여러분은 술이 어떤 공정에서 만들어져 있는지 알고 있습니까? 이번에는일본 술의 제조 공정을 자세하게 해설하고 싶다고 생각합니다.
사케는 일본 고유의 술이며, 일본인에게 친숙한 술이라고 생각합니다.
일본인으로서 술이 어떻게 만들어져 있는지 꼭 알고 둡시다.
일본 술의 제조 공정 ① : 정미 ~ 세미 ~ 찐 쌀
쌀은 정미 한 순간부터 산화가 시작되어 버리기 때문에 밥을 지을 직전에 정미하는 것이 가장 쌀을 맛있게 먹을 수있는 방법이라고 알려져 있습니다.
주조에 사용하는 쌀도 기본적으로 동일하며,현미 상태에서 보관 주조를하기 직전에 정미し ま す.
일본 주조에 사용하는 쌀은 잘 깎는 것이 특징
그러나 단숨에 깎아 버리면 균열과 맛의 저하로 연결되어 버리기 때문에, 서서히 정미 속도를 떨어 뜨리고 정중하게 시간을 들여 깎아 있습니다.
좋은 술은 현미를 시간을 들여 정성스럽게 정미하는 것부터 시작の で す.
정미을 마치면 다음은 세미의 작업으로 이동합니다.양조장에서는 쌀을 예리하게를 "세미"또는 "미 씻어"라고 부릅니다.
정중 한 주조를 행하고있는 양조장에서는 5 km 거리 10 킬로미터의 소량 단위로 미 세척합니다.
옛날 소쿠리를 사용 맨손으로 씻어 있었지만 현재는 수류를 사용하여 쌀을 부드럽게 씻어 세미 기계를 활용하고있는 양조장이 증가하고 있습니다. 세미 후에는 발효 물에 담가 물을 빨아 있습니다.
술 밥은 지을 것이 아니라 찌는 것이 특징
찐 쌀 지은 쌀과 완성의 수분 함량이 달라 지은 쌀의 수분 함량이60 % ~70 %인 반면, 찐 쌀은 수분 함량이30 % ~40 %이되고 있습니다.
저희 주조에서 매우 중요한 누룩 곰팡이가 자라고 쉬운 수분 함량이 30 % 정도이다때문에 찐 쌀의 수분 함량이 딱 좋은 것입니다.
쌀을 찌는 작업은옛부터 전해지는 대형 찜통 "시루 (옛)"를 사용합니다.
일본 술의 제조 공정 ② : 누룩 구조
기온이 낮 으면 세균이 번식하지 않고 깨끗한 환경에서 선명하고 깨끗한 주조를 할 수 있습니다. 따라서 술은기본적으로 추운 겨울로 이루어지고 있습니다.
하지만누룩 양조하는 "麹室"은 고온 다습 한 환경이 필수입니다. 그 이유는누룩 곰팡이는 고온 다습 한 환경을 좋아하기 때문에
麹室는 온도 관리가 쉽도록 천장은 낮고 창문이 없습니다. 무거운 나무의 두꺼운 문으로 분리되어 있으며, 내부의 온도가 외부의 영향을받지 않도록되어 있습니다.
는 누룩 구조는 어떻게 이루어지는 것일까 요? 일반 누룩 양조 공정은 다음과 같이되어 있습니다.
1,종이 절단
누룩 곰팡이 찐 쌀에 뿌려 낸다.
2,보온 정치
찐 쌀을 천으로 싸서 보온, 고온 다습을 유지하고 누룩 곰팡이를 발아시킨다.
3,스윙
소포를 열어 효모 쌀을 넓혀 온도를 균일하게하기 위해 섞는다.
4,담아
누룩의 온도를 식혀 않도록 상자에 옮겨 소분한다.
5사이 일 · 끝 일
온도 및 습도 조절을 위해 펼쳐 방법을 바꾼다.
6,환적
누룩이 들어있는 상자의 상하를 바꿔 각각의 온도를 일정하게한다.
누룩 구조는 주조의 핵심이며, 주조 공정 중 가장 중요한 공정
누룩을 건강하게 사육하기 위해 온도를 일정하게 유지 한 따뜻한 누룩 실에서 세심한 수작업으로 누룩 구조는 진행됩니다.
최근에는 습도가 컨트롤 할 수자동 제 누룩 기계도 많이 사용되고 있습니다.
일본 술의 제조 공정 ③ : 주모 구조
주모 구조는 주조 준비 단계이며,실질적인 주조의 첫 번째 공정됩니다. 일명 술 스타터라고 빨아 보면 단맛과 신맛이 느껴집니다.
주모 구조와 술은효모 · 유산균 · 당분세 가지 중요 이들 3 개를 정렬하기 위해 주모 구조 방법은 크게 다음의 3 가지가 있습니다.
최근시판되는 술의 90 % 이상은 속도 醸酛에서 건설되고있는 일본 술
·생 酛
에도 시대 태어난 구조 분으로, 살아있는 유산균을 사용 젖산 음료 같은 것.
·산 폐 酛
메이지 시대에 태어나 구조 분들 원시 酛의 수고를 일부 생략 한 것.
·속도 醸酛
메이지 시대 후반에 태어나 유산균을 사용하지 않는 간이적인 것.
주모의 재료는쌀 누룩, 찐 쌀, 발효 물 3 개로, 각각 1 : 4 : 6 정도의 비율로탱크에 넣어 혼합하여 가공합니다.
生酛과 산 폐 酛에서는자연 서식지 유산균이 탱크 안에 들어와 젖산이 발효 젖산 수 있습니다.
한편 속도 醸酛에서는탱크에 시판 "합성 유산 '을 넣어젖산 발효 젖산있는 구조로되어 있습니다. 따라서빨리 주모가있는 것입니다.
위 3 가지 방법으로 젖산을 생성하고 젖산의 농도가 짙어지고 충분히 살균되면 드디어 효모의 등장입니다.
"협회 효모」나 「자사에서 배양 한 효모"를 넣어 알코올 발효를 진행시켜 나갑니다.
일본 술의 제조 공정 ④ : 삼단 교육 · 모로미 구조
삼단 교육과밑술을 효과적으로 높이는 방법으로 무로마치 시대부터 일본이 자랑하는 전통 기술
삼단 교육 기술이없는 시대에 밑술을 만드는 작업이 중노동 이었지만, 삼단 교육의 기술이 만들어져다량의 일본 술을 간소화하는 데 성공し ま し た.
그런면에서는 삼단 구조는 매우 획기적인 기술이라고 할 수 있습니다.
삼단 교육은 그 이름대로 3 회로 나누어 주모의 양을 늘리는 기술입니다.
1,初添
밑술에 2 배의 양의 쌀 누룩과 찐 쌀, 발효 물을 첨가 공정. 그 효모가 정착을 기다리는 1 일 정도 둡니다.
2,중 첨가
밑술에 4 배의 양의 쌀 누룩과 찐 쌀, 발효 물을 첨가 공정.
3,留添
밑술에 8 배의 양의 쌀 누룩과 찐 쌀, 발효 물을 첨가 공정.
3 개의 공정으로 밑술을 효율적으로 늘려 봐 양조합니다.
봐를 충분히 발효시킴으로써 효모가 증가 알코올 농도도 서서히 올라갑니다. 또한 젖산 그냥 잘 엷어 져 매우 마시고 도움이됩니다.
양조주인데 알코올 농도가 20도 가까이 오르는 것은 세계를보고도없이 일본 사케는 일본 만의 주조 기술라고 말할 수 있습니다.
일본 술의 제조 공정 ⑤ : 위 조
위 조와는 술을 액체와 고체로 나눌 젖을 작업입니다. 모로미을 짠 액체가 술에 남은 고체가 술지게미입니다.
위 조 방법은 크게 다음의 3 가지가 있습니다.
가방 젖을
가방 젖을는 일명 '물방울 젖을 ""목을 매」등이라고도 불리는 방법으로 봐를 가방에 매달아 뚝뚝하게 떨어 뜨려 위 조하는 방법입니다.
가방 젖을는 수작업으로하기 때문에 수고와 시간이 매우 소모 방법이라고 할 수 있습니다. 따라서특별한 고급 술에만 채용되고있는 위 조 방법に な り ま す.
가방 젖을 방법은 봐를 채운 가방을 끈으로 매달아 중력에서 뚝뚝 떨어지는 물방울 만 수집하는 것입니다.압력을 전혀주지 않는 데 가장 정중 한 젖을 방법라고 말할 수 있습니다.
잡 냄새가없고 깨끗한 술을 건설 할 수 있지만,무엇보다 시간과 노력이 소요 생산성이 나쁘기 때문에 한정된 술 밖에 도입되지 않는 방법입니다.
또한 부대 젖을 남은 술지게미는 봐에 다시 젖을 다시 위해 시장에 나 돌기 없습니다.
기온이 높은 술이 저하 될 수 있기 때문에가방 젖을는 기본적으로 추운시기의 이른 아침이나 새벽에 행해지는
조 젖을 (ふなしぼり)
조 젖을라는 이름은 직사각형 수직 배 모양을하고있다 젖을 기계에서오고 있습니다.
젖을 방법은 봐를 호테이 포장 봉투의 입구를 배치 정돈 늘어 간다는 것이 한 번 늘어 놓으면 그 위에 다시 늘어갑니다.부드러운 압력으로 뺀다 때문에 잡미가없는 젖을 방법
술은 짜서 나오는 시점에 따라 이름이 붙어 있습니다.
처음에 나오는 술은 봐 가방을 쌓은 것만으로 자연과 나오는 술로"거친 주행"라고합니다. 가스를 강하게 포함하고 신선함이 특징 거친 술입니다.
다음 위에서 가볍게 압력을 가해 젖을 나오는 술을"중간 잡기」또는 「中汲み"라고합니다. 젖을 중 가장 부드럽고 균형 잡힌 아주 맛있는 술입니다.
마지막으로 강하게 압력을 짜낸 술을"비난"라고합니다. 잡 냄새가 맛 폭이 없기 때문에 단독으로 판매되는 경우는 거의없이 혼합되어 판매되는 술입니다.
이렇게 젖을 나오는 타이밍에 술의 맛은 크게 바뀌어, 가치도 달라질 것입니다.
짜기 젖을
짜기 젖을 대형 젖을 기계에서 높은 압력이 가해 자동으로 신속하게 짤 수있는 것이 특징입니다. 제조사에서"야 부타"라는 것도 있습니다.
많은 양조장이 사용하고 있으며,위 조의 대표적인 방법라고 말할 수 있습니다.
조 젖을보다 높은 압력으로 뺀다 수 있기 때문에,같은 양의 모로미에서 많은 술을 건설 할 수 매우 효율적인 방법입니다. 게다가 단시간에 짤 수,술이 산화하기 어려운라고도합니다.
짜기 젖을로 만든 술지게미는"板粕"라고 슈퍼에 줄 지어있는 친숙한 술지게미입니다.
일본 술의 제조 공정 ⑥ : 점화
일반 우유는 120 ℃ 정도의 고온 살균을하고 판매하고 있습니다 만, 속으로는 저온 살균라고 70 ℃ 정도의 저온 살균을 판매하고있는 것도 있습니다.
저온 살균 한 우유는 단백질의 변성이 적고 맛이 좋고 맛있습니다.
술은"점화"라고 말하고,우유와 같은 저온 살균을하고 있습니다.
저온 살균은 무로마치 시대에 태어난 기술로 절묘한 낮은 온도 범위에서 살균하여 술을 변질시키지 않고 효모의 작용을 억제하고 발효를 중지 기술
무로마치 시대부터 현대까지 일본 술을 지탱하고있는 첨단 기술이라고 할 수 있습니다.
점화에는 크게 두 가지 방법이 있으며, 각각"蛇菅 점화" "병 점화"라고합니다.
"蛇菅 점화"는 원통형 용기 내에 蛇菅라는 나선형 배관이 설치되어있는 것이 특징
원통형 용기 내에서 물을 끓여 배관 내에 진국 술을 전달62 ℃에서 65 ℃에서따뜻하게합니다.
"항아리에 점화"는 병 뚜껑을 가볍게 풀고 물에 익혀 내부가 62 ℃에서 65 ℃가되도록 따뜻하게합니다.
그 후 마개를 다시 조이미지근한 찬물, 얼음물에 단계적으로 냉장갑니다.
모두 전통있는 기술이지만, 최근 새로운 기계도 개발되어 이전보다 쉽게 할 수있게되었습니다.
술은 점화 타이밍 술의 명칭이 바뀝니다. 일반 술은저장 전과 출하 전에 2 시간점화를 실시 합니다만, 점화를 할 타이밍과 점화 횟수에 의해 같은 술이라도 다음과 같이 다양한 명칭으로합니다.
진국 술
전혀 점화하지 원시 술. "본성" "생생"라는 것도있다.
생 원주
점화를하지 않는 원시 술에물을 첨가하고 알코올 도수를 조정하지 원주.
알코올 도수가 17도에서 19도 및 일반 술보다 높은 것이 특징. 최근에는 알코올 도수 15도 대와 낮은 생 원주있다.
생 저장 주
생으로 저장하고출하 전에 1 회 점화하는 술.
생 포장 술
저장 전에 1 회 점화하고, 출하시에는 점화를하지 않는 술. 일명 '찬물 도매 "라고도한다.
점화를하는 이유는불 빠짐 균의 살균과 잔존 효소의 실활두 가지입니다. 점화 타이밍을 잘못 버리면,생 ひねかや 잡미가 발생하여 품질 저하의 가능성이 높아집니다.
고품질의 맛있는 술을 건설하기 위하여는 점화가 마지막 큰 포인트가 될 것입니다.
정리
이번에는 술의 제조 공정에 대해 이야기했습니다.
일본 술의 제조 공정은 크게 6 개의 공정이 있습니다. 각 술의 품질을 좌우하는 중요한 작업이므로 양조장의 기술과 경험에 의해 술의 질이 변하는 것은 틀림 없습니다.
맛있는 술을 마실도 일본 술의 제조 공정에 대해 꼭 알아 둬주세요.
