각하고 있습니다.
또한 양조장의 인접지에는 다테야마 정가 지역 브랜드의 해외 진출 전략 거점 시설을 정비하기로했습니다. 이쪽도 2019 년 11 월 중순에 공사가 시작되어, 총 건평 2020 평방 미터, 백암이 만든 술을 약 XNUMX 만개 보관할 수있는 창고와 전시 할 수있는 공간 그에 상담, 연수실을 갖추고 있으며, XNUMX 년 XNUMX 월에 완공 예정입니다.
정리
각 분야에서 시대를 견인하는 초일류 전문가가 집결 한이 대규모 프로젝트는 일본의 산촌에서 세계 떼루아 술을 발신하는 멋진 시도가 될 것입니다. 세계의 술의 인지도가 폭발적으로 증가 사케가 세계 주류로 도약하는 계기가되는 것은 아닐까요.
